Questões de Nutrição da Núcleo de Concursos e Promoção de Eventos (NUCEPE)

A grande maioria dos óleos destinados ao consumo humano é submetida à refinação cuja finalidade é uma melhora da aparência, odor e sabor. A alternativa que representa, no refino, a remoção de fosfatídeos, proteínas e substâncias coloidais é:

• A.

  degomagem;

• B.

  neutralização;

• C.

  secagem;

• D.

  clarificação;

• E.

  desodorização.

Processo físico ou químico utilizado para reduzir o número de microrganismos viáveis.

• A.

  Esterilização.

• B.

  Limpeza.

• C.

  Desinfecção.

• D.

  Assepsia.

• E.

  Higienização.

O crescimento microbiano nos alimentos depende das características inerentes a esse alimento, bem como das condições ambientais prevalentes. A respeito destes fatores é CORRETO afirmar que:

• A.

  as bactérias tendem a ser menos exigentes em termos de pH do que os mofos e as leveduras;

• B.

  alimentos que sofrem deterioração por mofos e leveduras em sua superfície devem ser armazenados em condições de alta umidade relativa;

• C.

  o ozônio é um gás com propriedades antimicrobianas, porém só deve ser utilizado em alimentos com altos teores de lipídios;

• D.

  diminuir a atividade de água a um valor abaixo do ótimo aumenta a duração da fase de latência e reduz a velocidade de crescimento;

• E.

  microrganismos que crescem bem entre 7°C ou aba ixo e possuem sua temperatura ótima de crescimento entre 20°C e 30°C são denominados mesóf ilos.

O pescado pode ser comercializa nas formas in natura ou industrializado. O pescado industrializado sofre um processo mais elaborado de manuseio e conservação, tais como a salga e defumação. A respeito do processo de salga, assinale a alternativa CORRETA.

• A.

  O processo de salga aumenta o poder de conservação do pescado, mas não inibe a ação enzimática.

• B.

  Devido a penetração do sal na carne do pescado, este acelera a desnaturação de proteínas e a oxidação de lipídeos.

• C.

  Pelo método de salga úmida, a penetração do sal não é uniforme e obtém-se um menor rendimento.

• D.

  A salga seca apresenta a desvantagem de favorecer uma maior desidratação do pescado.

• E.

  Para evitar desenvolvimento de fungos, o pescado salgado-seco deve ser estocado sob temperatura ambiente.

Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.

• A.

  Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento.

• B.

  Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.

• C.

  As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.

• D.

  Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.

• E.

  A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.

Para verificar se o tempo e temperatura utilizados na pasteurização foram eficientes, são pesquisadas duas enzimas: a fosfatase alcalina e a peroxidase. Assim, o padrão enzimático para leite pasteurizado é:

• A.

  peroxidase negativa e a fosfatase negativa;

• B.

  peroxidase positiva e a fosfatase negativa;

• C.

  peroxidase negativa e a fosfatase positiva;

• D.

  peroxidase positiva e a lisozima negativa;

• E.

  fosfatase positiva e a lisozima positiva.

A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como características se deteriorar com facilidade. A respeito da conservação de alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa CORRETA.

• A.

  As baixas temperaturas são utilizadas apenas para retardar as reações químicas.

• B.

  Alguns microrganismos podem crescer, ainda que em ritmo lento, a temperatura abaixo de 0°C.

• C.

  A temperatura de refrigeração ou congelamento independe do tipo de produto ou condições de armazenamento.

• D.

  O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, no entanto, não inibe o crescimento microbiano.

• E.

  Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura não se pode encontrar atividade enzimática.

As embalagens flexíveis são constituídas por materiais maleáveis, de pouca espessura e com formato dependente da forma física do alimento. A respeito deste tipo de embalagem, leia as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.

• A.

  As embalagens de polietileno apresentam resistência, baixo custo, transparência e boa barreira a gases.

• B.

  As embalagens fabricadas com folhas de alumínio podem ter diferentes graus de rigidez, resistem a altas temperaturas e os alimentos poderão ser congelados ou cozidos na própria embalagem.

• C.

  O fechamento de embalagens flexíveis é geralmente feito por torção, grampos e ou outros meios, visto que não permitem a termosoldagem.

• D.

  O PVC é uma das resinas plásticas com aplicação em diversos segmentos de mercado, no entanto, na área de embalagens para alimentos é pouco utilizada.

• E.

  As embalagens laminadas, à base de papel e polietileno, proporcionam rigidez, imprimibilidade, opacidade e boa proteção ao oxigênio.

Na idade adulta inicial, a nutrição desempenha um papel primordial no estabelecimento de padrões de alimentação. Os padrões de refeições que garantem uma nutrição e saúde ótimas incluem, EXCETO.

• A.

  Consumo de 05 a 09 porções de frutas e vegetais ao dia.

• B.

  Uma ingestão balanceada de alimentos com ácidos graxos essenciais (ácidos graxos ômega-6 e ômega-3).

• C.

  Consumir alimentos ricos em gorduras saturadas e ácidos graxos trans.

• D.

  Inclusão de alimentos ricos em fibras, especialmente alimentos ricos em lignina e FOS.

• E.

  Consumo aumentado de água – pelo menos 08 copos de 250ml de água ao dia.

São aspectos que devem ser considerados na seleção do leite para elaboração de produtos lácteos, EXCETO:

• A.

  boas características organolépticas;

• B.

  isenção de microrganismos patogênicos;

• C.

  baixa acidez;

• D.

  isenção de antibióticos;

• E.

  teor de gordura de 3,2%.