Questões de Nutrição

Um método muito utilizado para conservação dos alimentos é o congelamento. Sobre esse método, assinale a alternativa correta.

• A. Nas carnes, por exemplo, o congelamento afeta consideravelmente o conteúdo de proteínas.
• B. Reduz grandemente ou paralisa os efeitos destrutivos de microrganismos e enzimas.
• C. Quanto mais rápido o alimento é congelado, maior é a perda de nutrientes no degelo.
• D. Indica-se empilhar os alimentos a serem congelados.
• E. Anula os efeitos destrutivos de microrganismos.

O dióxido de enxofre pode apresentar funções variadas, de acordo com os produtos em que será aplicado. Assinale a opção que NÃO apresenta uma função deste aditivo:

• A. Atua como conservante.
• B. Inibe reações catalisadas por enzimas.
• C. Atua como antiumectantes.
• D. Atua como antioxidantes.
• E. Na fabricação de massas, reduz o tempo de mistura e influencia na elasticidade da massa.

Os compostos fenólicos compreendem um grande grupo de substâncias orgânicas presentes nos vegetais. Assinale a alternativa que NÃO apresenta um composto fenólico.

• A. Flavonóides
• B. Licopeno
• C. Taninos
• D. Antoxantinas
• E. Antocianinas

As proteínas da carne podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade em três grandes grupos. São eles:

• A. Miosinas, actinas e sarcoplasmática.
• B. Miofibrilares, exoplasmáticas e insolúveis.
• C. Sarcoplasmáticas, miofibrilares e insolúveis (ou do estroma).
• D. Mioglobinas, actinas e actomiosinas.
• E. Hemoglobinas, mioglobinas e troponinas.

Visto que nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Todas as plantas e animais que servem como fontes de alimentos desenvolveram mecanismos de defesa contra a invasão e a proliferação de microrganismos, e alguns desses mecanismos continuam ativos nos alimentos frescos. Levando em conta esse fenômeno natural, pode-se utilizar algum ou todos os mecanismos em conjunto para evitar ou retardar a deterioração por microrganismos dos produtos derivados de uma determinada planta ou animal. Podemos classificá-los em fato-res intrínsecos e extrínsecos. Com base nesta classificação, relacione a coluna da direita com a da esquerda.

Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo.

• A. I, II, I, I, II, I
• B. I, I, II, I, II, II
• C. II, II, I, I, I, II
• D. I, I, II, II, I, I
• E. II, I, II, II, I, II

O aumento da expectativa de vida dos brasileiros e o consequente aumento da prevalência das doenças crônicas contribuem para maior uso de medicações de uso contínuo. Mesmo estando inserida no cotidiano dos profissionais de saúde a nível domiciliar, ambulatorial e hospitalar, a interação droga-nutriente é um assunto complexo, pouco estudado, cujas consequências, muitas vezes, passam despercebidas.

Sobre os mecanismos de interação droga-nutrientes, é correto afirmar que

• A. o estado nutricional não influencia na interação droga-nutriente.
• B. a ocorrência de sérias interações drogas-nutrientes não está limitada ao consumo simultâneo dos alimentos e medicações.
• C. a absorção é, provavelmente, o mecanismo mais comum responsável pelas interações droganutriente, uma vez que a maioria é administrada por via oral.
• D. a interação droga-nutriente é um evento que ocorre quando se produz um desequilíbrio de nutrientes por ação de um medicamento. A ingestão de nutrientes não é capaz de alterar o efeito farmacológico das drogas.
• E. é dever do farmacêutico, como membro da equipe de atendimento à saúde, ter noções básicas sobre as interações e fornecer uma conduta nutricional apropriada, como a escolha de alimentos certos ingeridos no momento certo para melhorar o prognóstico, diminuir riscos de alterações na eficácia do tratamento e evitar complicações.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o profissional nutricionista precisa se preocupar com vários fatores para o bom andamento do trabalho, como a higiene dos alimentos; a higiene do ambiente; a higiene dos equipamentos e utensílios; a verificação da temperatura das câmaras frigoríficas e dos alimentos distribuídos no balcão térmico; a coleta de amostras de alimentos; a elaboração do cardápio; a capacitação dos funcionários; os pedidos de mercadorias; e a administração do quadro de funcionários, entre outros.

Com base no exposto, julgue os itens a seguir.

Com relação ao controle de estoque de uma UAN, “menor quantidade de itens” significa “redução dos custos de reposição”.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o profissional nutricionista precisa se preocupar com vários fatores para o bom andamento do trabalho, como a higiene dos alimentos; a higiene do ambiente; a higiene dos equipamentos e utensílios; a verificação da temperatura das câmaras frigoríficas e dos alimentos distribuídos no balcão térmico; a coleta de amostras de alimentos; a elaboração do cardápio; a capacitação dos funcionários; os pedidos de mercadorias; e a administração do quadro de funcionários, entre outros.

Com base no exposto, julgue os itens a seguir.

Todo alimento preparado que foi oferecido no balcão de distribuição, mas não foi consumido, é considerado sobra limpa.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o profissional nutricionista precisa se preocupar com vários fatores para o bom andamento do trabalho, como a higiene dos alimentos; a higiene do ambiente; a higiene dos equipamentos e utensílios; a verificação da temperatura das câmaras frigoríficas e dos alimentos distribuídos no balcão térmico; a coleta de amostras de alimentos; a elaboração do cardápio; a capacitação dos funcionários; os pedidos de mercadorias; e a administração do quadro de funcionários, entre outros.

Com base no exposto, julgue os itens a seguir.

A ambiência, em uma UAN, é o conjunto de fatores envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e não interferem na qualidade e na quantidade do trabalho produzido.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o profissional nutricionista precisa se preocupar com vários fatores para o bom andamento do trabalho, como a higiene dos alimentos; a higiene do ambiente; a higiene dos equipamentos e utensílios; a verificação da temperatura das câmaras frigoríficas e dos alimentos distribuídos no balcão térmico; a coleta de amostras de alimentos; a elaboração do cardápio; a capacitação dos funcionários; os pedidos de mercadorias; e a administração do quadro de funcionários, entre outros.

Com base no exposto, julgue os itens a seguir.

Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos, como as fichas técnicas, são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiáveis e precisas a previsão de consumo e as compras. Isso facilita que o preparo seja o mesmo, independentemente do funcionário, de forma a adaptar a receita ao gosto e às quantidades escolhidas pelo cliente e de maneira que propicie maior exatidão nos pedidos de compras, por meio do estabelecimento das quantidades e da qualidade dos ingredientes e da otimização do estoque, entre outros.

• C. Certo
• E. Errado