Questões sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

Estudo realizado pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) indica que a média de desperdício de alimentos no país está entre 30% e 40%. Destes, 10% ocorrem durante a colheita; 50%, no manuseio e transporte; 30%, nas centrais de abastecimento; e os últimos 10% ficam diluídos entre supermercados e consumidores. Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostram que, nas dez maiores capitais do Brasil, o cidadão consome 35 quilos de alimentos ao ano — dois a menos do que o total, em média, que se joga no lixo. Condições controladas de armazenamento e manipulação adequada em toda cadeia produtiva poderiam reduzir tais valores.

Considerando as informações acima, julgue os itens seguintes.

O armazenamento em condições impróprias torna o feijão endurecido e resistente ao cozimento devido principalmente a dois fatores: endurecimento da casca (nesse caso, a casca torna-se impermeável à água) e dificuldade de cocção (os grãos são capazes de absorver água, mas os cotilédones não se tornam macios, mesmo quando estão completamente hidratados).

• C. Certo
• E. Errado

A fruticultura representa cerca de 5% das áreas cultivadas no país. É uma das atividades que assegura ao Brasil percentual significativo de volume de produção e da pauta de exportação. Para atender a nichos de mercados diferenciados, o segmento das frutas processadas entrou na era da diversificação em forma de sucos e polpas, conservas, produtos desidratados, refrigerantes, néctares, refrescos, entre outros. No que se refere a esse tema, julgue os próximos itens.

Os fatores químicos que influem na qualidade do suco de laranja normalmente são de natureza oxidativa e se referem à oxidação do ácido ascórbico e dos compostos responsáveis pelo aroma e sabor do produto. O tratamento térmico, a presença de oxigênio, o tipo de embalagem, as condições de estocagem são alguns dos fatores que afetam a velocidade dessas reações.

• C. Certo
• E. Errado

A fruticultura representa cerca de 5% das áreas cultivadas no país. É uma das atividades que assegura ao Brasil percentual significativo de volume de produção e da pauta de exportação. Para atender a nichos de mercados diferenciados, o segmento das frutas processadas entrou na era da diversificação em forma de sucos e polpas, conservas, produtos desidratados, refrigerantes, néctares, refrescos, entre outros. No que se refere a esse tema, julgue os próximos itens.

A qualidade dos sucos industrializados de laranja é influenciada por fatores bioquímicos e físico-químicos, que comprometem suas características organoléticas e nutricionais; conjuntamente, esses fatores e as alterações durante o acondicionamento, distribuição e estocagem influenciam a vida útil do produto.

• C. Certo
• E. Errado

A fruticultura representa cerca de 5% das áreas cultivadas no país. É uma das atividades que assegura ao Brasil percentual significativo de volume de produção e da pauta de exportação. Para atender a nichos de mercados diferenciados, o segmento das frutas processadas entrou na era da diversificação em forma de sucos e polpas, conservas, produtos desidratados, refrigerantes, néctares, refrescos, entre outros. No que se refere a esse tema, julgue os próximos itens.

A designação integral poderá ser utilizada quando o suco, sem adição de açúcar, for obtido pela mistura de duas ou mais frutas. Nesse caso, a denominação do produto será constituída pela palavra suco, seguida da relação de frutas utilizadas, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura.

• C. Certo
• E. Errado

A fruticultura representa cerca de 5% das áreas cultivadas no país. É uma das atividades que assegura ao Brasil percentual significativo de volume de produção e da pauta de exportação. Para atender a nichos de mercados diferenciados, o segmento das frutas processadas entrou na era da diversificação em forma de sucos e polpas, conservas, produtos desidratados, refrigerantes, néctares, refrescos, entre outros. No que se refere a esse tema, julgue os próximos itens.

Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo.

• C. Certo
• E. Errado

As gorduras alimentares podem ser de origem animal ou vegetal. Gorduras com maiores concentrações de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados são, geralmente, líquidas à temperatura ambiente e suscetíveis, em graus variados, a reações de degradação. As gorduras saturadas, normalmente sólidas, estão presentes em manteiga, toucinho, bacon, banha de porco, óleo de coco e óleo de palma. Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.

Para minimizar as reações oxidativas em alimentos congelados, deve-se fazer o uso de embalagem a vácuo porque, nessa situação, as moléculas de lipídios ficam suscetíveis às reações químicas.

• C. Certo
• E. Errado

A partir das informações acima, julgue os itens subseqüentes.

O controle inadequado dos aditivos alimentares pode se constituir em situação de risco, principalmente se a indústria não dispuser das informações descritas acerca dos produtos e das concentrações de uso para tais produtos. Nesse caso, de acordo com as normas, a indústria não precisa verificar as informações para cada lote de produto recebido.

• C. Certo
• E. Errado

O uso de hortaliças pré-processadas permite eliminar as operações de pré-preparo, por exemplo, nos serviços de alimentação, minimizando o desperdício, o trabalho operacional dos funcionários e facilitando a manipulação. Considerando que a tecnologia empregada determina as condições de armazenamento dos produtos, assim como seu tempo de vida útil, julgue os itens seguintes.

Conservas de ervilhas e ervilhas congeladas se diferenciam, entre outros fatores, pela cor. O processamento térmico das conservas promove a desnaturação de proteínas e a transformação da clorofila em feofitina.

• C. Certo
• E. Errado

O uso de hortaliças pré-processadas permite eliminar as operações de pré-preparo, por exemplo, nos serviços de alimentação, minimizando o desperdício, o trabalho operacional dos funcionários e facilitando a manipulação. Considerando que a tecnologia empregada determina as condições de armazenamento dos produtos, assim como seu tempo de vida útil, julgue os itens seguintes.

O processamento mínimo inclui as operações de seleção, lavagem, corte, branqueamento, sanitização, centrifugação, embalagem e armazenamento em temperatura de refrigeração.

• C. Certo
• E. Errado

Os alimentos in natura ou industrializados apresentam vida útil que varia com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Tais condições podem afetar a qualidade dos produtos, gerando desperdício e(ou) problemas de saúde pública. Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.

O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.

• C. Certo
• E. Errado