Questões sobre Área: Alimentos e Laticínios

Acerca dos carboidratos e das estruturas que o compõe, assinale a alternativa correta.

• A. O amido é constituído por duas frações: amilopectina, que tem estrutura linear, e amilose, que tem estrutura ramificada.
• B. A lactose é considerado o açúcar de mesa, pois é o mais doce dos carboidratos.
• C. A lactose e a frutose são considerados polissacarídeos.
• D. A maltose é um exemplo de dissacarídeo, formado por duas moléculas de frutose.
• E. A glicose e a galactose são exemplos de monossacarídeos.

A segurança e a qualidade dos alimentos podem ser mantidas quando a manipulação do alimento é realizada de forma adequada. A medida preventiva que auxilia na manutenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos é a de:

• A. controle do tempo e da temperatura apenas no preparo do alimento.
• B. uso de alimentos em conservas com latas danificadas.
• C. descongelamento do alimento em água parada.
• D. manutenção de prepações sob temperatura ambiente até o consumo.
• E. monitoramento microbiológico dos alimentos conforme princípios científicos.

O micro-organismo que está relacionado com casos de toxinose alimentar, que pode ser encontrado na região nasal, oral, mãos e pele e possui como reservatório o homem, sendo disseminado através de condições higiênicas sanitárias insatisfatórias do manipulador é:

• A. Staphylococus aureus.
• B. Salmonella sp.
• C. Bacillus cereus.
• D. Streptococus sp.
• E. Campylobacter jejuni.

As doenças transmitidas por alimentos são comuns em todos os países e são causadas por agentes etiológicos. Dentre os micro-organismos a seguir, assinale aquele que NÃO é considerado um agente parasitário.

• A. Giardia lamblia.
• B. Entamoeba histolytica.
• C. Vibrio parahaemolyticus.
• D. Taenia solium.
• E. Trichnella spiralis.

Considera-se surto de doença transmitida por alimentos, quando duas ou mais pessoas, que foram expostas ao mesmo tipo de contaminação, apresentam sintomas como diarreia, febre e outros. De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, RDC-216/2004, para evitar os surtos de doenças transmitidas por alimentos, deve-se:

• A. descongelar o alimento em temperatura ambiente ou forno micro-ondas.
• B. conservar o alimento quente à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 8 horas.
• C. coccionar o alimento até que todas as partes atinjam, no mínimo 70ºC.
• D. consumir o alimento preparado e mantido sob refrigeração até 4ºC por, no máximo, 7 dias.
• E. consumir o alimento preparado e mantido sob refrigeração até 10ºC por, no máximo, 5 dias.

No laboratório, foram recebidos ao mesmo tempo: carnes congeladas, frango resfriado e ervilha em conserva. O armazenamento desses gêneros deve ser realizado na seguinte ordem:

• A. primeiro a carne congelada, depois o frango resfriado e por último a ervilha em conserva.
• B. primeiro o frango resfriado, depois a ervilha em conserva e por último a carne congelada.
• C. primeiro a ervilha em conserva, depois o frango resfriado e por último a carne congelada.
• D. primeiro o frango resfriado, depois a carne congelada e por último a ervilha em conserva.
• E. primeiro a carne congelada, depois a ervilha em conserva e por último o frango resfriado.

O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurança dos alimentos. De acordo com Silva Júnior (2007), o APPCC está fundamentado nos seguintes princípios:

• A. formação da equipe APPCC; determinação dos pontos críticos de controle; definição dos limites críticos; estabelecimento do procedimento de monitorização; definição das ações corretivas; determinação do procedimento de verificação; estabelecimento de planilhas de registro.
• B. análise de perigos e medidas de controle; determinação dos pontos críticos de controle; definição dos limites críticos; estabelecimento do procedimento de monitorização; definição das ações corretivas; determinação do procedimento de verificação; estabelecimento de planilhas de registro.
• C. formação da equipe APPCC; análise de perigos e medidas de controle; definição dos limites críticos; estabelecimento do procedimento de monitorização; definição das ações corretivas; determinação do procedimento de verificação; estabelecimento de planilhas de registro.
• D. determinação dos pontos críticos de controle; descrição dos produtos e ingredientes; análise de perigos e medidas de controle; definição dos limites críticos; estabelecimento do procedimento de monitorização; definição das ações corretivas; determinação do procedimento de verificação.
• E. formação da equipe APPCC; descrição dos produtos e ingredientes; análise de perigos e medidas de controle; determinação dos pontos críticos de controle; definição dos limites críticos; estabelecimento do procedimento de monitorização; definição das ações corretivas.

Um dos objetivos do pré-preparo do pescado é a produção de porções uniformes e regulares que facilitam o manejo e o controle da transferência de calor na cocção. O tempo de preparo do pescado é rápido devido ao baixo teor de tecido conectivo e à textura macia dos músculos. Durante o preparo dos pescados, pode-se dizer que:

• A. o uso de envoltório como papel manteiga ou alumínio reduz a umidade natural do pescado.
• B. a cocção utilizando forno é adequada ao preparo de pescado com alto teor de gordura.
• C. o emprego de fritura desenvolve sabores suaves, se o pescado for empanado com amido.
• D. é recomendada a eliminação da espinha da sardinha, em caso de fritura.
• E. a cocção utilizando brasa não é recomendada para pescado com alto teor de gordura.

A clara batida é um coloide formado de bolhas de ar cercada de albumina que foi desnaturada com desidratação e estiramento, levando à estabilização da espuma. A estabilidade da clara batida apresenta limite de permanência, porém pode ser prorrogada se for adicionado/a:

• A. ácido ou açúcar.
• B. leite.
• C. gema de ovo.
• D. manteiga.
• E. gema de ovo ou manteiga.

A implantação das boas práticas e a sistematização da rotina do laboratório contribuem para o bom andamento das atividades realizadas, desta forma deve-se:

• A. coccionar os alimentos em fogo alto para acelerar o preparo.
• B. abrir o forno frequentemente para verificar se a preparação está pronta.
• C. lavar os utensílios com resíduos em amido e gordura em água fria.
• D. lavar os utensílios com restos de alimentos proteicos com água quente.
• E. separar todo o material e ingredientes antes de iniciar a atividade.