Questões de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)

Uma empresa beneficiária, cadastrada no Programa de Alimentação do Trabalhador, preconiza um cardápio que atenda os valores diários de referência para macro e micronutrientes exigidos pelo Programa. No entanto, este cardápio deverá oferecer, ainda, no mínimo:

• A. uma porção de frutas e uma porção de hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no mínimo, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
• B. duas porções de frutas e duas porções de hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no mínimo, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
• C. uma porção de frutas e duas porções de hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no mínimo, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
• D. uma porção de frutas e uma porção de hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no mínimo, duas porções de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
• E. duas porções de frutas e duas porções de hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no mínimo, duas porções de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).

Uma empresa X, que desejava terceirizar o serviço de alimentação, contratou a empresa Y para produzir e distribuir refeições em suas dependências. A fim de receber benefícios tributários, a empresa X se cadastrou no Programa de Alimentação do Trabalhador, o que exigiu o cadastramento da empresa Y no mesmo programa. Com base neste caso, a empresa Y solicitou registro no PAT na seguinte categoria:

• A. fornecedora de cestas de alimentos.
• B. administradora de documentos de legitimação.
• C. prestadora de serviços de alimentação.
• D. fornecedora de refeições transportadas.
• E. administradora de cozinha.

O planejamento de cardápio é uma atividade obrigatória do nutricionista e deverá ser elaborado de acordo com as necessidades da população atendida. Considerando as preparações diárias oferecidas no cardápio da alimentação escolar, a opção correta quanto à recomendação máxima de nutrientes ou energia é:

• A. 1.400 mg de sódio per capita, em período integral, quando ofertadas três refeições.
• B. 2% da energia total proveniente de gordura trans.
• C. 800 mg de sódio per capita, em período parcial, quando ofertadas duas refeições.
• D. 40% da energia total proveniente de gorduras totais.
• E. 15% da energia total proveniente de açúcar simples adicionado.

Sabe-se que uma refeição sensorialmente adequada agrada os sentidos de uma pessoa à medida que as preparações apresentem diversificação de sabores, aromas, cores e texturas. Segundo Proença (2005), são considerados perigos sensoriais associados ao processo de elaboração de preparações à base de carnes, EXCETO:

• A. o descongelamento de carnes imersas em água sem embalagem de proteção.
• B. a utilização de elementos ricos em gordura durante o preparo.
• C. a regulação da temperatura da estufa a 110ºC durante a espera para distribuição.
• D. o preparo por imersão em óleo aquecido a temperatura de 140ºC.
• E. a utilização de infusão de ervas e especiarias em meio ácido.

Marque a opção em que as duas práticas realizadas durante a produção de refeições podem ser consideradas como promotoras de saúde, ambiental e socialmente sustentáveis, no âmbito de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

• A. Sanitizar alface em água corrente e armazenar carne congelada em embalagem plástica.
• B. Verificar o acúmulo excessivo de gelo em freezer e permitir o transporte manual de carga com esforço físico intenso.
• C. Adquirir preparado em pó para purê de batata e descartar no mesmo coletor cascas de alimentos e embalagens de papelão.
• D. Identificar vazamento em máquina de lavar pratos e servir aos comensais cenoura crua com casca.
• E. Recongelar excedente de frango cru descongelado e adquirir hortaliças de produtor local.

Marque a opção que está de acordo com o direito dos povos de decidir seu próprio sistema alimentar e de produzir alimentos saudáveis e culturalmente adequados, acessíveis, de forma sustentável e ecológica, colocando aqueles que produzem, distribuem e consomem alimentos no coração dos sistemas e políticas alimentares, acima das exigências de mercado.

• A. Controle e regulação dos alimentos.
• B. Vigilância alimentar.
• C. Soberania alimentar.
• D. Organização da atenção nutricional.
• E. Vigilância nutricional.

De acordo com a edição mais recente do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), a grande variedade de alimentos in natura ou minimamente processados é a base para uma alimentação nutricional balanceada, saborosa e culturalmente apropriada. Considere as orientações deste Guia e marque a opção em que todos os alimentos são in natura ou minimamente processados.

• A. Ovos, gordura de coco e farinha de milho.
• B. Manga, arroz branco e queijo mussarela.
• C. Goiaba, mandioca congelada e leite em pó.
• D. Milho na espiga, sardinha em lata e açúcar mascavo.
• E. Castanha-do-Pará, carne seca e bebida energética.

A rotatividade de funcionários em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser representada pelas seguintes causas: a falta de exigência de conhecimento técnico específico para alguns cargos; remuneração salarial insatisfatória; o trabalho realizado não é atrativo e baixas possibilidades de ascensão. Marque a alternativa que expressa o índice de rotatividade (%) de uma UAN onde há, em média, 50 funcionários e o número de demissões em um mês é de 12 funcionários.

• A. 12%
• B. 36%
• C. 40%
• D. 24%
• E. 60%

Em uma capacitação de funcionários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista optou por utilizar como estratégia metodológica uma concepção pedagógica fundamentada em uma proposta educativa crítica, reflexiva e problematizadora. Nesta capacitação, o nutricionista assumiu o papel de provocador do debate, bem como houve a valorização da experiência de vida de cada um e do diálogo, gerando a possibilidade de transformação nas ações do cotidiano em torno do tema abordado. Com base nesse exemplo, indique a teoria pedagógica escolhida pelo nutricionista como estratégia metodológica.

• A. Escola Tradicional.
• B. Escola Nova.
• C. Escola Progressista.
• D. Escola Tecnicista.
• E. Escola Reprodutivista.

Segundo Abreu e Spinelli (2009), por definição, são considerados custos todos os valores de bens e serviços consumidos para a obtenção de novos bens e serviços. Em Unidades de Alimentação e Nutrição são considerados como custos diretos ou controláveis os seguintes elementos de despesa:

• A. alimentos e aluguel do espaço.
• B. materiais descartáveis e água.
• C. materiais de limpeza e mão de obra.
• D. energia e telefone.
• E. uniformes e equipamentos de proteção individual.