Questões de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)

Em Unidades de Alimentação e Nutrição, do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos. Entende-se como estoque mínimo ou de segurança a menor quantidade de material que deverá existir em estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, provocada pelo consumo maior do material. Para o cálculo do estoque de segurança de um dado material é necessária a identificação do:

• A. estoque máximo e da frequência de utilização do material.
• B. estoque de proteção e do nível médio de estoque do material.
• C. estoque médio e do consumo mensal do material.
• D. prazo de emergência de reposição do material e do consumo médio do material em estoque.
• E. prazo de entrega e do nível máximo de estoque do material.

Um nutricionista, ao elaborar o fluxograma da preparação “carne assada” servida em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, cuja carne é recebida congelada, elegeu a etapa de descongelamento como sendo um ponto crítico de controle porque:

• A. os perigos podem estar presentes e dependem do tempo de exposição dos mesmos.
• B. existem medidas que contribuem para a contaminação do alimento após a cocção.
• C. medidas imediatas de controle podem prevenir ou reduzir os perigos.
• D. os fatores que influenciam na multiplicação dos microrganismos estão presentes.
• E. os perigos presentes influenciam na sobrevivência dos microrganismos.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, um alimento preparado foi devidamente resfriado e armazenado sob refrigeração. Segundo a Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº 216/2004, o invólucro deste alimento deve conter, no mínimo, as seguintes informações:

• A. prazo de validade e temperatura de armazenamento.
• B. data de preparo e designação do produto.
• C. designação do produto e temperatura de refrigeração.
• D. temperatura de preparo e forma de consumo.
• E. forma de armazenamento e data de preparo.

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, o descongelamento de alimentos deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Quando o descongelamento é efetuado em condições de refrigeração, a temperatura em graus Celsius deve ser inferior a:

• A. 10
• B. 8
• C. 7
• D. 6
• E. 5

Ao avaliar o número de assentos do refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que produz e distribui, por sistema de cafeteria fixa, 2400 refeições no almoço, o nutricionista se deparou com a seguinte situação: tempo médio para a refeição dos comensais igual a 24 minutos; distribuição de todas as refeições em 120 minutos e 80 mesas com 6 lugares. Marque a alternativa que apresenta o total de lugares necessários para que cada comensal possa fazer sua refeição em 30 minutos.

• A. 700
• B. 620
• C. 480
• D. 500
• E. 600

Foi solicitado ao nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição o planejamento de equipamentos e utensílios necessários à produção e distribuição de 300 refeições no almoço. Para a distribuição de arroz, considerou-se que a porção é de 200 gramas e que a capacidade de um recipiente é de 4 quilos. Marque a alternativa que apresenta a quantidade de recipientes que precisam ser adquiridos.

• A. 13
• B. 17
• C. 14
• D. 16
• E. 15

Para a organização das atividades realizadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, de forma a facilitar a consecução de seus objetivos, faz-se necessário o agrupamento dessas atividades em departamentos ou seções. Quando são reunidas, na mesma seção, atividades realizadas por pessoas que utilizam a mesma área, equipamentos ou serviços, configurando uma especialização, trata-se da departamentalização por:

• A. área geográfica ou clientela.
• B. processo ou clientela.
• C. processo ou técnica.
• D. técnica ou área geográfica.
• E. clientela ou técnica.

O planejamento de cardápio é a atividade que deflagra todo o processo produtivo de refeições, pois, a partir dele, serão determinados o que, onde e em que quantidade comprar; os procedimentos de pré-preparo e preparo; os equipamentos necessários e, ainda, a previsão do custo. Ao instrumento que tem a finalidade de descrever a forma de preparo dos alimentos, o custo, o rendimento, o valor nutricional e as características sensoriais das preparações, dá-se o nome de:

• A. ficha técnica.
• B. planilha de sobras.
• C. relação de partes comestíveis.
• D. lista de fator de correção.
• E. formulário de índice de absorção.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) onde as preparações são servidas pelo sistema de cafeteria fixa ou simples, após analisar o quantitativo de sobras de preparações servidas durante uma semana, o nutricionista atribuiu o alto índice de sobras à seguinte causa:

• A. inadequação na pesagem dos restos alimentares.
• B. erro na estimativa de custo padrão.
• C. excesso de refeições no período observado.
• D. insuficiência no rendimento das preparações.
• E. falha no porcionamento das preparações.

A estrutura organizacional ou administrativa de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é representada pelo conjunto de órgãos e suas relações de interdependência e via hierárquica. À estrutura organizacional caracterizada pela necessidade de divisão de trabalho e desenvolvimento das especializações, dá-se o nome de estrutura:

• A. mista.
• B. linear.
• C. comissional.
• D. funcional.
• E. matricial.