Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área do ano 2011

Assinale com Verdadeiro (V) ou Falso (F) cada um das afirmações a seguir sobre o planejamento de cardápio:

( ) No cardápio impresso de um restaurante, para se estimular as vendas utiliza-se o focal point para apresentar os pratos que possuem maior margem de lucro.

( ) Em um hotel, são responsáveis pela elaboração dos cardápios dos pontos de venda de Alimentos e Bebidas: gerente de A&B, chefe de cozinha, maitre e steward.

 ( ) A ficha técnica deve ser usada como base de cálculo do preço de venda de todos os pratos que estão listados em um cardápio.

( ) Nas etapas de execução de um projeto para um novo restaurante, o planejamento do cardápio deverá ser o último item a ser decidido.

 De cima para baixo a sequência correta é:

• A.

  V, F, V, F.

• B.

  F, F, V, F.

• C.

  V, V, F, V.

• D.

  V, V, V, F.

• E.

  V, V, F, F.

No que se refere a restaurante gastronômico, a alternativa correta é:

• A.

  É aquele estabelecimento gerenciado por um gastrônomo.

• B.

  Estabelecimento geralmente localizado em hotéis e que possuem preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente.

• C.

  Caracteriza-se pela associação a um chefe de cozinha de renome, pelo cardápio inventivo, por instalações elegantes e funcionários muito bem treinados.

• D.

  Geralmente estão localizados em hotéis e aeroportos, estão abertos 24 horas e são servidas comidas leves e rápidas.

• E. É um estabelecimento que se especializa em determinado produto, preparação, método de cocção, país ou região.

Sobre estocagem de Alimentos e Bebidas, assinale a alternativa incorreta:

• A.

  Quanto ao aspecto de segurança, o almoxarifado deve ter acesso limitado, possibilidade de isolamento, e atenção especial a itens com alto valor unitário ou maior grau de atratividade.

• B.

  Para o cálculo do volume de compras adequado deve-se considerar o planejamento e análise do consumo médio do restaurante/hotel.

• C.

  Os alimentos perecíveis, frescos in natura, devem ser armazenados em ambientes refrigerados e protegidos de acordo com a temperatura indicada para cada tipo de alimento.

• D.

  Produtos de higiene e limpeza devem ser armazenados em local específico, longe dos alimentos e bebidas.

• E.

  Quanto à rotatividade do estoque os itens devem seguir a regra PEPS – primeiro que entra primeiro que sai para maximizar o tempo de armazenamento.

Associe a 1ª coluna com a 2ª para descrever as funções dos profissionais da área de Alimentos e Bebidas.

1. Sommelier

2. Garçom

3. Commis

4. Maitre

5. Barman

( ) Supervisiona permanentemente o movimento do salão e é responsável pelo planejamento, organização, dos serviços de atendimento aos clientes.

( ) Responsável pelos serviços e preparação de bebidas e coquetéis do bar.

( ) Responsável pelos serviços relacionados com o vinho, champanhes e licores, sendo responsável pela elaboração da carta de vinhos e pela orientação dos clientes quanto a harmonização entre as bebidas e os pratos escolhidos.

( ) Responsável pela execução dos serviços de atendimento direto ao cliente.

( ) Responsável por auxiliar e complementar os serviços de atendimento direto ao cliente.

De cima para baixo a sequência correta é:

• A.

  4, 5, 1, 2, 3.

• B.

  4, 1, 5, 2, 3.

• C.

  3, 2,1, 4, 5.

• D.

  4, 5, 1, 3, 2.

• E.

  1, 3, 5, 4, 2.

Nas cozinhas comerciais, as receitas são padronizadas usando a ficha técnica. Sobre este documento assinale a alternativa incorreta:

• A.

  Uma das funções da ficha técnica é calcular as quantidades de ingredientes usados na preparação de cada um dos pratos listados no cardápio.

• B.

  Nela estão descritos quantidades de ingredientes usados nas preparações, o modo de preparo e geralmente uma da preparação permitindo deste modo o bom treinamento de novos funcionários.

• C.

  É também um instrumento de controle de estoque visto que otimiza o espaço para armazenagem dos alimentos e diminui o capital empatado em estoque.

• D.

  Apenas ela é capaz de determinar o preço dos serviços prestados por um restaurante visto que nela são calculados os custos dos ingredientes que entram na preparação dos pratos.

• E.

  Garante a qualidade e a quantidade dos pratos elaborados visto que informa as quantidades de ingredientes usados e o modo de preparo.

Garante a qualidade e a quantidade dos pratos elaborados visto que informa as quantidades de ingredientes usados e o modo de preparo.

• A.

  Na mise-en-place básica, a colher e garfo de sobremesa devem estar dispostos paralelamente a frente do souplat, sendo que o cabo da colher apontando para a esquerda e o garfo para a direita do comensal.

• B.

  to à capacidade (volume) dos copos ou taças a serem colocados a mesa, do maior para o menor tem-se: vinho tinto, taça de água, e vinho branco.

• C.

  Em uma mise-en-place onde será servido um macarrão, uma colher de sopa será colocada em frente do comensal.

• D.

  Em uma mise-en-place com o prato de pão, este fica a esquerda do comensal. Uma faca de sobremesa com o corte voltado para a direita deve estar sobre este prato.

• E.

  Para uma unidade no visual geral das mesas do salão, devem-se alinhar as cadeiras, indicando exatamente o lugar dos pratos. Os vincos principais das toalhas ficam alinhados todos na direção, se possível, da porta de entrada.

Dentre as funções mais conhecidas da ficha técnica de pratos, não está previsto:

• A.

  controlar custos.

• B.

  controlar desperdício.

• C.

  padronizar porções.

• D.

  padronizar receitas e qualidade.

• E.

  garantir a rotatividade do estoque.

Todas as alternativas abaixo apresentam corretamente as descrições que se referem aos cargos auxiliares do chefe de cozinha, exceto:

• A.

  Saucier – Prepara bases para molhos quentes, carnes que levam molhos.

• B.

  Poissonnier – Responsável pelos pratos de peixe e frutos do mar.

• C.

  Rotisseur – Prepara assados e grelhados.

• D.

  Legumier – Prepara vegetais e ovos

• E.

  Aboyeur – Prepara e porciona porções de aves, peixes e carnes,pratos frios e saladas.

Sobre as formas apropriadas de controle no restaurante, assinale a alternativa menos indicada:

• A.

  Cruzamento das comandas e a conferencia entre o faturamento e a quantidade de produtos vendidos.

• B.

  Corte e porcionamento padronizado de carnes.

• C.

  Checagem de ativo ou patrimônio somente a cada cinco anos.

• D.

  Ficha técnica dos pratos.

• E.

  Fitas adesivas com marcação de doses para garrafas do bar.

Se a cozinha de um restaurante comercial esta preparando uma refeição composta de arroz, legumes e fillet de peixe para 10 pessoas. Se o peso total sugerido para a preparação completa, depois de finalizada, é de 400-500g por empratado, qual seria a média da quantidade ideal de arroz que a cozinha teria que solicitar do almoxarifado para a preparação total destas refeições?

• A.

  1 a 2 kg

• B.

  500 a 600 g

• C.

  1,5 a 2,5kg

• D.

  50 a 60g

• E.

  3 a 4kg