Questões de Nutrição

O preparo do iogurte era originalmente simples, mas ao longo dos anos, se tornou bastante sofisticado. A respeito das técnicas de preparo de iogurte, marque a alternativa VERDADEIRA.

• A.

  A cultura do iogurte é uma associação simbiótica dos microrganismos Streptococcus thermophillus e Saccharomyces marxianus.

• B.

  As duas culturas utilizadas na fabricação do iogurte se completam e devem estar em proporções diferentes.

• C.

  Para a fabricação de iogurte, o leite deve passar por um tratamento térmico (pasteurização).

• D.

  Aromas naturais ou artificiais só podem ser adicionados ao leite após a fermentação.

• E.

  Na produção de iogurte o tratamento térmico objetiva melhorar a qualidade do leite recebido.

Julgue os itens a seguir, acerca da associação entre a doença e os sinais ou sintomas relacionados às deficiências nutricionais.

indivíduos com deficiência de selênio têm baixa estatura e apresentam hipogonadismo, anemia, redução do paladar, alopecia, acrodermatite enteropatica e expressiva redução na função imunológica.

• C. Certo
• E. Errado

Entende-se por embutidos, os produtos constituídos à base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. A respeito dos embutidos é CORRETO afirmar que:

• A.

  estes produtos são embutidos sob pressão apenas em recipiente ou envoltório de origem orgânica;

• B.

  uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar as proteínas miofibrilares (actina e miosina) na fase aquosa;

• C.

  a uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar as proteínas miofibrilares (actina e miosina) na fase aquosa;

• D.

  o desenvolvimento da cor de cura nos embutidos é relativamente rápido a temperaturas de refrigeração;

• E.

  o aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos microrganismos presentes, inclusive os esporos bacterianos.

Uma UAN de uma empresa, responsável pela produção de 1.200 refeições por dia, preparou o seguinte cardápio: arroz, fricassê de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparação do fricassê de frango, foram cozidas carcaças de peito de frango até atingirem a temperatura de 70 ºC no centro do produto, as quais foram desossadas manualmente e a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plásticos, do tipo monobloco, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigeração. No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigeração às 8 h da manhã para ser desfiada e às 10 h foi colocada em caldeira junto aos demais ingredientes para cozimento. O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatura de 43 ºC. A partir das 13 h do mesmo dia, começaram a chegar pessoas no departamento médico da empresa relatando fortes dores abdominais, vômitos, diarreia e calafrios, totalizando 500 acometimentos. Desse total, 40 pessoas necessitaram ser hospitalizadas.

Tendo como referência o texto acima, julgue os próximos itens.

Avaliando a sintomatologia apresentada pelos comensais e o período de incubação informado, é correto inferir que, provavelmente, a bactéria responsável pela enfermidade foi a Salmonella spp.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens a seguir, acerca da associação entre a doença e os sinais ou sintomas relacionados às deficiências nutricionais.

Portadores de escorbuto apresentam gengivas edemaciadas, sangramento gengival, eventual perda dentária, letargia, fadiga, dores nos membros inferiores, atrofia muscular, lesões de pele e alterações comportamentais.

• C. Certo
• E. Errado

O sucesso da conservação dos produtos derivados de frutos reúne um conjunto de fatores que vão desde a escolha da matéria-prima, cuidados no processamento, até o produto final. A respeito das operações básicas no processamento de frutos, assinale a alternativa CORRETA.

• A.

  A lavagem por imersão é um método de lavagem que produz um excelente efeito para retirada das sujidades existente no fruto pós-colheita.

• B.

  O descasque manual é atualmente pouco utilizado pois apresenta baixo rendimento e o resultado é inferior ao do descasque mecânico.

• C.

  A exaustão tem como finalidade eliminar o oxigênio e outros gases presente no interior das embalagens.

• D.

  O tratamento térmico significa a aplicação de calor ao produto durante uma determinada temperatura.

• E.

  A operação de enchimento deve ser realizada mecanicamente e não deixar espaço-livre na embalagem.

Julgue os itens a seguir, acerca da associação entre a doença e os sinais ou sintomas relacionados às deficiências nutricionais.

Pacientes com beribéri apresentam anorexia, perda de peso, confusão mental, perda de massa muscular, neuropatia periférica, taquicardia e cardiomegalia.

• C. Certo
• E. Errado

Analise as afirmações abaixo. Os espessantes são substâncias bastante empregadas na indústria de alimentos e de bebidas, principalmente, em sistemas como suspensões e emulsões

porque

sua adição torna possível a formação ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis.

Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA.

• A.

  As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.

• B.

  As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

• C.

  A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.

• D.

  A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.

• E.

  As duas proposições são falsas.

Julgue os itens a seguir, acerca da associação entre a doença e os sinais ou sintomas relacionados às deficiências nutricionais.

Portadores de osteoporose apresentam redução generalizada na densidade óssea, presença de pseudofraturas, fraqueza muscular e sensibilidade óssea.

• C. Certo
• E. Errado

As frutas destinadas a produção de geléias devem atender a alguns parâmetros. Portanto, avalie as alternativas abaixo a respeito da matéria-prima.

I) Na colheita é necessário conhecer as características da matéria-prima que será utilizada, tomando-se todos os cuidados a respeito da maturação dos frutos.

II) As frutas para produção de geléias devem ser sãs, limpas, isentas de matéria terrosa e de fermentação.

III) As frutas demasiadamente maduras não são adequadas para produção de geléias, uma vez que sofrem perdas de pectina.

Assinale a opção CORRETA.

• A.

  Apenas o item I está certo.

• B.

  Apenas os itens I e II estão certos.

• C.

  Apenas os itens I e III estão certos.

• D.

  Apenas os itens II e III estão certos.

• E.

  Todos os itens estão certos.