Questões de Nutrição

Os transtornos alimentares são enfermidades psiquiátricas debilitantes, que incluem distúrbios nos hábitos alimentares com consequências na saúde física e psicossocial. Os pacientes com anorexia nervosa têm aparência e característica típicas. Dentre os sinais e sintomas físicos e clínicos da anorexia nervosa, encontram-se:

• A. erosão do esmalte dentário e cabelo seco e quebradiço;
• B. amenorreia e lanugo;
• C. desidratação e calos nos dedos das mãos;
• D. calos nos dedos das mãos e diarreia;
• E. dor de garganta e arritmia cardíaca.

As características físico-químicas das fibras alimentares, como solubilidade, viscosidade, capacidade de retenção de água, capacidade de ligação com ácidos biliares e suscetibilidade à fermentação, variam conforme a estrutura química que as compõe. Acerca desse assunto, julgue os itens subsequentes. No rótulo dos produtos que comercializam fibras alimentares isoladas sob a forma de cápsulas, tabletes, pós, comprimidos e similares, deve aparecer, em destaque e em negrito, a seguinte informação: O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos.

• C. Certo
• E. Errado

Dentre os possíveis fatores etiológicos do câncer, encontram-se:

• A. carnes defumadas e frituras;
• B. álcool e sucralose;
• C. acessulfame-K e enlatados;
• D. álcool e café;
• E. betacaroteno e acessulfame-K.

Há quatro tipos de contaminação dos alimentos: por bactérias, química, natural ou vegetal e física, sendo a primeira a causa mais comum de intoxicação alimentar. Sobre esses tipos de contaminação, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Os seres humanos carregam consigo bactérias causadoras de intoxicação na boca, no nariz, nos intestinos e na pele. A contaminação indireta pode ocorrer quando eles tossem, espirram ou assobiam na área de manipulação de alimentos.

( ) A contaminação direta ocorre através do uso de água contaminada pelos esgotos.

( ) Todos os produtos alimentícios não cozidos são veículos para a contaminação, especialmente a carne vermelha, aves, crustáceos e leite não fervido.

( ) A refrigeração à temperaturas abaixo de 4°C elimina as bactérias mais comumente responsáveis pela intoxicação por alimentos.

A sequência está correta em

• A. F, V, F, V.
• B. F, F, V, F.
• C. V, V, V, F.
• D. V, F, F, V.

Mais da metade dos casos detectados de hipotireoidismo são decorrentes de uma doença autoimune chamada tireoidite de Hashimoto. Essa doença envolve o sistema imunológico que ataca e destrói o tecido da glândula tireoide. Os sintomas típicos incluem:

• A. baixa energia, dor muscular e pés e mãos frios;
• B. hipercolesterolemia, sudorese e prejuízo na fertilidade;
• C. fadiga, menstruação intensa e evacuações frequentes;
• D. constipação, cabelos grossos e perda de peso;
• E. tremores, depressão e pele seca.

“A bactéria Gram‐negativa ____________ é responsável por muitos casos registrados de intoxicação alimentar. A intoxicação é causada por: consumo de alimentos mal cozidos, mal descongelados, e por contaminação cruzada. Ovos, frangos, carnes são os veículos mais comuns. Os sintomas são: náuseas, vômitos, diarreia, dor de cabeça, febre e dor abdominal.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

• A. Listeria
• B. Clostridium
• C. Salmonella
• D. Estafilococo

Após a ressecção de íleo distal pela presença de um tumor nessa região, o paciente apresentará dificuldade na absorção de:

• A. vitamina B1, vitamina K e cálcio;
• B. vitamina A, vitamina E e ferro;
• C. vitamina B1, vitamina B12 e zinco;
• D. vitamina C, vitamina K e magnésio;
• E. vitamina A, vitamina D e cálcio.

Para um bom funcionamento e crescimento, os micro‐organismos presentes nos alimentos necessitam de água e nutrientes. Em relação à necessidade destes nutrientes e o crescimento dos micro‐organismos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Os mofos são os que possuem as menores necessidades de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e minerais, seguidos pelas leveduras, pelas bactérias Gram‐negativas e Gram‐positivas.

( ) Apenas os mofos são capazes de sintetizar quase todas as substâncias de que necessitam. Consequentemente, são encontrados em alimentos com baixa quantidade de vitamina B.

( ) Frutas, normalmente, possuem menos vitamina B do que as carnes e esse fato, juntamente com o baixo pH, explica em parte porque as frutas normalmente são deterioradas por mofos, em vez de bactérias.

( ) Como fonte de energia, a maioria dos micro‐organismos dos alimentos utiliza açúcares, aminoácidos e gorduras. A maioria também é capaz de utilizar carboidratos complexos, como amido e celulose como fonte de energia.

A sequência está correta em

• A. V, V, F, V.
• B. F, F, F, V.
• C. F, V, V, F.
• D. V, F, V, F.

“Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema planejado para proporcionar a produção de alimentos microbiologicamente seguros, mediante a análise de perigos referentes às matérias‐primas, ao processamento e ao abuso por parte do consumidor. ________________ é qualquer etapa específica do processamento de um alimento em que a perda de controle não gere riscos inaceitáveis à saúde.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

• A. Perigo
• B. Limite crítico
• C. Ponto de controle
• D. Ponto crítico de controle

O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) constitui tarefa que requer experiência do profissional nutricionista. Informações como número de refeições, tempo de cocção, fator de cocção, per capita da preparação são imprescindíveis. Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 14.500 g de frango em 30 minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar 350 kg em três horas?

• A. Três câmaras.
• B. Quatro câmaras.
• C. Cinco câmaras.
• D. Seis câmaras.