Questões sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

O armazenamento da matéria-prima antes do processamento propriamente dito deve obedecer a critérios de temperatura, umidade relativa e higiene, para que sejam mantidas suas características sensoriais e a segurança do alimento a ser obtido. Considerando essas afirmações, julgue os itens que se seguem.

No armazenamento de grãos, antes do processamento, deve ser dada atenção específica à umidade relativa do ar, a fim de serem evitados, entre outros problemas, o desenvolvimento de fungos e a conseqüente produção de micotoxinas, os quais podem ser prejudiciais à saúde do consumidor.

• C. Certo
• E. Errado

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas tropicais. Entretanto, em função de diversos fatores estruturais, políticos e mercadológicos, o país tem participação discreta no mercado internacional. Significativa quantidade das frutas produzidas em diferentes pólos de produção é destinada ao mercado interno e muitas vezes o excedente de produção é desperdiçado não chegando ao mercado final de destino. O desenvolvimento de tecnologias apropriadas e de baixo custo é uma alternativa interessante para a transformação dos alimentos, possibilitando agregar valor e gerar renda em regiões do país onde a atividade produtiva é exercida basicamente por agricultores familiares. Com base nessas informações, julgue os itens a seguir.

A ocorrência de escurecimento enzimático em abacaxi minimamente processado pode ser contornada pela utilização de antioxidantes, como o ácido cítrico, ou pela redução da tensão de oxigênio no interior da embalagem.

• C. Certo
• E. Errado

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas tropicais. Entretanto, em função de diversos fatores estruturais, políticos e mercadológicos, o país tem participação discreta no mercado internacional. Significativa quantidade das frutas produzidas em diferentes pólos de produção é destinada ao mercado interno e muitas vezes o excedente de produção é desperdiçado não chegando ao mercado final de destino. O desenvolvimento de tecnologias apropriadas e de baixo custo é uma alternativa interessante para a transformação dos alimentos, possibilitando agregar valor e gerar renda em regiões do país onde a atividade produtiva é exercida basicamente por agricultores familiares. Com base nessas informações, julgue os itens a seguir.

A peroxidase, uma enzima relativamente resistente ao calor, é usualmente utilizada como um indicador da realização de tratamento térmico de forma adequada.

• C. Certo
• E. Errado

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas tropicais. Entretanto, em função de diversos fatores estruturais, políticos e mercadológicos, o país tem participação discreta no mercado internacional. Significativa quantidade das frutas produzidas em diferentes pólos de produção é destinada ao mercado interno e muitas vezes o excedente de produção é desperdiçado não chegando ao mercado final de destino. O desenvolvimento de tecnologias apropriadas e de baixo custo é uma alternativa interessante para a transformação dos alimentos, possibilitando agregar valor e gerar renda em regiões do país onde a atividade produtiva é exercida basicamente por agricultores familiares. Com base nessas informações, julgue os itens a seguir.

Na obtenção de produtos processados utilizando-se manga como matéria-prima, o estágio de amadurecimento do fruto não tem influência na qualidade final do produto obtido.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação ao tema abordado no texto acima, julgue os itens subseqüentes.

As micotoxinas, como a aflatoxina, produzida pelo microrganismo Aspergillus flavus e a patulina, produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus, e Byssochylamys, são classificadas como perigos biológicos.

• C. Certo
• E. Errado

As diferentes tecnologias de processamento e conservação de alimentos têm experimentado um significativo avanço nos últimos 50 anos. Não obstante tal desenvolvimento, diversos entraves tecnológicos ainda precisam ser equacionados, como a correta utilização da cadeia do frio, o escurecimento enzimático e o esbranquiçamento de algumas folhosas, raízes e tubérculos submetidos ao processamento mínimo, a inadequação de filmes de plástico para alguns produtos e a utilização de atmosfera modificada com diferentes combinações de gases para o acondicionamento e extensão da vida de prateleira.

A partir das idéias do texto acima, julgue os itens a seguir.

O armazenamento de produtos perecíveis sob atmosfera controlada difere do armazenamento sob atmosfera modificada basicamente devido ao maior controle que se tem da concentração dos gases na atmosfera controlada em relação à modificada.

• C. Certo
• E. Errado

As diferentes tecnologias de processamento e conservação de alimentos têm experimentado um significativo avanço nos últimos 50 anos. Não obstante tal desenvolvimento, diversos entraves tecnológicos ainda precisam ser equacionados, como a correta utilização da cadeia do frio, o escurecimento enzimático e o esbranquiçamento de algumas folhosas, raízes e tubérculos submetidos ao processamento mínimo, a inadequação de filmes de plástico para alguns produtos e a utilização de atmosfera modificada com diferentes combinações de gases para o acondicionamento e extensão da vida de prateleira.

A partir das idéias do texto acima, julgue os itens a seguir.

O esbranquiçamento superficial observado em cenouras processadas na forma de minicenouras é devido basicamente a dois fatores: perda de água e síntese de lipídeos.

• C. Certo
• E. Errado

As diferentes tecnologias de processamento e conservação de alimentos têm experimentado um significativo avanço nos últimos 50 anos. Não obstante tal desenvolvimento, diversos entraves tecnológicos ainda precisam ser equacionados, como a correta utilização da cadeia do frio, o escurecimento enzimático e o esbranquiçamento de algumas folhosas, raízes e tubérculos submetidos ao processamento mínimo, a inadequação de filmes de plástico para alguns produtos e a utilização de atmosfera modificada com diferentes combinações de gases para o acondicionamento e extensão da vida de prateleira.

A partir das idéias do texto acima, julgue os itens a seguir.

O resfriamento rápido de frutas e hortaliças é uma técnica empregada para se retirar o calor de campo do produto, reduzindo rapidamente sua temperatura antes do armazenamento, sendo que a técnica mais indicada é o resfriamento rápido por ar forçado.

• C. Certo
• E. Errado

A determinação da composição química dos alimentos é extremamente importante para o entendimento de fenômenos associados com seu manuseio, processamento, armazenamento e consumo. Acerca desse assunto, julgue os próximos itens.

A relação teor de sólidos solúveis totais e acidez titulável (brix/acidez) é muito útil na obtenção de diferentes produtos alimentícios, como sucos. Por ser o ácido orgânico predominante na maioria das matérias-primas de origem vegetal, a quantificação do ácido tartárico é suficiente para se determinar a acidez titulável da matéria-prima.

• C. Certo
• E. Errado

A Produção Integrada de Frutas (PIF) foi criada em 1998 pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O programa já é adotado por mais de 15 mil produtores em 12 estados brasileiros. Quinze cadeias produtivas de frutas estão sendo produzidas em sistema de produção integrada, somando mais de um milhão de toneladas colhidas em uma área de aproximadamente 35 mil hectares. Para o estabelecimento do processo de produção integrada, conceitos como rastreabilidade, boas práticas agrícolas e análise de perigos e pontos críticos de controle, entre outros, devem ser dominados e aplicados pelos diferentes atores envolvidos.

A partir do texto acima, julgue os seguintes itens.

A produção integrada pode ser definida como um sistema de produção de alta qualidade, que prioriza os métodos ecologicamente seguros, visando à redução do uso de agroquímicos a fim de minimizar os riscos de contaminação para os trabalhadores e o meio ambiente. O conjunto de normas que serve como base para o estabelecimento da produção integrada é o sistema APPCC.

• C. Certo
• E. Errado