Questões de Nutrição do ano 2014

Em relação à obesidade é correto afirmar:

• A. Sua causa é multifatorial e depende da interação de fatores genéticos, metabólicos, sociais, comportamentais, políticos e raciais.
• B. A Organização Mundial da Saúde (OMS) sugere que o seu diagnóstico seja realizado através do cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC), por ser considerado o melhor indicador, uma vez que este se correlaciona diretamente com a gordura corporal.
• C. O risco de complicações metabólicas associadas com a obesidade está aumentado em homens com a circunferência abdominal maior ou igual a 80 cm.
• D. Fatores sociais, econômicos e culturais estão presentes na determinação da obesidade, destacando-se o novo papel feminino na sociedade e a inserção da mulher no mercado de trabalho.

Para o planejamento de dietas e cardápios, é fundamental o conhecimento de indicadores utilizados no preparo de alimentos, devendo-se considerar que

• A. o Indicador de Parte Comestível é inversamente proporcional ao tempo decorrido após a colheita do alimento.
• B. o Indicador de Conversão é obtido pela relação entre o peso do alimento seco e o peso do alimento reidratado.
• C. em unidades de alimentação, devem ser utilizadas tabelas padronizadas de indicadores de alimentos, independentemente das características locais.
• D. o Indicador de Reidratação deve ser utilizado para o cálculo da alteração do volume do alimento após a cocção.
• E. o Indicador de Parte Comestível pode ser influenciado pela técnica empregada no pré-preparo e pelo recurso humano.

Os micro-organismos podem ser transmitidos aos alimentos e causar toxi-infecções, sendo necessário o controle de fatores que interferem no seu metabolismo, como o pH. Em relação ao pH, pode-se afirmar que:

• A. o pH < 7 é ótimo para a maioria das bactérias, entretanto em pH de 9 a 11 há eliminação de víbrios.
• B. alimentos com pH entre 3,7 e 4,4 são propícios para a multiplicação de bolores toxinogênicos.
• C. o pH < 3,7 é ótimo para a maioria das bactérias, entretanto Salmonella e S. Aureus crescem lentamente.
• D. em ph < 4 há multiplicação de E. coli e S. typhi em um período de duas horas.
• E. em alimentos com pH entre 6,5 e 7, não há multiplicação de Salmonella e bolores.

A produção de fórmulas infantis deve seguir rigorosas normas higiênico-sanitárias para reduzir o risco de contaminação. Sendo assim, a higienização de mamadeiras deve ocorrer da seguinte forma:

• A. os frascos devem ser imersos em solução detergente com água à temperatura aproximada de 42 graus Celsius.
• B. os frascos devem ser emborcados em galheteiros e autoclavados a 200 graus Celsius por 5 minutos.
• C. os frascos devem ser higienizados utilizando-se hipoclorito de sódio a 300 ppm, por aproximadamente 10 minutos.
• D. as escovas utilizadas para lavagem de mamadeiras, acessórios e bicos, entre outros, devem ter cor clara.
• E. os acessórios devem ser autoclavados a 200 graus Celsius por 5 minutos ou fervidos por 20 minutos.

Os óleos e gorduras são frequentemente utilizados na alimentação humana, no preparo de pratos salgados e doces. Sobre sua origem e uso, é correto afirmar:

• A. o azeite de oliva refinado é obtido a partir do azeite extravirgem e é recomendado para frituras, desde que não se ultrapasse 300 graus Celsius.
• B. a manteiga é obtida por meio do batimento do creme de leite e é utilizada em preparações como massas folhadas.
• C. a margarina é obtida a partir de óleos vegetais e pode ser utilizada por intolerantes à lactose, por não conter leite.
• D. o creme vegetal é obtido a partir de óleos vegetais e não deve ser utilizado em casos de intolerância à lactose, por conter leite em sua formulação.
• E. os óleos vegetais são obtidos a partir de várias leguminosas, como amendoim, soja e milho, e são utilizados em frituras e refogados.

Os cereais constituem a base da alimentação de muitos povos. Além de seu valor nutricional, possuem características funcionais importantes na elaboração de massas e pães. Considerando-se tais características, é correto afirmar:

• A. o processo de gelatinização ocorre pela dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida.
• B. a gelatinização dos grãos de amido, solúveis em água fria, promove a expansão e o crescimento da massa.
• C. a dextrinização é a união dos grânulos de amido, contribuindo para melhorar sua digestibilidade.
• D. a retrogradação é um processo que ocorre antes da gelatinização do amido e tem como resultado um produto final menos viscoso.
• E. as etapas de gelatinização, dextrinização e retrogração ocorrem em cereais na ausência de temperatura.

A produção institucional de alimentos deve contemplar a preocupação com o meio ambiente. As etapas de produção, como o pré-preparo de vegetais, podem contribuir com uma grande quantidade de lixo orgânico. Dentre as alternativas para reduzir o resíduo orgânico produzido, destacam-se:

• A. verificar se as quantidades previstas de per capita estão sendo respeitadas conforme proposto nas fichas técnicas de preparo e implantar o porcionamento parcial dos alimentos que são classificados como A na curva ABC.
• B. substituir as preparações que apresentaram maior incidência de rejeição, independentemente da sua importância no equilíbrio do cardápio, e implantar o porcionamento parcial dos alimentos que são classificados como A na curva ABC.
• C. treinar os colaboradores da unidade para que porcionem as preparações de acordo com as quantidades contratualmente estabelecidas e acompanhar a distribuição de alimentos, a fim de abordar os clientes que se servem de quantidades exageradas.
• D. capacitar a equipe de pré-preparo para evitar um Indicador de Parte Comestível elevado e propor a implantação de um sistema de compostagem aeróbica, a fim de utilizar este material nas áreas verdes da própria empresa.
• E. suprimir todos os vegetais que requeiram procedimentos de pré-preparo trabalhosos, com geração de grandes volumes de resíduos, independentemente da preferência da clientela.

As informações nutricionais dos alimentos podem ser obtidas por meio da análise de sua composição química. O método e o solvente frequentemente utilizados para quantificação de lipídios são, respectivamente:

• A. Kjeldahl; nitrogênio.
• B. Kjeldahl; magnésio.
• C. Soxhlet; hexano.
• D. Soxhlet; água.
• E. Soxhlet; magnésio.

Os cereais e as leguminosas estão presentes diariamente nos cardápios planejados por nutricionistas. Considerando-se que a atividade de água (Aw) é um importante parâmetro associado à conservação dos alimentos, recomenda-se o armazenamento desses gêneros da seguinte forma:

• A. em suas embalagens originais, dispostas em lugar seco e temperatura ambiente porque possuem elevada atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, menor a velocidade do crescimento microbiano.
• B. em embalagens próprias, em lugar seco e temperatura ambiente porque possuem elevada atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, maior a velocidade do crescimento microbiano.
• C. em suas embalagens originais e dispostas em câmara frigorífica a 4 ºC porque possuem baixa atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, menor a velocidade do crescimento microbiano.
• D. em suas embalagens originais e dispostas em câmara frigorífica a 4 ºC porque possuem baixa atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, menor a velocidade do crescimento microbiano.
• E. em suas embalagens originais, dispostas em lugar seco e temperatura ambiente porque possuem baixa atividade de água (Aw). Quanto maior a Aw de um alimento, maior a velocidade do crescimento microbiano.

Para o adequado funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, vários são os instrumentos utilizados para garantir a inocuidade da refeição produzida. Em relação aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), é correto afirmar que

• A. são obrigatórios em bares e restaurantes, e não se aplicam a unidades localizadas em hospitais e creches.
• B. devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
• C. estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações eventuais na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
• D. estes procedimentos podem apresentar outras nomenclaturas desde que se obedeça ao conteúdo estabelecido na Resolução n.º 320/2002.
• E. a descrição dos materiais necessários para a realização das operações rotineiras, assim como os Equipamentos de Proteção Individual (EPI), não são obrigatórios.