Questões de Nutrição

Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens de 66 a 70, que versam sobre cardápio e produção de refeições.

Com relação ao processo de administração de suprimentos nos restaurantes, recomenda-se que os alimentos perecíveis sejam acondicionados sob refrigeração, logo após a sua chegada ao estabelecimento e, no caso de pescados manipulados crus, o tempo de armazenamento não deve ser superior a 24 horas.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens de 66 a 70, que versam sobre cardápio e produção de refeições.

Para o planejamento do cardápio, é indispensável o uso do receituário padrão para a percepção do rendimento da preparação e da porção a ser servida, o que não é possível em restaurante do tipo autosserviço, dada a impossibilidade de determinação da quantidade per capita de consumo.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens de 66 a 70, que versam sobre cardápio e produção de refeições.

Uma maneira de evitar o aumento do preço da moqueca, referido no texto, é diminuir os custos da produção, decisão que implica o rebaixamento da qualidade dos gêneros alimentícios e(ou) da mão de obra utilizada no preparo da refeição.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das técnicas de conservação de alimentos, utilizadas para evitar as alterações provocadas pela ação microbiana, enzimática, física ou química, julgue os itens subsecutivos.

A preservação de frutas pela adição de açúcar, o que as transforma em geleia, deixa o produto com 0% de umidade, o que lhe garante prazo de validade superior a 12 meses.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das técnicas de conservação de alimentos, utilizadas para evitar as alterações provocadas pela ação microbiana, enzimática, física ou química, julgue os itens subsecutivos.

O processo de pasteurização, em que se utilizam temperaturas inferiores a 100 ºC, tem como princípio a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como bactérias vegetativas, bolores e leveduras.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das técnicas de conservação de alimentos, utilizadas para evitar as alterações provocadas pela ação microbiana, enzimática, física ou química, julgue os itens subsecutivos.

Temperaturas abaixo da temperatura ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos, princípio que rege a conservação dos alimentos pelo frio, seja pela refrigeração, seja pelo congelamento.

• C. Certo
• E. Errado

A distribuição de uma determinada unidade de alimentação e nutrição hospitalar é realizada, para os pacientes, utilizando-se carros térmicos, sendo o porcionamento das preparações realizado junto ao leito. Para os funcionários, as refeições são distribuídas no refeitório anexo à cozinha. Nesse caso, o sistema de distribuição é denominado

• A.

  cafeteria.

• B.

  centralizado.

• C.

  descentralizado.

• D.

  misto.

• E.

  self-service.

Uma mulher com sessenta e seis anos de idade procurou o setor de emergência de um hospital, onde relatou ter diarreia já há um mês e perda ponderal intensa. Foi solicitado ao nutricionista que avaliasse o risco nutricional da paciente.

Com base nesse quadro clínico e considerando os procedimentos necessários para avaliação do estado nutricional da paciente, julgue os itens que se seguem.

A diminuição da concentração sérica de proteínas com síntese predominantemente hepática é indício de desnutrição proteicoenergética.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das técnicas de conservação de alimentos, utilizadas para evitar as alterações provocadas pela ação microbiana, enzimática, física ou química, julgue os itens subsecutivos.

Na indústria de alimentos, a fermentação acética é utilizada, na produção de vinagre, por meio da oxidação do álcool por bactérias, como a Acinobacter e a Gluconobacter; outras bactérias, contudo, podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é indesejável para a produção do vinagre.

• C. Certo
• E. Errado

Alimentos para fins especiais são aqueles formulados ou processados nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes. Eles são adequados à utilização em dietas diferenciadas e/ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. Como exemplo desses alimentos, têm-se os(as)

• A.

  alimentos adicionados de nutrientes essenciais

• B.

  aminoácidos de forma isolada

• C.

  suplementos vitamínicos

• D.

  fórmulas infantis

• E.

  bebidas dietéticas