Questões sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

NAS QUESTÕES NUMERADAS DE 11 A 30, ASSINALE A ÚNICA ALTERNATIVA QUE RESPONDE CORRETAMENTE AO ENUNCIADO.

Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos:

• A.

  inibir a ação enzimática.

• B.

  aumentar o teor de água.

• C.

  diminuir a ação dos glicídios.

• D.

  contribuir para dissolução das gorduras.

A conservação de alimentos perecíveis, como frutas e vegetais, deve ser a uma temperatura:

• A.

  16 a 18°C.

• B.

  12 a 15°C.

• C.

  3 a 8°C.

• D.

  9 a 10°C.

Tratando-se do controle higiênico sanitário dos alimentos, podemos ter como referência que as temperaturas altas são utilizadas para eliminar os microorganismos, tendo efeito bactericida, porém, dependendo da temperatura utilizada e da resistência dos microorganismos, poderá ocorrer

• A.

  inibição do metabolismo sem a morte, ocorrendo um efeito bacteriostático, onde os microorganismos permanecem vivos, porém sem se reproduzir.

• B.

  inibição do metabolismo sem a morte, ocorrendo um efeito bacteriostático, onde os microorganismos permanecem vivos e se reproduzem.

• C.

  ativação do metabolismo, com reprodução ideal e limitante para cada tipo de microorganismo patogênico.

• D.

  ativação do metabolismo, com reprodução ideal para todos os tipos de microorganismos patogênicos.

• E.

  eliminação total e segura de todos os microorganismos patogênicos.

A atividade aquosa de um alimento é a quantidade de água livre nele presente que pode favorecer o metabolismo dos microrganismos. O valor da atividade aquosa limitante para a multiplicação de qualquer microrganismo é:

• A.

  0,70

• B.

  0,65

• C.

  0,60

• D.

  0,55

• E.

  0,50

Fórmulas infantis autoclavadas e não autoclavadas, quando devidamente armazenadas em refrigerador e na temperatura correta, têm período de validade, respectivamente, de

• a.

  48h e 24h.

• b.

  36h e 24h.

• c.

  24h e 12h.

• d.

  18h e 12h.

• e.

  12h e 8h.

Operações unitárias são etapas ou estádios na produção de um alimento agrupadas de forma lógica, de modo a constituírem um processo ou sistema, por meio do qual o produto final será obtido. Basicamente, todos os processos de obtenção de produtos alimentícios requerem a combinação de procedimentos cujo objetivo seja transformar a matéria-prima em produto final. A combinação dessas etapas e sua ordenação em uma seqüência lógica determina a obtenção do produto final. Considerando essas informações, julgue os itens seguintes.

A polifenoloxidase, enzima relativamente resistente ao calor, é usualmente utilizada como um indicador de que o tratamento térmico foi realizado de forma adequada.

• C. Certo
• E. Errado

Operações unitárias são etapas ou estádios na produção de um alimento agrupadas de forma lógica, de modo a constituírem um processo ou sistema, por meio do qual o produto final será obtido. Basicamente, todos os processos de obtenção de produtos alimentícios requerem a combinação de procedimentos cujo objetivo seja transformar a matéria-prima em produto final. A combinação dessas etapas e sua ordenação em uma seqüência lógica determina a obtenção do produto final. Considerando essas informações, julgue os itens seguintes.

Estima-se que aproximadamente 50% das perdas em frutas e hortaliças esteja relacionada com o escurecimento enzimático. A deterioração da coloração de sucos também está associada com a ação de enzimas de escurecimento. A principal enzima envolvida com o processo de escurecimento enzimático é a invertase.

• C. Certo
• E. Errado

O congelamento é uma técnica muito utilizada para preservar a maioria dos alimentos. O frescor e a qualidade da matéria-prima no momento do congelamento afetam a qualidade do produto final congelado. Os alimentos podem ser congelados tanto lentamente quanto rapidamente. Acerca de congelamento e descongelamento de alimentos, julgue os itens subseqüentes.

O processo de descongelamento deve ser feito lentamente. Quanto mais rápido for o descongelamento, maior será o número de bactérias que sobreviverão a esse processo.

• C. Certo
• E. Errado

O congelamento é uma técnica muito utilizada para preservar a maioria dos alimentos. O frescor e a qualidade da matéria-prima no momento do congelamento afetam a qualidade do produto final congelado. Os alimentos podem ser congelados tanto lentamente quanto rapidamente. Acerca de congelamento e descongelamento de alimentos, julgue os itens subseqüentes.

O congelamento lento forma cristais de tamanho reduzido que não chegam a causar danos à estrutura de células e tecidos do produto.

• C. Certo
• E. Errado

Com referência a esse assunto, julgue os itens que se seguem.

A enzima lipoxigenase está relacionada com alguns processos indesejáveis em alimentos, como desenvolvimento de odores e sabores desagradáveis via processos oxidativos, degradação de pigmentos clorofílicos e carotenóides e dano oxidativo a compostos como vitaminas e proteínas.

• C. Certo
• E. Errado