Questões de Veterinária

A higiene dos operários é de primeira importância nos trabalhos da Sala de Matança. Abaixo há uma sentença incompatível com a legislação. Assinale-a:

• A. Os operários que trabalham na indústria de produtos de origem animal serão portadores de carteiras de saúde fornecidas por autoridade sanitária oficial e devem apresentar condições de saúde e ter hábitos higiênicos. Anualmente seriam submetidos a exame em repartição de Saúde Pública, apresentando a Inspeção Federal as anotações competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que não sofrem de doenças que os incompatibilizem com os trabalhos de fabricação de gêneros alimentícios.
• B. A inspeção médica é exigida, tantas vezes quantas necessárias, para qualquer empregado do estabelecimento, inclusive seus proprietários, se exercerem atividade industrial. Sempre que fique comprovada a existência de dermatoses, de doenças infecto-contagiosas ou repugnantes e de portadores indiferentes de salmonelas, em qualquer pessoa que exerça atividade industrial no estabelecimento é ela imediatamente afastada do trabalho, cabendo à Inspeção Federal comunicar o fato à autoridade de Saúde Pública.
• C. Operários portadores de feridas purulentas nas mãos ou braços podem trabalhar quando devidamente protegidos por curativos médicos. Tolera-se a utilização de dedeiras de borracha ou plástico para proteção de ferimentos leves e recentes.
• D. O uso de uniforme branco pelos operários (calça e camisa ou macacão, mais gorro, para os homens e avental ou macacão, mais touca, para as mulheres) é obrigatório. Sua troca coletiva faz-se, compulsoriamente, duas vezes por semana ou mais vezes, nos casos individuais ou circunstanciais que indiquem esta medida.
• E. É permitido o uso de avental plástico, transparente ou branco, sobre o uniforme, proibindo-se, contudo, os de lona ou similares. Este utensílio, bem como quaisquer outros de uso pessoal (bornal, guarda-chuva, blusa, etc), não pode ser depositado em parte alguma da Sala de Matança, nem mesmo durante os intervalos do trabalho. Devem ser guardados nos vestiários ou em cômodo separado, a isto destinado. Para os que trabalham na Sala de Matança é obrigatório o uso de botas de borracha ou de material equivalente.

Sobre a qualidade do pescado, sua refrigeração e congelamento, é INCORRETO afirmar que:

• A. O pescado congelado lentamente não se distingue visualmente do pescado congelado rapidamente. No descongelamento, entretanto, há uma perda de fluído intracelular (ou fluído de exudação), que pode representar até 10 % do pescado congelado. No congelamento lento ou doméstico, a grosso modo, há formação de grandes cristais de gelo que rompem a estrutura celular, afetando a textura final do produto após seu descongelamento.
• B. A combinação de gelo e câmara de refrigeração conserva o gelo e impede a desidratação do peixe. O processamento de peixe ou pescado é simples, consta de lavagem em tanques com cloro, mesas evisceradoras, gelo, câmara fria e utensílios. A vida útil é limitada em até 12 dias, já que podem ocorrer alterações organolépticas e nutricionais devido à perda de água do peixe.
• C. De uma maneira geral, os fenômenos do rigor mortis tem início até 5 horas após a morte, cessando em torno de 30 horas após o início, quando o peixe é armazenado adequadamente sob refrigeração. Tecnologicamente, é importante retardar o aparecimento do rigor mortis, pois acredita-se que a maioria dos fenômenos relacionados com a deterioração somente acentua-se após seu término
• D. Os métodos alternativos de conservação do pescado são muito importantes (pescados salgados, defumados, congelados e enlatados). O tipo de conservação utilizada irá definir o tempo de vida-de-prateleira ou de conservação do produto. Entretanto, devido à falta de perecibilidade do pescado, esse tipo de conservação deve manter ao máximo suas qualidades sensoriais e nutritivas, como também sua seguridade de consumo.
• E. A lavagem da superfície do pescado com água limpa e tratada é outro fator que pode auxiliar na redução da carga microbiana originalmente presente, diminuindo a viscosidade, fragmentos de vísceras e outras sujidades que contribuem para o aumento da carga microbiana superficial do pescado e aceleram sua deterioração.

Vários são os métodos utilizados na prática para a cura nas peças de carne. Os conhecimentos sobre os princípios básicos são sempre de fundamental importância. Portanto, marque entre as sentenças abaixo a INCORRETA:

• A. A solução de sal pode ser tóxica ao microorganismo dependendo da concentração e da tolerância que o microorganismo tem pelo sal. O crescimento de algumas bactérias é inibido à concentrações baixas como 2%, mas outras bactérias, leveduras e fungos, são capazes de crescer dentro de uma larga margem de concentrações salinas elevadas, incluindo até o ponto de saturação. Esses microorganismos são denominados halotolerantes, onde estão muitas espécies de micrococos e Bacillus.
• B. Todas as fórmulas de cura de carnes contêm sal. As concentrações empregadas (2-3%) não exercem ação conservadora e seu principal papel é atuar como agente aromatizante. O sal deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua como pró-oxidante, fomentado o ranço oxidativo e a cor marrom indesejável da metamioglobina.
• C. O sal adicionado à carne não contribui para aumentar a capacidade de retenção de água e maciez. O sal pode causar uma ligeira elevação do pH no aquecimento.
• D. O ácido ascórbico (vitamina C), ácido isoascórbico (eritorbato) e seus sais são úteis para melhorar e reter a cor em produtos curados. Quando são adicionados em emulsões, o tratamento térmico pode ser realizado imediatamente e o produto adquire cor de cura uniforme em toda a massa. Se não for adicionado terá que esperar as reações de cura.
• E. O congelamento afeta a estrutura do tecido muscular. A quantidade de sal que penetra nos músculos que foram congelados e descongelados é ao redor de 20% maior que na carne fresca.

O uso de aditivos, conservação de carnes (curadas) e seu processamento é um assunto extenso e antigo, todavia podemos dizer que:

( 1 ) Os alimentos e a água que se consomem diariamente constituem uma das principais fontes de exposição às nitrosaminas. Enquanto da ingestão destes produtos, as nitrosaminas podem já estar formadas ou não. O processo básico de formação destes compostos consiste na reação entre aminas (provenientes de proteínas) e óxidos de nitrogênio (NOx) como os nitratos e nitritos. O pH favorável a esta reação é ácido ( 2-4 ).

( 2 ) Um alimento com alto teor protéico e pH ácido terá maior probabilidade de veicular nitrosaminas, se os óxidos de nitrogênio estiverem igualmente presentes. O uso como conservantes é comum em carne e peixe curados ou defumados, uma vez que os nitritos inibem a formação de uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum.

( 3 ) As nitrosaminas são encontradas numa concentração inferior a 10 ppb em vários alimentos, como as carnes curadas, queijo e outros produtos lácteos e cerveja. As principais são a N-nitrosodimetilamina e a N-nitrosopirrolidina. A quantidade média ingerida diariamente, destas nitrosaminas é da ordem de 1 μg por indivíduo, em muitos países industrializados.

( 4 ) O conteúdo em nitrosaminas de um alimento cozido é maior do que o de um alimento não cozido, independentemente do processo térmico aplicado. O modo como se cozinha os alimentos influencia o grau de contaminação por nitrosaminas formadas durante o preparo por cozimento.

( 5 ) O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais. Pode-se afirmar que a utilização de nitrato foi uma descoberta casual devido a sua presença como impureza no cloreto de sódio empregado.

Sobre as sentenças acima marque a melhor opção sobre elas:

• A. Todas as sentenças estão corretas.
• B. Todas as sentenças não estão corretas.
• C. A sentença 4 não está correta.
• D. As sentenças 2 e 4 não estão corretas
• E. As sentenças 3 e 5 não estão corretas.

Os critérios empregados para definir a qualidade do leite cru vêm mudando para atender a demandas regulamentares oficiais, da indústria e dos consumidores e visam atender, prioritariamente, a requisitos de segurança alimentar e melhor rendimento industrial:

( 1 ) As mudanças que estão ocorrendo demandam informações que não estão disponíveis. Por exemplo: não estão determinados os padrões para proteína, lactose e sólidos totais de raças leiteiras adaptadas às condições tropicais; não são conhecidos os padrões de células somáticas dos rebanhos; não existem informações sobre resíduos de carrapaticidas e outros produtos químicos empregados na pecuária de leite

( 2 ) Os atributos do leite de qualidade podem ser resumidos em três componentes: qualidade higiênica, valor nutritivo e manutenção das propriedades organolépticas.

( 3 ) As principais causas de perda de qualidade do leite são relacionadas à saúde e ao manejo dos rebanhos. Neste aspecto, são especialmente importantes os procedimentos higiênicos adotados na produção e armazenamento do leite na fazenda.

( 4 ) Problemas relacionados à saúde dos animais podem favorecer a presença de patógenos e/ou suas toxinas, resíduos de drogas veterinárias (antibióticos, carrapaticidas, anti-helmínticos), além de elementos da reação inflamatória (células somáticas, enzimas, proteínas séricas e outros) que são responsáveis por alterações físicoquímicas do leite.

( 5 ) Problemas relacionados à falta de higiene, temperatura e tempo de estocagem do leite propiciam a contaminação e favorecem a multiplicação de microrganismos deterioradores, que exercem sua ação deletéria, produzindo, por exemplo, enzimas proteolíticas e lipolíticas termoestáveis.

Sobre as sentenças acima marque a melhor opção sobre elas:

• A. Apenas as sentenças 1, 3, 4 e 5 estão corretas.
• B. Apenas as sentenças 2, 3, 4 e 5 estão corretas
• C. Apenas as sentenças 1, 3 e 4 estão corretas.
• D. Todas as sentenças são corretas.
• E. Todas as sentenças são incorretas

O APPCC é um sistema racional e lógico. Este sistema baseia-se em alguns princípios:

1. Identificar qualquer risco de contaminação do produto por perigo biológico, químico ou físico que necessite ser prevenido, eliminado ou reduzido;

2. Identificar os pontos críticos de controle no fluxograma da produção;

3. Estabelecer os limites críticos nos pontos críticos (PCC) de controle;

4. Estabelecer procedimentos de monitoramento dos PCC?s;

5. Estabelecer ações corretivas a serem realizadas se um PCC não estiver sob controle;

6. Estabelecer procedimentos para verificar se os procedimentos anteriores são adequados;

7. Estabelecer documentos e registros que demonstram a aplicação efetiva das medidas do plano APPCC.

Marque a melhor opção sobre o assunto acima:

• A. Apenas as sentenças 1, 2, 3, 4, 6 e 7 estão corretas.
• B. Apenas as sentenças 3 e 5 não estão corretas
• C. Apenas as sentenças 1 e 5 não estão corretas.
• D. Todas as sentenças são corretas.
• E. Todas as sentenças são incorretas.

Sobre frigorificação há uma das sentenças que está INCORRETA, marque-a:

• A. Congelamento de alimento é o processo físico de conservação dos alimentos capaz de reduzir e até paralisar os efeitos destrutivos dos microorganismos, enzimas e oxigênio, mediante a redução da temperatura a um nível suficientemente baixo, que pode ser de até menos 18 graus centígrados.
• B. No congelamento pode ocorrer o rompimento celular pela formação de cristais de gelo, injúria celular pelo aumento da pressão osmótica e desnaturação dos constituintes caloidais da célula. Estes problemas são comuns quando existe a formação de grandes cristais de gelo, os quais são freqüentes quando o processo de congelamento é lento. Como reflexo, a exsudação é intensa, com a conseqüente perda de nutrientes e forte injúria de tecidos.
• C. Descongelamento - A velocidade de descongelamento também exerce importante efeito sobre a qualidade da carne. Quando o descongelamento é rápido, não existe tempo para os tecidos musculares absorverem o líquido extravasado, ou seja, quando o descongelamento é rápido ocorre maior perda de líquido. Por esses efeitos prejudiciais à estrutura celular é que é proibitivo o processo de recongelamento da carne.
• D. Congelamento - Sob esta condição desenvolve-se o processo de maturação, ou seja, a estrutura muscular vai paulatinamente sendo degradada e provocando o amaciamento. A quebra de peso que ocorre com o congelamento provoca um problema econômico. Essa perda diminui com a chamada dessecação pelo frio, quando há a formação de uma camada superficial ressecada que protege contra a evaporação.
• E. Quando o tempo de congelamento é prolongado (maior que 6 meses) é possível haver a oxidação da gordura, principalmente, aquela camada superficial, o que, além de alterar o sabor da carne, pode gerar subprodutos tóxicos ao homem

Sobre a qualidade, coloração e transformação do músculo em carne, podemos dizer:

( 1 ) Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - problemas de estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta do músculo provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena.

( 2 ) Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline. Dessa forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio.

( 3 ) Rigor Mortis - Com a morte e, por conseqüência, com a falência sangüínea, o aporte de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado. Nesse processo há transformação de glicogênio em glicose e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH. Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.

( 4 ) Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne.

( 5 ) Cor - A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da comercialização (apelo visual). A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal executado. Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne. A cor natural e ideal da carne bovina é um vermelho brilhante.

Marque a alternativa correta

• A. Todas as sentenças são corretas
• B. Todas as sentenças são incorretas
• C. Apenas as sentenças 1, 2 e 5 estão corretas
• D. Apenas as sentenças 3, 4 e 5 estão corretas.
• E. Apenas as sentenças 1, 2, 3 e 5 estão corretas.

O primeiro objetivo da investigação de uma epidemia ou surto de determinada doença infecciosa é, geralmente, identificar formas de interromper a transmissão e prevenir a ocorrência de novos casos. Para atingi-lo é necessário cumprir as seguintes etapas:

( 1 ) Estabelecer ou verificar o diagnóstico dos casos notificados e identificar o agente etiológico responsável.

( 2 ) Confirmar a ocorrência de um surto ou epidemia.

( 3 ) Descrever os casos da epidemia ou surto segundo as variáveis do tempo espaço e pessoa.

( 4 ) Identificar a fonte de infecção e os modos de transmissão.

( 5 ) Identificar a população suscetível que está exposta a um maior risco de contato com o agente. Marque a melhor opção, ou seja, a mais correta :

• A. Todas essas medidas, com exceção da nº 1, são igualmente relevantes para o estudo de situações endêmicas.
• B. Todas essas medidas, com exceção da nº 2, são igualmente relevantes para o estudo de situações endêmicas.
• C. Todas essas medidas, com exceção da nº 3, são igualmente relevantes para o estudo de situações endêmicas.
• D. Todas essas medidas, com exceção da nº 4, são igualmente relevantes para o estudo de situações endêmicas
• E. Todas essas medidas, não são relevantes para o estudo de situações endêmicas.

Sobre as doenças bacterianas de origem alimentar (infecções e intoxicações). Marque a opção INCORRETA:

• A. Fezes de animais de estimação, especialmente os que apresentam diarréia, podem conter Salmonella e as pessoas em contato com estes animais podem ser contaminadas e contaminar a outras se não adotarem medidas rígidas de higiene (lavar as mãos com sabonete). Répteis são hospedeiros em potencial para a Salmonella e as pessoas devem lavar as suas mãos imediatamente após manusear estes animais mesmo que o réptil seja saudável.
• B. Shigella é um germe que causa uma doença intestinal infecciosa (chamada "shigelose" ou "disenteria"). Essa doença pode ser tratada e a maioria das pessoas melhora rapidamente. A diarréia intensa pode causar desidratação, um quadro perigoso para crianças pequenas, pessoas idosas e doentes crônicos. Em raros casos, o germe pode causar problemas em outras partes do corpo. Animais domésticos comuns, animais de fazenda e animais silvestres não transmitem esses germes, apenas seres humanos e macacos podem transmiti-los.
• C. O modo de transmissão do Vibrio parahaemolyticus é pela ingestão de produtos do mar crus ou mal cozidos ou por contaminação cruzada no preparo de alimentos ou pela higienização dos alimentos com água do mar. A permanência em temperatura ambiente por um determinado período permite a multiplicação dos organismos no alimento na dose infectiva que causa a doença.
• D. Embora as bactérias elaboradoras de toxinas também sejam usualmente ingeridas, a patogenicidade só se expressa através de uma etapa infecciosa "in vivo". A produção de altas doses de toxinas não depende do tipo de contaminação do alimento e das condições oferecidas para a multiplicação dos microrganismos como, por exemplo, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.
• E. As enterotoxinas A, B, C1, C2, D e E produzidas por Staphylococcus aureus, apresentam natureza protéica e são termoestáveis (suportam 30 minutos em água em ebulição sem desnaturar). Sendo reservatório, o homem e outros animais de sangue quente, com presença na mucosa nasal, garganta, cabelo e pele de mais de 50% das pessoas. No Brasil: há citação da sua presença em 35 a 100% dos manipuladores de alimentos em indústrias e hospitais.