Questões de Nutrição da Núcleo de Concursos e Promoção de Eventos (NUCEPE)

A água é considerada potável, sob o ponto de vista microbiológico, quando apresenta ausência de coliformes totais e termotolerantes em 100 ml de amostra de água para consumo. O mais específico indicador de contaminação fecal recente e de eventual presença de organismos patogênicos é a bactéria:

• A.

  enterobacter cloacae;

• B.

  citrobacter diversus;

• C.

  klebsiella pneumoniae;

• D.

  serratia marcescens;

• E.

  escherichia coli.

Analise as afirmações a seguir.

A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de equipamentos

por que

mesmo que o equipamento não tenha sido adequadamente limpo, o desinfetante é capaz de

corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização.

• A.

  As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.

• B.

  As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

• C.

  A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.

• D.

  A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.

• E.

  As duas proposições são falsas.

O peso é a soma de todos os componentes corpóreos e reflete o equilíbrio proteico – energético do indivíduo. O peso ideal corrigido para a determinação da necessidade energética e de nutrientes quando a adequação do peso for inferior a 95% ou superior a 115% é o:

• A.

  peso atual.

• B.

  peso usual.

• C.

  peso ajustado.

• D.

  peso ideal ou desejável.

• E.

  adequação de peso.

A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela quantidade de radiação aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de radiação é conhecido como:

• A.

  radiciação;

• B.

  higienização;

• C.

  radapertização;

• D.

  sanitização;

• E.

  radurização.

Na indústria de alimentos, as enzimas são muito importantes. Desta forma, assinale a alternativa que apresenta a enzima que atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de glucose e frutose.

• A.

  Amilase.

• B.

  Lactase.

• C.

  Catalase.

• D.

  Glucose oxidase.

• E.

  Invertase.

O preparo do iogurte era originalmente simples, mas ao longo dos anos, se tornou bastante sofisticado. A respeito das técnicas de preparo de iogurte, marque a alternativa VERDADEIRA.

• A.

  A cultura do iogurte é uma associação simbiótica dos microrganismos Streptococcus thermophillus e Saccharomyces marxianus.

• B.

  As duas culturas utilizadas na fabricação do iogurte se completam e devem estar em proporções diferentes.

• C.

  Para a fabricação de iogurte, o leite deve passar por um tratamento térmico (pasteurização).

• D.

  Aromas naturais ou artificiais só podem ser adicionados ao leite após a fermentação.

• E.

  Na produção de iogurte o tratamento térmico objetiva melhorar a qualidade do leite recebido.

Entende-se por embutidos, os produtos constituídos à base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. A respeito dos embutidos é CORRETO afirmar que:

• A.

  estes produtos são embutidos sob pressão apenas em recipiente ou envoltório de origem orgânica;

• B.

  uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar as proteínas miofibrilares (actina e miosina) na fase aquosa;

• C.

  a uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar as proteínas miofibrilares (actina e miosina) na fase aquosa;

• D.

  o desenvolvimento da cor de cura nos embutidos é relativamente rápido a temperaturas de refrigeração;

• E.

  o aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos microrganismos presentes, inclusive os esporos bacterianos.

O sucesso da conservação dos produtos derivados de frutos reúne um conjunto de fatores que vão desde a escolha da matéria-prima, cuidados no processamento, até o produto final. A respeito das operações básicas no processamento de frutos, assinale a alternativa CORRETA.

• A.

  A lavagem por imersão é um método de lavagem que produz um excelente efeito para retirada das sujidades existente no fruto pós-colheita.

• B.

  O descasque manual é atualmente pouco utilizado pois apresenta baixo rendimento e o resultado é inferior ao do descasque mecânico.

• C.

  A exaustão tem como finalidade eliminar o oxigênio e outros gases presente no interior das embalagens.

• D.

  O tratamento térmico significa a aplicação de calor ao produto durante uma determinada temperatura.

• E.

  A operação de enchimento deve ser realizada mecanicamente e não deixar espaço-livre na embalagem.

Analise as afirmações abaixo. Os espessantes são substâncias bastante empregadas na indústria de alimentos e de bebidas, principalmente, em sistemas como suspensões e emulsões

porque

sua adição torna possível a formação ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis.

Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA.

• A.

  As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.

• B.

  As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

• C.

  A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.

• D.

  A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.

• E.

  As duas proposições são falsas.

As frutas destinadas a produção de geléias devem atender a alguns parâmetros. Portanto, avalie as alternativas abaixo a respeito da matéria-prima.

I) Na colheita é necessário conhecer as características da matéria-prima que será utilizada, tomando-se todos os cuidados a respeito da maturação dos frutos.

II) As frutas para produção de geléias devem ser sãs, limpas, isentas de matéria terrosa e de fermentação.

III) As frutas demasiadamente maduras não são adequadas para produção de geléias, uma vez que sofrem perdas de pectina.

Assinale a opção CORRETA.

• A.

  Apenas o item I está certo.

• B.

  Apenas os itens I e II estão certos.

• C.

  Apenas os itens I e III estão certos.

• D.

  Apenas os itens II e III estão certos.

• E.

  Todos os itens estão certos.