Questões de Nutrição do ano 2017

Em uma unidade de alimentação e nutrição de um estabelecimento assistencial de saúde, 100 funcionários e 20 pacientes, que estavam em dieta livre, apresentaram, em determinado dia da semana, quadros de vômitos, náuseas, dores abdominais, diarreias e dores musculares, aproximadamente três horas após a ingestão do almoço. No cardápio do dia, constavam fricassê de frango, arroz, feijão e legumes. Após o fato, acionaram-se auditores da vigilância sanitária e da vigilância epidemiológica que, na inspeção do estabelecimento, constataram diversas inconformidades, a exemplo da existência de manipuladores de alimentos sem atestado de saúde ocupacional; a ausência de pia exclusiva para a higienização das mãos; e o uso de utensílios de madeira para o preparo de alimentos. Ademais, verificou-se, ainda, que o fricassê tinha sido preparado no dia anterior ao fato e, na ocasião, tinha sido acondicionado, ainda morno, em grandes quantidades, na câmara fria. Por fim, constatou-se que, antes de ser servido, o aquecimento do fricassê não havia atingido 60 °C. Após as análises da taxa de ataque, dos sintomas e do período de incubação realizadas pela inspeção da vigilância epidemiológica, e após o resultado laboratorial da análise dos alimentos coletados no estabelecimento pela equipe da vigilância sanitária, concluiu-se que o agente etiológico causador do problema alimentar foi o Staphylococcus aureus.

Considerando essa situação hipotética, julgue os itens que se seguem.

O fricassê deveria ter sido resfriado a temperatura inferior a 10 °C em um prazo máximo de 6 horas.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma unidade de alimentação e nutrição de um estabelecimento assistencial de saúde, 100 funcionários e 20 pacientes, que estavam em dieta livre, apresentaram, em determinado dia da semana, quadros de vômitos, náuseas, dores abdominais, diarreias e dores musculares, aproximadamente três horas após a ingestão do almoço. No cardápio do dia, constavam fricassê de frango, arroz, feijão e legumes. Após o fato, acionaram-se auditores da vigilância sanitária e da vigilância epidemiológica que, na inspeção do estabelecimento, constataram diversas inconformidades, a exemplo da existência de manipuladores de alimentos sem atestado de saúde ocupacional; a ausência de pia exclusiva para a higienização das mãos; e o uso de utensílios de madeira para o preparo de alimentos. Ademais, verificou-se, ainda, que o fricassê tinha sido preparado no dia anterior ao fato e, na ocasião, tinha sido acondicionado, ainda morno, em grandes quantidades, na câmara fria. Por fim, constatou-se que, antes de ser servido, o aquecimento do fricassê não havia atingido 60 °C. Após as análises da taxa de ataque, dos sintomas e do período de incubação realizadas pela inspeção da vigilância epidemiológica, e após o resultado laboratorial da análise dos alimentos coletados no estabelecimento pela equipe da vigilância sanitária, concluiu-se que o agente etiológico causador do problema alimentar foi o Staphylococcus aureus.

Considerando essa situação hipotética, julgue os itens que se seguem.

O curto período de incubação relatado na situação hipotética está associado a casos de infecção alimentar.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma unidade de alimentação e nutrição de um estabelecimento assistencial de saúde, 100 funcionários e 20 pacientes, que estavam em dieta livre, apresentaram, em determinado dia da semana, quadros de vômitos, náuseas, dores abdominais, diarreias e dores musculares, aproximadamente três horas após a ingestão do almoço. No cardápio do dia, constavam fricassê de frango, arroz, feijão e legumes. Após o fato, acionaram-se auditores da vigilância sanitária e da vigilância epidemiológica que, na inspeção do estabelecimento, constataram diversas inconformidades, a exemplo da existência de manipuladores de alimentos sem atestado de saúde ocupacional; a ausência de pia exclusiva para a higienização das mãos; e o uso de utensílios de madeira para o preparo de alimentos. Ademais, verificou-se, ainda, que o fricassê tinha sido preparado no dia anterior ao fato e, na ocasião, tinha sido acondicionado, ainda morno, em grandes quantidades, na câmara fria. Por fim, constatou-se que, antes de ser servido, o aquecimento do fricassê não havia atingido 60 °C. Após as análises da taxa de ataque, dos sintomas e do período de incubação realizadas pela inspeção da vigilância epidemiológica, e após o resultado laboratorial da análise dos alimentos coletados no estabelecimento pela equipe da vigilância sanitária, concluiu-se que o agente etiológico causador do problema alimentar foi o Staphylococcus aureus.

Considerando essa situação hipotética, julgue os itens que se seguem.

Nessa situação, o fricassê deveria ter sido aquecido, no mínimo, a 74 °C antes de ser servido.

• C. Certo
• E. Errado

Em um estabelecimento assistencial de saúde, são preparados, na unidade de alimentação e nutrição, três tipos de mingau — mingau de aveia, mingau de amido de milho e mingau de fubá — como parte do desjejum. Os alimentos são preparados com leite de vaca e têm consistência pastosa.

Considerando essa situação hipotética, julgue os itens a seguir.

A fibra solúvel presente no mingau de aveia é a beta-glucana e seu consumo está relacionado à atenuação da resposta glicêmica e insulínica pós-prandial.

• C. Certo
• E. Errado

Em um estabelecimento assistencial de saúde, são preparados, na unidade de alimentação e nutrição, três tipos de mingau — mingau de aveia, mingau de amido de milho e mingau de fubá — como parte do desjejum. Os alimentos são preparados com leite de vaca e têm consistência pastosa.

Considerando essa situação hipotética, julgue os itens a seguir.

Os alimentos em questão não devem ser oferecidos a pacientes com disfagia, os quais devem ingerir preferencialmente alimentos líquidos, que são de fácil deglutição.

• C. Certo
• E. Errado

Em um estabelecimento assistencial de saúde, são preparados, na unidade de alimentação e nutrição, três tipos de mingau — mingau de aveia, mingau de amido de milho e mingau de fubá — como parte do desjejum. Os alimentos são preparados com leite de vaca e têm consistência pastosa.

Considerando essa situação hipotética, julgue os itens a seguir.

Como o milho utilizado na fabricação de farinhas apresenta baixa concentração proteica e maior teor de amido, o mingau de milho é deficiente em lisina e em triptofano.

• C. Certo
• E. Errado

Em um estabelecimento assistencial de saúde, são preparados, na unidade de alimentação e nutrição, três tipos de mingau — mingau de aveia, mingau de amido de milho e mingau de fubá — como parte do desjejum. Os alimentos são preparados com leite de vaca e têm consistência pastosa.

Considerando essa situação hipotética, julgue os itens a seguir.

A consistência do mingau de amido de milho é resultado do fenômeno denominado dextrinização.

• C. Certo
• E. Errado

Sobre os princípios para as ações de educação alimentar e nutricional estabelecidos no Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) para Políticas Públicas, marque V para afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) O princípio da abordagem do sistema alimentar na sua integralidade prevê que as ações de EAN abordem o acesso à terra, à água e aos meios de produção; as formas de processamento, de abastecimento, de comercialização e de distribuição, a escolha e consumo dos alimentos; e a geração e a destinação de resíduos.

( ) O princípio da promoção do autocuidado e da autonomia prevê o favorecimento da adesão das pessoas às mudanças necessárias ao seu modo de vida, empoderando-as em relação à sua saúde.

( ) O princípio da valorização da culinária enquanto prática emancipatória prevê que as abordagens educativas e pedagógicas adotadas em EAN privilegiem os processos ativos e incorporem conhecimentos e práticas populares contextualizados.

( ) O princípio da intersetorialidade prevê que as estratégias de EAN devam ser desenvolvidas de maneira coordenada e com abordagens que se complementem de forma harmônica e sistêmica.

Assinale a sequência correta.

• A. F, V, V, F
• B. V, V, F, F
• C. V, V, F, V
• D. F, F, V, V

A coluna da esquerda apresenta os estágios de mudança do comportamento alimentar segundo o modelo transteórico e a da direita, a definição de cada um. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.

Assinale a sequência correta.

• A. 3, 4, 5, 1, 2
• B. 2, 1, 4, 3, 5
• C. 4, 3, 2, 5, 1
• D. 4, 3, 1, 2, 5

Sobre a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. É um instrumento oficial, constituído pelas primeiras diretrizes e hábitos alimentares saudáveis para a população brasileira.
• B. Estabelece um conjunto de políticas públicas que propõe respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação.
• C. Tem como objetivo a melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde da população brasileira.
• D. Tem por pressupostos os direitos à saúde e à alimentação, e é orientada pelos princípios doutrinários e organizativos do SUS.