Questões de Nutrição do ano 2011

A Portaria GM n.º 154/2008, que cria os Núcleos de Apoio à Saúde da Família (NASFs), estabelece que

• A.

  os NASFs constituem a porta do sistema de saúde e devem atuar de forma integrada à rede de serviços de saúde.

• B.

  o número de NASFs 1 a que os municípios e o Distrito Federal podem fazer jus para recebimento de recursos financeiros é determinado pelos gestores de saúde.

• C.

  os NASFs, constituídos por profissionais de diferentes áreas de conhecimento, atuem em parceria com os profissionais das Equipes Saúde da Família (ESF), compartilhando as práticas em saúde sob responsabilidade das ESF, atuando diretamente na unidade onde o NASF está cadastrado.

• D.

  poderão compor o NASF 2, para efeito de repasse de recursos federais, as seguintes ocupações do Código Brasileiro de Ocupações (CBO): assistente social, médico ginecologista, médico pediatra, nutricionista, fonoaudiólogo e psicólogo.

• E.

  o registro de procedimentos referentes à produção de serviços realizados pelos profissionais cadastrados no NASF deverá ser feito no SIA/SUS para a geração de créditos financeiros.

Texto III, para responder às questões de 31 a 33.

No que se refere à atenção nutricional no pré e no pós-operatório, assinale a alternativa correta.

• A.

  No pré-operatório desse paciente, é indicada a suplementação de nutrientes imunomoduladores.

• B.

  No pré-operatório para cálculo das necessidades energéticas desse paciente por Harris-Benedict, deve ser considerado o fator de injúria. O câncer independente do órgão ou do estágio é sempre hipermetabólico.

• C.

  No pós-operatório, ele apresentou sintomas relacionados à Síndrome de Dumping que podem ser evitados ou minimizados com dieta líquida completa.

• D.

  O uso de fibras solúveis é recomendado nesse caso devido à sua capacidade de reter água e retardar o trânsito intestinal. São exemplos de fibras solúveis: celulose, lignina, pectina e inulina.

• E.

  A perda intensa de massa muscular no pós-operatório pode ser explicada pelo aumento do catabolismo proteico devido ao aumento da glicogenólise. O fornecimento de glicose para esse paciente nessa fase pode inverter essa resposta catabólica.

Atualmente, os serviços de vigilância sanitária e vigilância epidemiológica dão suporte às investigações de muitas doenças transmitidas por alimentos enquanto os laboratórios centrais de saúde pública contribuem para essa atuação com a análise de diferentes parâmetros físico-químicos e microbiológicos que afetam a qualidade dos alimentos consumidos pela população. Nesse contexto, considerando a relação entre alimentação e saúde, julgue os itens de 104 a 108.

A qualidade físico-química e microbiológica da água em unidades de alimentação e nutrição afeta as características higiênico-sanitárias das preparações de alimentos. A qualidade bacteriológica da água é avaliada por meio de microrganismos indicadores, como as bactérias coliformes fecais, apesar de elas, em geral, não serem patogênicas.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo em vista que a nova configuração da ordem econômica mundial e os atuais padrões mundiais na produção e circulação de mercadorias ampliaram as possibilidades de distribuição internacional de numerosos riscos difusos à saúde humana e ambiental, julgue os itens a seguir, a respeito de vigilância sanitária.

A estratégia de trabalho da vigilância sanitária, definida na Lei Orgânica de Saúde, introduziu o conceito de risco e conferiu caráter mais completo ao conjunto das ações, situando-as na esfera da produção, contrariamente à normatização anterior, de caráter burocrático e normativo.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo em vista que a nova configuração da ordem econômica mundial e os atuais padrões mundiais na produção e circulação de mercadorias ampliaram as possibilidades de distribuição internacional de numerosos riscos difusos à saúde humana e ambiental, julgue os itens a seguir, a respeito de vigilância sanitária.

No Brasil, a falta de higiene na produção e manipulação de alimentos provoca alta taxa de transmissão de doenças. A vigilância epidemiológica referente a essas doenças é coordenada pelo Centro Nacional de Epidemiologia em parceria com os centros de vigilância sanitária dos estados, que ainda não dispõem de sistema organizado para a notificação desses surtos.

• C. Certo
• E. Errado

A grande maioria dos óleos destinados ao consumo humano é submetida à refinação cuja finalidade é uma melhora da aparência, odor e sabor. A alternativa que representa, no refino, a remoção de fosfatídeos, proteínas e substâncias coloidais é:

• A.

  degomagem;

• B.

  neutralização;

• C.

  secagem;

• D.

  clarificação;

• E.

  desodorização.

Processo físico ou químico utilizado para reduzir o número de microrganismos viáveis.

• A.

  Esterilização.

• B.

  Limpeza.

• C.

  Desinfecção.

• D.

  Assepsia.

• E.

  Higienização.

O crescimento microbiano nos alimentos depende das características inerentes a esse alimento, bem como das condições ambientais prevalentes. A respeito destes fatores é CORRETO afirmar que:

• A.

  as bactérias tendem a ser menos exigentes em termos de pH do que os mofos e as leveduras;

• B.

  alimentos que sofrem deterioração por mofos e leveduras em sua superfície devem ser armazenados em condições de alta umidade relativa;

• C.

  o ozônio é um gás com propriedades antimicrobianas, porém só deve ser utilizado em alimentos com altos teores de lipídios;

• D.

  diminuir a atividade de água a um valor abaixo do ótimo aumenta a duração da fase de latência e reduz a velocidade de crescimento;

• E.

  microrganismos que crescem bem entre 7°C ou aba ixo e possuem sua temperatura ótima de crescimento entre 20°C e 30°C são denominados mesóf ilos.

O pescado pode ser comercializa nas formas in natura ou industrializado. O pescado industrializado sofre um processo mais elaborado de manuseio e conservação, tais como a salga e defumação. A respeito do processo de salga, assinale a alternativa CORRETA.

• A.

  O processo de salga aumenta o poder de conservação do pescado, mas não inibe a ação enzimática.

• B.

  Devido a penetração do sal na carne do pescado, este acelera a desnaturação de proteínas e a oxidação de lipídeos.

• C.

  Pelo método de salga úmida, a penetração do sal não é uniforme e obtém-se um menor rendimento.

• D.

  A salga seca apresenta a desvantagem de favorecer uma maior desidratação do pescado.

• E.

  Para evitar desenvolvimento de fungos, o pescado salgado-seco deve ser estocado sob temperatura ambiente.

Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.

• A.

  Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento.

• B.

  Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.

• C.

  As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.

• D.

  Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.

• E.

  A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.