Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área do ano 2011

No plano de higiene e cozinha, algumas regras são importantes para eliminar os riscos de contaminação alimentar.

Assinale (V) para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s)

( ) Por ter risco alto/médio de contaminação, pisos de cozinha e áreas de coleta de lixo devem ser esfregados com solução de detergente alcalino e desinfetante semanalmente. Usar a solução de detergente sanificante diariamente;

( ) Banheiros: lixeira, vasos e sanitários devem ser escovados diariamente com solução concentrada de detergente sanificante;

( ) Retirar os resíduos com auxílio de uma espátula na limpeza dos fogões, fornos, tampas de fogão. Aplicar produtos de limpeza com auxílio de uma escova e deixar por 15 minutos e retirar com esponja ou pano úmido uma vez por semana;

( ) Na limpeza das tábuas de cortar, mesas de preparo, misturadores, moedores e área de preparo de vegetais, sempre que possível após o uso ou mudar o tipo de alimento, retirar todos os fragmentos e lavar com detergente levemente alcalino;

 ( ) Limpar as geladeiras, câmaras frigoríficas, armários de louça e prateleiras sempre que estiverem vazias e, de preferência, uma vez por semana devem-se remover restos de alimentos, aplicar solução de detergente sanificante. Esfregar todas as superfícies com pano/esponja molhada e detergente sanificante.

A sequência correta de cima para baixo é:

• A.

  F, V, F, F,V.

• B.

  V, V, F, F, V.

• C.

  V, V, V, V, V.

• D.

  V, F, V, F, V.

• E.

  V, F, F, F, V.

O ovo é usado para revestimento de certas preparações devido à seguinte propriedade:

• A.

  União.

• B.

  Expansão.

• C.

  Coagulação.

• D.

  Acidificação.

• E.

  Alcalinização.

As guarnições e os molhos servem como acompanhamento do prato principal. Assinale V para a(s) alternativa(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):

( ) As guarnições agregam valor nutritivo ao prato e conferem ao mesmo mais sabor e melhoram o visual;

( ) As carnes, um dos componentes principais das guarnições podem ser apresentadas sob formas variadas;

( ) No preparo de molhos obtém-se a racionalização da mãode- obra e otimização do tempo na produção, com a redução de utensílios;

( ) A apresentação dos pratos deve ativar a imaginação e despertar o apetite das pessoas;

( ) Para acompanhar um prato de massas é recomendado um molho vinagrete;

A sequência correta de cima para baixo é:

• A.

  V, F, V, F, V.

• B.

  V, F, F, F, V.

• C.

  V, F, V, V, V.

• D.

  V, F, V, V, F.

• E.

  F, V, F, F, V.

Após a recepção, os gêneros alimentícios deverão ser higienizados e sanitizados e posteriormente estocados em condições favoráveis à sua conservação: Quanto à estocagem, assinale (V) para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s) ( ) Recomenda-se armazenar sob refrigeração (geladeiras ou câmaras) alimentos em caixas de papelão ou madeira, por serem porosas.

( ) Proteger os alimentos com saco plástico apropriado (nunca saco de lixo) ou papel impermeável. Estas embalagens não devem ser aproveitadas.

( ) Recomenda-se a temperatura de 0 a + 4°C para armazenar pescados e mariscos.

( ) Os produtos devem ser estocados observando sempre a data de validade que deve ser sempre observada. Os de fabricação anterior devem ser posicionados para consumo em primeiro lugar.

( ) Os gêneros deverão ser arrumados com espaçamento necessário para garantir a circulação de ar, como por exemplo, afastados da parede em pelo menos 10 cm os equipamentos devem ser lavados em água corrente, quando for utilizá-los.

A sequência correta de cima para baixo é:

• A.

  F, F, V, V, F.

• B.

  V, F, V, F, F.

• C.

  F, F, V, F, V.

• D.

  F, V, F, V, V.

• E.

  V, F, F, V, F

Cardápios bem elaborados despertam nos usuários, embora a longo prazo, conceitos básicos de nutrição.

É correto afirmar que:

• A.

  Para elaboração dos cardápios devemos considerar apenas a disponibilidade dos gêneros no mercado.

• B.

  A inclusão, nos cardápios de um alimento de cada grupo básico, favorece o alcance de um equilíbrio desejado em relação aos nutrientes.

• C.

  As sobremesas de doces devem ser servidas antes das frutas.

• D.

  Na sequência dos pratos, o de sopa deve ser servido logo após o prato principal.

• E.

  A seleção das preparações relativas à entrada, acompanhamento do prato principal e sobremesa independem do teor calórico dos mesmos.

Sobre as carnes analise as alternativas abaixo:

1. A qualidade é atestada pelas seguintes características: raça, tipo, sexo, idade e maturidade do animal, manejo e higiene e sanidade desde o abate.

2. As carnes são compostas por fibras que formam o tecido muscular, pelos tecidos conjuntivo e adiposo e pelos ossos.

3. O filé mignon é um corte nobre, devido à maciez, localizado no dorso do animal que pesa até 2 kg e é suculento e gordo.

4. Vitelo é o gado bovino que não chega a maturidade, abatido entre 2 e 6 meses, tem a carne delicada e macia pois a musculatura não é ainda bem desenvolvida.

5. Os cortes mais utilizados da carne suína são o pernil, a paleta e o lombo que, quando cortado com ossos, é chamado carré de porco.

Estão corretas as afirmativas:

• A.

  1 e 2, apenas.

• B.

  2 e 3, apenas.

• C.

  3 e 4, apenas.

• D.

  1, 2 e 5, apenas.

• E.

  1, 2, 4 e 5, apenas.

Sobre a elaboração de cardápios, assinale com Verdadeiro (V) ou Falso (F) cada uma das afirmações a seguir:

( ) Para planejar o cardápio, precisa-se saber combinar os aspectos visuais, de paladar e de aroma dos pratos.

( ) A escolha das preparações que formarão o cardápio deve proporcionar várias opções em termos de formas de cocção, guarnições e preço, visando atender um maior número de clientes.

( ) Geralmente em hotéis e restaurantes, fazem parte da elaboração de cardápios os seguintes profissionais: chefe de cozinha, maitre, gerente financeiro, comprador e steward.

( ) No projeto de um novo restaurante, o planejamento do cardápio é a ultima etapa pois é a partir deste planejamento que serão dimensionadas as áreas de cozinha e salão.

( ) Deve-se ter em mente as safras dos produtos para elaborar um cardápio variado com frutas e legumes da época, o que também diminui os custos da preparação.

De cima para baixo a sequência correta é:

• A.

  V, V, F, F, V.

• B.

  V, F, V, V, F.

• C.

  F, F, V, V, V.

• D.

  F, V, F, F, F.

• E.

  V, F, V, F, F

Associe a 1ª coluna com a 2ª para descrever os diferentes tipos de cortes de legumes:

1. Brunoise

2. Juliene ou Juliana

3. Chiffonnade

4. Noisette

5. Pont neuf

( ) Corte feito com a ajuda do boleador consiste em esferas de cerca de 1 cm de diâmetro.

( ) Usado para fatiar folhas, é um corte finíssimo em forma de palha. Corte da couve mineira usada na nossa feijoada.

 ( ) Em formas de bastões grossos e longos com cerca de 1,5 cm de lado e 7 cm de comprimento. Também chamado fritas francesas.

( ) Legumes cortados em forma de cubos minúsculos.

( ) São tiras finas.

Cortam-se os legumes em fatias longitudinais e de depois em bastões. De cima para baixo a sequência correta é:

• A.

  5, 3, 4, 1, 2.

• B.

  2, 5, 1, 3, 4.

• C.

  4, 3, 5, 2, 1.

• D.

  3, 5, 1, 2, 4.

• E.

  4, 3, 5, 1, 2.

Sobre os molhos marque a opção incorreta:

• A.

  A maionese é um molho frio feito através da combinação de gema, ácido e óleo. É uma emulsão estável.

• B.

  O molho Bechamel é um molho básico preparado com roux branco, leite e cebola pique.

• C.

  Os molhos da cozinha clássica francesa são classificados em: molhos básicos, molhos derivados e molhos especiais ou contemporâneos.

• D.

  São molhos derivados do molho de tomate: o molho bolonhesa, o molho espanhol e o molho tártaro.

• E.

  Os molhos são combinações alimentares líquidas que servem de acompanhamento a certos pratos.

Sobre a higiene pessoal dos funcionários que trabalham responda:

• A.

  Não é necessário lavar as mãos ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for trabalhar com alimento cozido.

• B.

  É permitido aos funcionários da cozinha utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e anéis, inclusive aliança.

• C.

  Os funcionários em uma cozinha devem: usar touca ou chapéu, fazer barba e bigode diariamente, ter unhas curtas, limpas e sem esmalte, não usar maquiagem e usar desodorante sem cheiro.

• D.

  Funcionários que apresentarem lesões nas mãos não deverão ser afastados da área de manipulação de alimentos e nem serem orientados a usarem luvas.

• E.

  Os funcionários da cozinha deverão apresentar-se para o trabalho com uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca semanal.