Questões de Nutrição do ano 2011

O aditivo químico utilizado na indústria de alimentos com atividade antimicrobiana e antioxidante é o:

• A.

  ácido sórbico;

• B.

  propionato de sódio;

• C.

  ácido benzóico;

• D.

  dióxido de enxofre;

• E.

  ácido fosfórico.

A fermentação tem importante papel na conservação de alimentos, particularmente a alcoólica, a acética e a lática. Quais dos alimentos abaixo são obtidos pelo processo de fermentação?

• A.

  Queijo, suco de uva, vinagre.

• B.

  Creme de leite, kefir, leite condensado.

• C.

  Salame, cacau, marmelada.

• D.

  Picles, azeitonas, molho shoyu.

• E.

  Salame, queijo e leite condensado.

Os alimentos processados são geralmente acondicionados em embalagens próprias que visam sua conservação, comercialização e utilização. Sobre as características das embalagens de vidro, assinale (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.

( ) Entre as principais vantagens do uso do vidro como embalagem para alimentos é ser inerte a maioria das substâncias.

( ) O vidro possui alta resistência a temperaturas elevadas.

( ) A embalagem de vidro é constituída de três partes fundamentais: o gargalo, o corpo e o fundo.

( ) O vidro atrai pelo aspecto, é permeável a gases e impermeável a umidade e odores.

A sequência das alternativas CORRETAS é:

• A.

  V, V, V, F.

• B.

  V, V, V, V.

• C.

  F, F, V, V.

• D.

  V, F, V, F.

• E.

  V, F, V, V.

No que se refere ao tema tratado no texto acima, julgue os itens seguintes.

Recomenda-se adquirir algumas frutas e hortaliças, como banana, goiaba, manga, mamão, caqui, melancia, tomate, alface, couve-flor, antes do seu ponto de maturação ótimo, porque esses alimentos fazem parte do grupo dos produtos climatéricos.

• C. Certo
• E. Errado

No que se refere ao tema tratado no texto acima, julgue os itens seguintes.

A cocção de hortaliças consideradas fontes de carotenoides pode alterar a biodisponibilidade dessas substâncias, uma vez que a isomerização dos trans-carotenoides a cis-carotenoides, promovida pelas mudanças de pH, aquecimento e exposição à luz, diminui tanto a coloração como a atividade provitamínica desses alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

No que se refere ao tema tratado no texto acima, julgue os itens seguintes.

A diferença de coloração das carnes vermelhas varia do vermelho-claro a uma cor entre marrom e preta, dependendo de essas carnes estarem cruas, mal passadas, ao ponto, bem passadas ou muito bem passadas. O ponto de cocção dessas preparações atinge valores de temperatura entre 40 ºC e 80 ºC, aproximadamente, e as mudanças de cor devem-se à desnaturação das proteínas miofibrilares dessas carnes.

• C. Certo
• E. Errado

Quanto aos cuidados na preservação dos alimentos, durante a sua fase de distribuição, afirma-se que as(os)

• A.

  sobremesas cremosas podem ficar, no balcão de distribuição, à temperatura ambiente, desde que consumidas em menos de 3 horas.

• B.

  preparações frias, colocadas no balcão de distribuição, podem ser distribuídas, no máximo, a 10°C por até 4 horas.

• C.

  balcões térmicos devem ter quantidade suficiente de alimentos para servir durante todo o horário de distribuição, evitando reposições.

• D.

  alimentos colocados nos balcões térmicos abaixo de 60°C e não distribuídos por mais de 3 horas poderão ser reaproveitados, desde que seja respeitada novamente a temperatura de segurança no centro geométrico.

• E.

  alimentos preparados e destinados à distribuição devem ser mantidos em balcões térmicos, sendo que a água do balcão deve manter-se à temperatura de 60°C.

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) indistintamente, são referidas como envenenamentos alimentares. Com relação aos envenenamentos alimentares de origem biológica pode-se dizer que as intoxicações

• A.

  resultam da ingestão de células microbianas intactas presentes no alimento.

• B.

  resultam da ingestão de uma endotoxina secretada por células microbianas.

• C.

  quando são de origem alimentar, os micro-organismos invadem o intestino e outras estruturas do hospedeiro.

• D.

  dificilmente diferenciam-se das infecções no início de uma manifestação clínica de um quadro gastroentérico.

• E.

  são veiculadas apenas por produtos de origem animal.

O binômio Tempo x Temperatura consiste nos dois fatores mais pesquisados para controlar, eliminando ou diminuindo o número de microorganismos durante o processamento, manipulação e distribuição dos alimentos para consumo. Sobre o processo de cocção e reaquecimento de preparações, é CORRETO afirmar:

• A.

  A completa cocção a 60ºC interrompe a ocorrência de doença de origem alimentar.

• B.

  A cocção adequada, no estágio final da preparação dos alimentos pode eliminar a contaminação inicial.

• C.

  Para reaquecer pratos à base de carnes, estes deverão ficar à temperatura ideal de 60ºC no mínimo por 2 minutos.

• D.

  O armazenamento de carnes cozidas para consumo posterior não aumenta imediatamente o risco de doença de origem alimentar.

• E.

  O limite mínimo de temperatura para evitar o efeito bacteriostático é de 55ºC.

Considerando a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Praticas para Serviços de Alimentação, julgue as assertivas abaixo e marque a alternativa CORRETA.

I - Alimentos preparados, são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em duas categorias: alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo e, alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.

II - Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

III - O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.

• A.

  apenas a I é verdadeira

• B.

  I e II são falsas

• C.

  II e III são verdadeiras

• D.

  todas são verdadeiras

• E.

  todas são falsas