Questões de Veterinária da Fundação Mariana Resende Costa (FUMARC)

A Leishmaniose Visceral, uma zoonose que afeta outros animais além do ho-mem, tornou-se, nos últimos anos, um grave problema de saúde pública no Brasil, dada a sua expansão para os centros urbanos de médio e grande porte. Na área urbana, o cão (Canis familiaris) é a principal fonte de infecção. Pode-mos afirmar sobre a Leishmaniose Visceral, EXCETO:

• A. No Brasil, a Leishmaniose Visceral é causada por um protozoário chamado Leishmania chagasi; transmitido através da picada da fêmea dos vetores Lutzomyia longipalpis e Lutzomyia cruzi.
• B. Os propósitos do Programa Nacional de Controle da Leishmaniose Visceral são o diagnóstico e o tratamento precoce dos doentes humanos e a redução do risco de transmissão, visando diminuir a letalidade e o número de casos.
• C. O ciclo evolutivo do protozoário, Leishmania chagasi, se passa obrigatoria-mente em um animal vertebrado (forma parasitária extra-celular) e um vetor invertebrado (forma parasitária intracelular).
• D. A razão da maior susceptibilidade em crianças (freqüência em menores de 10 anos de 54,4%) é explicada pelo estado de relativa imaturidade imunoló-gica celular agravado pela desnutrição, tão comum nas áreas endêmicas, além de maior exposição ao vetor no peridomicílio.

No ciclo urbano da raiva (encefalite viral aguda), as principais fontes de infec-ção são o cão e o gato. O vírus da raiva pode ser transmitido pelo cão, na se-guinte situação:

• A. Durante a fase de convalescença da doença no animal.
• B. Somente após as primeiras manifestações clínicas no animal.
• C. Somente no terço final de evolução clínica da enfermidade da doença no cão.
• D. Dias antes do aparecimento dos sinais clínicos e durante a evolução da doença no animal.

A intervenção, sem planejamento, para o controle de roedores em áreas infes-tadas pode causar efeitos desastrosos, determinando situações de difícil reso-lução técnica e de alto custo. O aumento do número de roedores infestantes de uma determinada área, depois de alguns meses de um trabalho de desratização, pode ser atribuído, EXCETO à:

• A. escolha inadequada de raticidas ou da formulação mais apropriada ao caso.
• B. resistência adquirida ao longo da vida do indivíduo, a partir da exposição aos raticidas.
• C. baixa qualidade dos raticidas utilizados (baixo teor protéico da isca, baixa palatabilidade).
• D. eliminação de alguns indivíduos em colônia estabilizada, desencadeando mecanismos biológicos que alteram a manutenção da colônia.

Notificação é a comunicação da ocorrência de determinada doença ou agravo à saúde feita à autoridade sanitária por profissionais de saúde ou qualquer cidadão, para fins de adoção de medidas de intervenção pertinentes. Os seguintes aspectos devem ser considerados na notificação de doenças e agravos, EXCETO:

• A. A notificação tem que ser sigilosa.
• B. A notificação da doença ocorrerá imediatamente após a sua confirmação.
• C. A notificação deve ser feita mesmo na ausência de casos (notificação negativa).
• D. A notificação é uma obrigação dos profissionais da saúde e deve ser reali-zada por qualquer cidadão na suspeita de agravos.

A respeito da relação existente entre as estruturas musculares e a qualidade das carnes, é CORRETO afirmar:

• A.

  Na sua organização e disposição, as fibras musculares estriadas esqueléticas estão agrupadas formando feixes envolvidos por uma membrana que recebe o nome de perimísio. Deste, partem septos que vão envolver pequenos feixes de fibras que são chamados epimísio, partindo daí septos que rodeiam cada fibra e que recebem o nome de endomísio. As fibras musculares dos cortes cárneos chamados cortes de segunda geralmente apresentam maior quantidade de epimísio e endomísio do que os cortes de primeira. Essas estruturas são as principais responsáveis pelo processo conhecido como "rigor da descongelação".

• B.

  A mioglobina, substância que dá cor à carne, tem como característica o átomo de ferro no centro do grupo heme. Como a mioglobina possui maior avidez pelo O2 que a hemoglobina, ela atua como depósito temporário de O2 com a formação da Oximioglobina. A oximioglobina é a responsável pelo aspecto vermelho brilhante da carne fresca. A transformação da mioglobina em metamioglobina é responsável pela alteração na coloração da carne. A coloração marrom das carnes cozidas é devida, em parte, à formação de metamioglobina e, em parte, à caramelização dos açúcares contidos no músculo.

• C.

  A unidade funcional do músculo estriado esquelético é o sarcômero, representado pela porção da miofibrila compreendida entre duas linhas Z adjacentes. Por sua vez, a banda A apresenta, em sua porção central, uma zona mais clara denominada banda H. A formação de pontes mediante a integração entre actina e miosina na banda I entre dois sarcômeros origina o complexo químico denominado actomiosina. Esta constitui a maior parte das proteínas fibrilares existentes no músculo pós-morte e o rigor mortis é, em grande parte, devido a este complexo.

• D.

  O tecido conjuntivo é pouco presente na musculatura esquelética e visa ajudar na estruturação dos feixes fibrosos, constituindo-se principalmente de colágeno. Esse tecido é composto principalmente de gorduras ligadas a algumas proteínas estruturantes. A presença desse tecido entre as fibras musculares dá ao corte cárneo um aspecto conhecido como marmoreio. Animais de origem européia apresentam maior marmoreio nos cortes cárneos que os de origem indiana.

Com relação aos aspectos epidemiológicos da Tuberculose, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

• A.

  A transmissão da tuberculose bovina para o homem se dá principalmente por ingestão de leite ou derivados contendo o agente. Trabalhos realizados na década de 90 do século passado descreveram a resistência deste agente à pasteurização lenta e sua sobrevivência em queijos do tipo frescal. Em função disso, esta forma de transmissão tem merecido atenção do IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) e dos demais órgãos de inspeção, à medida que têm surgido várias pequenas indústrias de laticínios que fazem a opção pela pasteurização lenta e utilizam leite de rebanhos não controlados, para produzirem e distribuírem para a população derivados como o queijo frescal.

• B.

  O Mycobacterium bovis é o agente mais comum de tuberculose em bovinos, mas o M. tuberculosis também pode ser responsável pela doença em animais. Esse agente não forma esporos, mas é moderadamente resistente ao calor e à dessecação. É prontamente destruído pela luz solar direta, a menos que esteja em ambiente úmido. Em locais úmidos, quentes e protegidos, pode permanecer viável por semanas.

• C.

  Nos programas de controle e erradicação da tuberculose bovina de um estado ou região, é essencial a determinação da incidência e da distribuição da doença no início do programa. Os mapas de abate dos serviços de inspeção de carnes são de grande importância, mas têm sua utilização limitada quando a ausência de dados não permitir a rastreabilidade. Nesse contexto, o SISBOV deve ser considerado um programa de grande importância para a defesa sanitária nacional, indo muito além do simples retorno econômico advindo das exportações de carnes.

• D.

  Para testes iniciais de triagem em rebanhos desconhecidos, podemos optar pelo teste intradérmico único. No entanto, devemos analisá-lo sempre em função da possibilidade da ocorrência de falsos positivos, com reações de sensibilidade inespecíficas, e falsos negativos, como pode ocorrer em casos de tuberculose muito avançados ou recém infectados (até seis semanas), partos recentes e animais testados com tuberculina nos últimos 60 (sessenta) dias.

Em relação à temperatura de multiplicação dos agentes microbianos responsáveis por toxinfecções alimentares e/ou deterioração dos alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

• A.

  O Clostridium perfrigens pode causar problemas gastro-entéricos em pessoas enfraquecidas. Agentes do gênero Clostridium possuem esporos muito resistentes a altas temperaturas. Sua multiplicação cessa em temperaturas inferiores a 15º C. Os sintomas aparecem 4 a 24 horas após a ingestão de alimentos que contenham entre 10 a 6 e 10 a 8 micróbios por grama.

• B.

  As Salmonellae são destruídas durante o cozimento bem conduzido e não se multiplicam bem em temperaturas abaixo de 7º C. São responsáveis por ocorrências de toxinfecções alimentares envolvendo, principalmente, contaminação pós-preparo de alimentos mantidos a temperaturas inadequadas.

• C.

  A maioria dos microrganismos patogênicos e os produtores de toxina têm como temperatura ótima de crescimento entre 30ºC e 40ºC e não se multiplicam bem em baixas temperaturas. Já um grupo significativo de agentes não patogênicos, dentre eles os Pseudomonas, se multiplica bem a temperaturas empregadas na refrigeração (0ºC a 4ºC), sendo responsáveis pelos processos de degradação dos alimentos a baixas temperaturas.

• D.

  O grupo de E. coli patogênica, ou E. coli êntero-hemorrágica (EHEC), inclui a E. coli O157:H7 e a E. coli O26:H11 é responsável por surtos de náuseas, diarréia sanguinolenta e fortes cólicas notificados em grande número no Brasil, a partir da última década do século XX, em função da expansão dos restaurantes tipo "self-service". Esses agentes se multiplicam rapidamente à temperatura ambiente e são muito resistentes a temperaturas de congelamento, apresentando temperatura ótima de crescimento por volta de 15ºC.

Sobre o processo de congelamento de carnes, é CORRETO afirmar:

• A.

  A taxa de congelamento influi nas dimensões e na localização dos cristais de gelo. Um congelamento mais lento provoca a formação de pequenos cristais, localizados tanto nas áreas intra quanto extracelulares, reduzindo os danos sobre a célula.

• B.

  A taxa de congelamento influi nas dimensões e na localização dos cristais de gelo. No congelamento rápido haverá a formação de muitos cristais externos às fibras musculares, promovendo intensa retirada de água das células provocada pelo processo de osmose (a solução extra-celular fica mais concentrada).

• C.

  A formação de gelo nos tecidos durante o processo de congelamento da carne remove água de certas posições da proteína. Este fato pode provocar danos pela diferença de concentração dos solutos, além de alteração do pH. Parte dessa água não permanece ligada às proteínas após o descongelamento, representando as perdas por exsudação.

• D.

  Em função da necessidade de diminuição da produção de exsudado e obtenção de uma carne mais macia após o descongelamento, o congelamento das carcaça de aves deve ser feito rapidamente, iniciando com a imersão das carcaças em um tanque com água e gelo em escamas a uma temperatura máxima de 4ºC (Chiller), imediatamente após a evisceração.

Segundo o Manual Genérico de Procedimentos, anexo à Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, para a elaboração e implantação do Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, é CORRETO afirmar:

• A.

  A construção e verificação prática do diagrama operacional é um dos passos da etapa que prevê a seqüência lógica de aplicação dos princípios da APPCC, e ocorre antes da identificação dos riscos e análise dos perigos.

• B.

  Devemos integrar ao corpo gerencial da empresa, na etapa de formação da equipe, um técnico que possua experiência comprovada em implantação de Planos de APPCC e que não tenha incorporado os vícios do processo de fabricação da empresa em questão. Daí a importância de que este técnico seja um agente externo, recém contratado.

• C.

  Na avaliação dos pré-requisitos para o Sistema APPCC, devemos fazer um diagnóstico da estrutura física existente, definindo de forma precisa todos os pontos de controle a serem implantados.

• D.

  A organização do estabelecimento industrial deverá ser apresentada em forma de diagrama, com indicação dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do Plano de APPCC. Na elaboração do organograma, o posicionamento do Setor de Garantia da Qualidade deverá estar diretamente ligado aos setores de produção e comercialização, isentos da influência da Direção-Geral e dos setores financeiros da Empresa.

Os Programas de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) baseiam-se em princípios básicos. Dentro da lógica dos princípios desse programa, NÃO é correto afirmar:

• A.

  Consideramos como situação de perigo a não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico estabelecido para cada produto.

• B.

  O Ponto de Controle Crítico é qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação do produto, em que aplicamos sistematicamente medidas corretivas, sobre um ou mais fatores, com o objetivo de mantermos o padrão de qualidade.

• C.

  Durante o processo de produção de alimentos, consideramos como situação de perigo a contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semi-acabados ou acabados por microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos.

• D.

  Nos Programas de APPCC em indústrias de alimentos, a Análise de Risco consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se também em consideração como o produto será consumido.