Questões de Nutrição do ano 2011

Para verificar se o tempo e temperatura utilizados na pasteurização foram eficientes, são pesquisadas duas enzimas: a fosfatase alcalina e a peroxidase. Assim, o padrão enzimático para leite pasteurizado é:

• A.

  peroxidase negativa e a fosfatase negativa;

• B.

  peroxidase positiva e a fosfatase negativa;

• C.

  peroxidase negativa e a fosfatase positiva;

• D.

  peroxidase positiva e a lisozima negativa;

• E.

  fosfatase positiva e a lisozima positiva.

A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como características se deteriorar com facilidade. A respeito da conservação de alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa CORRETA.

• A.

  As baixas temperaturas são utilizadas apenas para retardar as reações químicas.

• B.

  Alguns microrganismos podem crescer, ainda que em ritmo lento, a temperatura abaixo de 0°C.

• C.

  A temperatura de refrigeração ou congelamento independe do tipo de produto ou condições de armazenamento.

• D.

  O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, no entanto, não inibe o crescimento microbiano.

• E.

  Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura não se pode encontrar atividade enzimática.

As embalagens flexíveis são constituídas por materiais maleáveis, de pouca espessura e com formato dependente da forma física do alimento. A respeito deste tipo de embalagem, leia as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.

• A.

  As embalagens de polietileno apresentam resistência, baixo custo, transparência e boa barreira a gases.

• B.

  As embalagens fabricadas com folhas de alumínio podem ter diferentes graus de rigidez, resistem a altas temperaturas e os alimentos poderão ser congelados ou cozidos na própria embalagem.

• C.

  O fechamento de embalagens flexíveis é geralmente feito por torção, grampos e ou outros meios, visto que não permitem a termosoldagem.

• D.

  O PVC é uma das resinas plásticas com aplicação em diversos segmentos de mercado, no entanto, na área de embalagens para alimentos é pouco utilizada.

• E.

  As embalagens laminadas, à base de papel e polietileno, proporcionam rigidez, imprimibilidade, opacidade e boa proteção ao oxigênio.

Todo alimento entregue pelo fornecedor deve ser inspecionado qualitativa e quantitativamente, segundo critérios predefinidos para cada produto. É sinal de reconhecimento do pescado alterado ter

• A.

  olho saliente e brilhante

• B.

  cauda firme na direção do corpo

• C.

  carne conservando o sinal de pressão dos dedos

• D.

  pele brilhante

• E.

  guelra vermelha

O Fator Térmico determina as alterações de massa do alimento, após este ser submetido ao tratamento térmico. Sobre esse assunto, afirma-se que

• A.

  a massa do alimento pode aumentar ou diminuir, dependendo da sua composição química e do tipo de calor utilizado.

• B.

  o Fator Térmico desempenha uma função importante dentro da UAN, pois determina o per capita da preparação.

• C.

  o Fator Térmico é decorrente da relação entre o peso bruto do alimento, conforme adquirido, e o peso do alimento cozido.

• D.

  os alimentos de origem animal ricos em proteínas, geralmente, apresentam Fator Térmico alto (> 1).

• E.

  os alimentos de origem vegetal ricos em amido, geralmente, apresentam Fator Térmico baixo (< 1).

Atualmente, os serviços de vigilância sanitária e vigilância epidemiológica dão suporte às investigações de muitas doenças transmitidas por alimentos enquanto os laboratórios centrais de saúde pública contribuem para essa atuação com a análise de diferentes parâmetros físico-químicos e microbiológicos que afetam a qualidade dos alimentos consumidos pela população. Nesse contexto, considerando a relação entre alimentação e saúde, julgue os itens de 104 a 108.

Os surtos de intoxicação estafilocócica podem acontecer mediante o consumo de alimentos como sanduíches, molhos de salada, saladas à base de batatas, entre tantos outros. A esterilização é operação que reduz a população desses microrganismos formadores de esporos.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens seguintes, relativos aos diferentes tipos de toxiinfecções alimentares e aos agentes patógenos a elas associados.

A carne é um dos principais veículos da intoxicação alimentar causada por Clostridium perfringes, bactéria largamente distribuída no meio ambiente, inclusive no solo.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens seguintes, relativos aos diferentes tipos de toxiinfecções alimentares e aos agentes patógenos a elas associados.

Os esporos do Clostridium botulinum, em meios líquidos ou úmidos e principalmente acidificados, são responsáveis pela produção de uma potente toxina de ação neurotrópica; esses mesmos esporos são destruídos em temperaturas de fervura no fogão.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens seguintes, relativos aos diferentes tipos de toxiinfecções alimentares e aos agentes patógenos a elas associados.

O Bacillus cereus é uma bactéria gram-positiva, facultativamente aeróbica, formadora de esporos e produtora de dois tipos de toxina: a diarreica, que é termolábil, e a emética, que é termoestável. Os surtos relacionados a essa bactéria são caracterizados por vômitos e estão mais associados a produtos à base de arroz, embora outros produtos, como batatas, massas e queijos, também se associem a surtos relacionados a essa mesma bactéria.

• C. Certo
• E. Errado

A Fermentação é um método largamente utilizado para a produção de alimentos. As leveduras e em especial, a Saccharomyces cerevisiae, é usada na produção de:

• A.

  pão e picles;

• B.

  queijo e aguardente;

• C.

  chucrute e cerveja;

• D.

  vinho e pão;

• E.

  iogurte e aguardente.