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A adição, de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, constitui uma:
falsificação;
alteração;
adulteração;
contaminação;
preservação.
Tradicionalmente, em relação aos graus de gravidade, costuma-se classificar a Desnutrição Energético Protéica (DEP) em leve, moderada e grave. Neste sentido, para cada uma destas três situações espera-se um conjunto de sinais e sintomas característicos. Acerca da desnutrição leve, julgue as assertivas abaixo e marque a resposta CORRETA.
I - caracteriza-se por deficiência de peso e estatura; redução do tecido adiposo; palidez e hipotrofia muscular.
II - A palidez pode ser diagnosticada pela inspeção da diminuição da coloração das mucosas visíveis e da pele.
III - caracteriza-se por deficiência de peso e estatura; redução do tecido adiposo; palidez e hipotrofia muscular e cabelos secos e despigmentados.
F F V
V F F
V V F
V V V
F F F
A obesidade é uma enfermidade crônica, que se caracteriza pelo acúmulo excessivo de gordura em um nível tal que a saúde esteja comprometida. A obesidade pode ser causa direta de doenças como:
hipertensão arterial e diabetes mellitus tipo II;
câncer e insuficiência renal crônica;
hiperlipidemia e úlcera;
gastrite e insuficiência renal;
hipercolesterolemia e gastrite.
Nutrição - Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço - Núcleo de Concursos e Promoção de Eventos (NUCEPE) - 2011
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. As empresas devem desenvolver, implementar e manter Procedimentos Operacionais Padronizados POPs para:
documentos e as rotas de entrega;
higiene e saúde dos manipuladores e visitantes;
higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
produção e transporte do alimento;
seleção da matéria-prima, ingredientes e pontos de venda.
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As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. Analise as alternativas abaixo.
I) As BPF aplicam-se apenas aos estabelecidos que realizam atividades de produção/industrialização de alimentos.
II) Adotada como pré-requisito do sistema APPCC, as BPF são fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema.
III) As BPF não são capazes de controlar perigos identificados (Pontos de Controle PC).
Marque a opção CORRETA.
Apenas o item I está certo.
Apenas os itens I e II estão certos.
Apenas os itens I e III estão certos.
Apenas os itens II e III estão certos.
Todos os itens estão certos.
A Fermentação é um método largamente utilizado para a produção de alimentos. As leveduras e em especial, a Saccharomyces cerevisiae, é usada na produção de:
pão e picles;
queijo e aguardente;
chucrute e cerveja;
vinho e pão;
iogurte e aguardente.
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Em uma fábrica de sucos tropicais, várias análises devem ser efetuadas para monitorar a qualidade na recepção dos frutos, dentre elas, o teor de sólidos solúveis. Qual o equipamento adequado para realizar essa determinação?
Texturômetro.
Paquímetro.
Paquímetro.
pHmetro.
Penetrômetro.
A antropometria é a medida do tamanho corpóreo e de suas proporções. Trata-se de um dos indicadores diretos do estado nutricional. Correlacione as duas colunas abaixo e marque a alternativa CORRETA.
1 Peso.
2 Índice de massa corpórea (IMC).
3 Circunferência do braço (CB).
4 Área muscular do braço corrigida (AMBc).
5 Pregas cutâneas.
I A tricipital é a mais rotineiramente utilizada na prática clínica. Sua medida isolada é comparada ao padrão de referência de Frisancho.
II Avalia a reserva de tecido muscular corrigindo a área óssea.
III É a soma de todos os componentes corpóreos e reflete o equilíbrio protéico-energético do indivíduo.
IV É o indicador simples de estado nutricional calculado a partir da seguinte formula: peso atual (kg) / estatura (m)2.
V Esta medida representa a soma das áreas constituídas pelos tecidos ósseo, muscular e gorduroso do braço.
1 III; 2 IV; 3 V; 4 II; 5 I
1 II; 2 III; 3 IV; 4 I; 5 V
1 I; 2 II; 3 III; 4 IV; 5 V
1 IV; 2 I; 3 II; 4 V; 5 III
1 V; 2 IV; 3 III; 4 II; 5 I
O mel é considerado um dos principais vetores do botulismo infantil, por esse motivo, o consumo de mel para crianças menores de um ano de idade é contra-indicado. O patógeno responsável pela produção da neurotoxina é o Clostridium botulinum, classificado como:
rotavírus;
bactéria anaeróbia;
fungo;
bactéria aeróbia;
vírus.
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Na indústria alimentícia, para que um programa de higienização obtenha sucesso, é necessário a adoção de métodos que considerem as instalações, os equipamentos, utensílios e manipuladores. No que se refere a estes métodos, assinale a alternativa CORRETA.
No sistema de higienização por circulação (cleaning in place CIP) podem ser empregados agentes alcalinos e ácidos mais fortes do que aqueles empregados por outros processos de higienização.
A principal aplicação da higienização por atomização ou nebulização é a remoção de microrganismos na superfície de equipamentos.
Na higienização por imersão não é indicado o uso de detergentes-desinfetantes à base de iodo.
Partes desmontáveis de equipamentos e tubulações devem ser higienizadas por meio de máquinas lava jato tipo túnel.
A higienização manual, quando efetuado de forma adequada, dispensa o uso de soluções desinfetantes.
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