Questões sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

Julgue os itens seguintes, relativos à conservação de alimentos.

O processo de desidratação do alimento, como ocorre em frutas e carnes secas, é um método de conservação que pode ser realizado pela indústria alimentícia.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os itens a seguir.

Os alimentos congelados devem ser armazenados em temperatura igual ou inferior a -18 °C.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo como referência o texto acima, julgue os itens que se seguem acerca de química, tecnologia e bromatologia do leite animal.

Na tecnologia UHT (ultra high temperature), empregada no leite longa vida, o leite é aquecido por 2 a 4 segundos em temperaturas de 130 ºC a 150 ºC e resfriado rapidamente em temperaturas inferiores a 32 ºC.

• C. Certo
• E. Errado

Com base no texto acima, assinale a opção correta.

• A.

  Alimentos não-perecíveis são aqueles que não veiculam doenças

• B.

  O alimento contaminado quase sempre tem aparência, cheiro e gosto alterados.

• C.

  A febre também é sintoma das DVAs e está relacionada à invasão tecidual, sendo mais comum em intoxicações do que em infecções alimentares.

• D.

  A refrigeração inadequada, a manipulação incorreta e a preparação dos alimentos com mais de um dia de antecedência são algumas das causas mais freqüentes de surtos de DVAs.

Julgue os itens seguintes, relativos à conservação de alimentos.

O uso de antibióticos não é eficaz na conservação de pescados.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens seguintes, relativos à conservação de alimentos.

O processo de desidratação do alimento, como ocorre em frutas e carnes secas, é um método de conservação que pode ser realizado pela indústria alimentícia.

• C. Certo
• E. Errado

Farinha

A farinha é feita de uma planta da família das

euforbiáceas, euforbiáceas

de nome manihot utilíssima que um tio meu apelidou de

macaxeira

e foi aí que todo mundo achou melhor!...

a farinha tá no sangue do nordestino

eu já sei desde menino o que ela pode dar

e tem da grossa, tem da fina se não tem da quebradinha

vou na vizinha pegar pra fazer pirão ou mingau

farinha com feijão é animal!

o cabra que não tem eira nem beira

lá no fundo do quintal tem um pé de macaxeira

a macaxeira é popular é macaxeira pr`ali, macaxeira pra cá

e em tudo que é farinhada a macaxeira tá

você não sabe o que é farinha boa

Farinha é a que a mãe me manda lá de Alagoas.

Acerca do texto acima do compositor Djavan a respeito da farinha, alimento popular no Brasil, e de aspectos a ela relacionados, julgue os itens a seguir.

A farinha é facilmente transportada e, por ser um alimento seco, possui prazo de validade indeterminado.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações acima, julgue os itens seguintes.

Na etapa V, é necessário o registro apenas da temperatura, já que o tempo de 1 segundo pode ser considerado insignificante.

• C. Certo
• E. Errado

Uma UAN de uma empresa, responsável pela produção de 1.200 refeições por dia, preparou o seguinte cardápio: arroz, fricassê de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparação do fricassê de frango, foram cozidas carcaças de peito de frango até atingirem a temperatura de 70 ºC no centro do produto, as quais foram desossadas manualmente e a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plásticos, do tipo monobloco, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigeração. No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigeração às 8 h da manhã para ser desfiada e às 10 h foi colocada em caldeira junto aos demais ingredientes para cozimento. O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatura de 43 ºC. A partir das 13 h do mesmo dia, começaram a chegar pessoas no departamento médico da empresa relatando fortes dores abdominais, vômitos, diarreia e calafrios, totalizando 500 acometimentos. Desse total, 40 pessoas necessitaram ser hospitalizadas.

Tendo como referência o texto acima, julgue os próximos itens.

Sabendo-se que o fator extrínseco mais relevante na segurança dos alimentos é o binômio tempo-temperatura, é correto afirmar que houve etapa no processo de produção do fricassê que possibilitou a multiplicação de bactérias toxigênicas.

• C. Certo
• E. Errado

A vida útil de um alimento é o tempo, sob determinada condição de armazenamento, em que o produto apresenta condições aceitáveis ou próprias para consumo. A tabela acima mostra a diferença de vida útil média entre alguns alimentos, em relação à temperatura em que o alimento está armazenado. Com base nas informações apresentadas e nas evidências científicas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.

A temperatura de refrigeração menor ou igual a 50C é o único procedimento efetivo indicado para o prolongamento da vida útil de frutas in natura, porque, nessa condição, o metabolismo, a respiração e o processo de amadurecimento desses alimentos são retardados.

• C. Certo
• E. Errado