Questões sobre Bioquímica

O sódio é o principal eletrólito extracelular, com níveis séricos normais entre 138- 142mEq/ L e esse nível médio é o principal determinante da

• A. alcalinidade sérica.
• B. viscosidade do sangue.
• C. acidez do sangue.
• D. osmolalidade sérica.
• E. pressão arterial.

A melhor fonte de ferro na alimentação é o fígado, seguido de mariscos, ostras, vísceras, carnes, aves e peixe. Outros alimentos também possuem boas quantidades, mas sua biodisponibilidade é menor. A absorção do ferro pode ser alterada por fatores fisiológicos e dietéticos. Marque a alternativa que cita o que aumenta a absorção de ferro.

• A. Gravidez.
• B. Acloridria.
• C. Gema de ovo.
• D. Trânsito intestinal acelerado.
• E. Ingestão de compostos antiácidos.

O cálcio é usualmente liberado dos complexos na dieta durante a digestão e é lançado em solução, provavelmente na forma ionizável para ser absorvido. Diversos fatores afetam a sua absorção. Um fator que reduz a absorção de cálcio é a deficiência de

• A. cálcio.
• B. fósforo.
• C. vitamina D.
• D. ácidos graxos de cadeia curta.
• E. ferro.

Vitamina lipossolúvel, absorvida no intestino delgado, em associação com as gorduras da dieta, que requer a presença de sais biliares para sua absorção. Seu destino é o fígado, via circulação linfática. Sua principal função é promover a síntese de fatores de coagulação.

• A. Pró-cianidina.
• B. Cianocobalamina.
• C. Niacina.
• D. Vitamina D.
• E. Vitamina K.

Os cereais são grande parte da energia e da proteína disponíveis para a humanidade, sobretudo em países em desenvolvimento. A análise da estrutura de um grão permite que sejam identificados três elementos comuns a maioria dos cereais.

• A. Leucoplastos, Gérmen, Hipoderme.
• B. Amido resistente, Glúten, Luteína.
• C. Gliadina, Aleurona, Periderme.
• D. Farelo, Glúten, Hialina.
• E. Pericarpo, Endosperma, Gérmen.

Os cereais constituem a base da alimentação de muitos povos. Além de seu valor nutricional, possuem características funcionais importantes na elaboração de massas e pães. Considerando-se tais características, é correto afirmar:

• A. o processo de gelatinização ocorre pela dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida.
• B. a gelatinização dos grãos de amido, solúveis em água fria, promove a expansão e o crescimento da massa.
• C. a dextrinização é a união dos grânulos de amido, contribuindo para melhorar sua digestibilidade.
• D. a retrogradação é um processo que ocorre antes da gelatinização do amido e tem como resultado um produto final menos viscoso.
• E. as etapas de gelatinização, dextrinização e retrogração ocorrem em cereais na ausência de temperatura.

Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. Com relação aos equipamentos utilizados na indústria de processamento de frutas e hortaliças, julgue os próximos itens. Leito fluidizado é um equipamento constituído de uma câmara e uma placa perfurada, por meio da qual o ar quente ou gelado é insuflado e entra em contato com o alimento para secá-lo ou congelá-lo.

• C. Certo
• E. Errado

A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue os seguintes itens. Alfa amilases são enzimas que atuam na hidrólise do amido em unidades de maltose, habitualmente aplicadas nas indústrias de panificação, cerveja e de produção de xaropes à base de amido.

• C. Certo
• E. Errado

A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue os seguintes itens. A aplicação de lipases na panificação visa promover a liberação de monoglicerídeos, que, ao se unirem ao amido, minimizam a retrogradação e o endurecimento do miolo.

• C. Certo
• E. Errado

A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue os seguintes itens. A utilização da glicose oxidase em produtos alimentícios minimiza a reação de Maillard, a oxidação lipídica e a degradação de compostos aromáticos.

• C. Certo
• E. Errado