Questões de Nutrição do ano 2011

Com relação à ética e à legislação profissional, julgue os itens subsequentes.

Sabendo-se que, em uma UAN, os produtos e procedimentos devem estar em conformidade com a legislação sanitária vigente e com o código de defesa do consumidor, o não cumprimento dessas normas é responsabilidade atribuída ao nutricionista gestor.

• C. Certo
• E. Errado

Uma UAN de uma empresa, responsável pela produção de 1.200 refeições por dia, preparou o seguinte cardápio: arroz, fricassê de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparação do fricassê de frango, foram cozidas carcaças de peito de frango até atingirem a temperatura de 70 ºC no centro do produto, as quais foram desossadas manualmente e a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plásticos, do tipo monobloco, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigeração. No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigeração às 8 h da manhã para ser desfiada e às 10 h foi colocada em caldeira junto aos demais ingredientes para cozimento. O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatura de 43 ºC. A partir das 13 h do mesmo dia, começaram a chegar pessoas no departamento médico da empresa relatando fortes dores abdominais, vômitos, diarreia e calafrios, totalizando 500 acometimentos. Desse total, 40 pessoas necessitaram ser hospitalizadas.

Tendo como referência o texto acima, julgue os próximos itens.

A temperatura de 43 ºC para a exposição do fricassê de frango, durante o almoço, não foi determinante para ocasionar o surto, pois trata-se de bactéria termotolerante.

• C. Certo
• E. Errado

Um organograma representa, por meio das linhas de responsabilidade e autoridade, as relações formais de uma empresa. Considerando o organograma mostrado acima, que representa parte da organização de uma UAN, julgue os itens seguintes.

No esquema mostrado, verifica-se duplicidade de comando, visto que tanto o supervisor quanto o chefe são hierarquicamente superiores aos auxiliares.

• C. Certo
• E. Errado

Para se ter uma boa administração de serviços de alimentação é importante ter noção de organização, o que consiste em prever, organizar, comandar, coordenar e controlar. Dessa forma é CORRETO definir que:

• A.

  Controlar: é o cuidado para construir um duplo organismo social e material da empresa.

• B.

  Coordenar: é a direção do pessoal.

• C.

  Organizar: é unir e harmonizar todos os atos e esforços.

• D.

  Prever: é perscrutar o futuro e traçar o programa de ação.

• E.

  Comandar: é cuidar para que tudo ocorra de acordo com as regras estabelecidas e as ordens dadas.

O dimensionamento de pessoal de uma UAN é um aspecto importante a ser considerado para a qualidade das refeições servidas. Na análise do quantitativo dos recursos humanos necessários ao funcionamento de uma UAN de coletividade sadia, o número de refeições/dia considerado para os cálculos é constituído de todos os seguintes tipos de refeições:

• A.

  café da manhã e lanche

• B.

  colação e almoço

• C.

  almoço, lanche e jantar

• D.

  café da manhã, almoço e refeição noturna completa

• E.

  almoço, jantar e refeição noturna completa

O processo de obtenção de recursos humanos envolve atividades ligadas ao recrutamento, à seleção e à admissão. Faz parte das técnicas de seleção a(o)

• A.

  identificação da necessidade de pessoal.

• B.

  análise de requisição de empregados.

• C.

  descrição do cargo.

• D.

  ficha de avaliação de funcionários.

• E.

  teste psicométrico.

Considerando a Norma OHSAS 18001:2007, analise as afirmativas abaixo.

I – A gestão de riscos operacionais e a melhoria do desempenho das instituições são garantias oferecidas pela certificação de instituições a partir da Norma.

II – Prevenção de acidentes e redução de riscos são garantias oferecidas pela certificação de instituições a partir da Norma.

III – A melhoria da qualidade no ambiente de trabalho e o bem-estar dos colaboradores são garantias oferecidas pela certificação de instituições a partir da Norma.

Está correto o que se afirma em

• A.

  I, apenas.

• B.

  II, apenas.

• C.

  I e II, apenas.

• D.

  II e III, apenas.

• E.

  I, II e III.

Um restaurante universitário fornecerá 2.500 almoços e 2.000 jantares, distribuídos nos seguintes horários: das 11 h às 14 h (almoço) e das 17 h às 20 h (jantar). Considerando-se que o tempo médio que um usuário leva entre a distribuição e a devolução de bandejas é de aproximadamente 20 minutos, quantos lugares esse restaurante deverá ter?

• A.

  556

• B.

  278

• C.

  223

• D.

  167

• E.

  150

O processo de motivação de empregados pode ser facilitado por meio do próprio trabalho, quando eles

• A.

  têm oportunidade de se fixar na mesma atividade, mesmo que rotineira.

• B.

  podem participar da organização de um trabalho ou atividade.

• C.

  podem tomar decisões sem consultar seus superiores ou os colegas.

• D.

  não forem avaliados pelo seu trabalho ou produção.

• E.

  sentem que suas opiniões são sempre aceitas.

Ao nutricionista compete, no exercício de suas atribuições na área de alimentação coletiva, as seguintes atividades:

• A.

  planejar e elaborar cardápios de acordo com os recursos e solicitações da empresa.

• B.

  proibir de rotina a visitação de clientes às áreas da UAN.

• C.

  promover programas de educação alimentar e nutricional para os clientes.

• D.

  planejar e solicitar exames laboratoriais periódicos de todos os funcionários e clientela.

• E.

  exigir a contratação de, no mínimo, dois nutricionistas para empresas que sirvam 501 a 1000 grandes refeições por dia.