Questões sobre Área: Alimentos e Laticínios

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece que o Valor Diário (VD) para consumo de cálcio, visando uma alimentação saudável, é 800 mg. O teor de cálcio do queijo prato é 940 mg/100g. Considerando o consumo de uma porção de queijo prato (30 g), qual o percentual de VD para cálcio que é fornecido?

• A. 25% do VD para cálcio.
• B. 30% do VD para cálcio.
• C. 35% do VD para cálcio.
• D. 40% do VD para cálcio.
• E. 45% do VD para cálcio.

São procedimentos adequados à determinação do teor de gordura do leite pelo método de Gerber, EXCETO:

• A. O uso do banho-maria a (63 ± 2)°C por 2 a 3 minutos é dispensável quando a amostra de leite não estiver refrigerada.
• B. O valor obtido na escala do butirômetro corresponde diretamente à porcentagem de gordura da amostra.
• C. A amostra de leite deve ser adicionada lentamente evitando que se queime em contato com o ácido sulfúrico.
• D. A densidade do ácido sulfúrico deve estar compreendida entre 1,820 g/mL e 1,825 g/mL.
• E. As adições dos reagentes e da amostra devem ser feitas sem molhar internamente o gargalo do butirômetro.

Um dos fatores que regulam o crescimento dos microrganismos é a temperatura. É correto afirmar que a faixa de temperatura ótima de multiplicação dos mesófilos é de

• A. 10 °C a 15 °C.
• B. 10 °C a 25 °C.
• C. 20 °C a 45 °C.
• D. 45 °C a 60 °C.
• E. 60 °C a 90 °C.

As boas práticas de fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando à promoção e à certificação da qualidade e da segurança do alimento. Com relação às BPF, assinale a alternativa incorreta.

• A. Procedimentos operacionais padrão (POP) devem ser elaborados para cada etapa do processo e devem contemplar os resultados esperados, as principais atividades e ações corretivas.
• B. No recebimento de matéria-prima não existe obrigatoriedade do alimento chegar à temperatura em que ele será armazenado, pois irá para a refrigeração ou congelamento.
• C. As mãos dos manipuladores de alimentos devem ser higienizadas antes do início do trabalho, após uso dos sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for necessário.
• D. Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matéria-prima, os ingredientes, o ambiente ou outros funcionários não devem participar do processo produtivo.
• E. A falta de higiene durante a manipulação dos alimentos pode ocasionar contaminação cruzada. Normalmente, alimentos cozidos são contaminados por alimentos crus.

Produtos perecíveis são aqueles produtos que, por sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. A faixa de temperatura para manutenção dos produtos perecíveis é de

• A. -18 ºC a -12 ºC
• B. -1 ºC a -2 ºC
• C. 0 ºC a 4 ºC
• D. 12 ºC a 18 ºC
• E. 20 ºC a 32 ºC

Para se garantir o bom funcionamento do laboratório e prevenir acidentes de trabalho, devem-se manusear adequadamente equipamentos e vidrarias. Considerando a limpeza de equipamentos e vidrarias, assinale a alternativa correta.

• A. Utilizar o termo desinfecção tem o mesmo significado que esterilização.
• B. As pipetas usadas devem ser colocadas verticalmente em solução desinfetante imediatamente após o uso, antes de se proceder a sua limpeza e esterilização.
• C. A lavagem de pipetas e buretas deve ser realizada com água destilada.
• D. O material de vidro contaminado proveniente do laboratório de microbiologia deve ser lavado com água e sabão.
• E. Flambar alças, agulhas e pinças antes e após o uso.

Os microrganismos que sobrevivem somente na presença de oxigênio são denominados

• A. aeróbios.
• B. anaeróbios.
• C. psicrotrófilos.
• D. microaerófilos.
• E. anaeróbios facultativos.

O Procedimento Operacional Padrão (POP) é um protocolo que descreve detalhadamente cada atividade realizada no laboratório, desde a coleta até a emissão do resultado final. Assinale a alternativa correta com relação a esse tema.

• A. Nos POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as informações de natureza da superfície a ser higienizada, mas o princípio ativo e a concentração não precisam ser indicados.
• B. Nos POPs de boas práticas devem constar informações acerca da potabilidade da água, da higiene de manipuladores, do manejo de resíduos e do controle de pragas e vetores.
• C. Os dados obtidos nos POPs são registrados em um livro de apoio ao manipulador.
• D. Os registros devem ser mantidos por um período mínimo de 15 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
• E. Nos POPs de boas práticas não precisam constar informações sobre a higiene de manipuladores.

Considerando o uso rotineiro de algumas vidrarias e equipamentos em laboratório de alimentos/microbiologia, e que estas apresentam algumas peculiaridades, assinale a alternativa incorreta quanto à definição desses instrumentos de trabalho.

• A. Bico de Busen: é um gás usado para efetuar aquecimento de soluções em laboratório.
• B. Placa de Petri: placas de vidro ou plástico arredondadas. Servem para o isolamento de microrganismos e a obtenção de colônias isoladas.
• C. Pipetas Volumétricas: sua função principal é transportar quantidades precisas de material líquido.
• D. Autoclave: favorece o crescimento de microrganismos pela incubação na temperatura adequada.
• E. Alças de Drigalski: é utilizada para espalhar microorganismos em meio de cultura sólido.

O processo térmico aplicado a alimentos convenientemente acondicionados em embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos ou outros materiais) e resistentes ao calor, a uma temperatura e período de tempo específicos para cada produto, é

• A. pasteurização.
• B. apertização.
• C. ebulição.
• D. esterilização.
• E. tindalização.