Questões sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

Um produto de fermentação realizada por mofos é

• A. ácido acético.
• B. ácido propiônico.
• C. ácido cítrico.
• D. ácido glucônico.
• E. gluconato

A conservação da carne pelo frio data de épocas remotas. No entanto, mesmo congelada, a carne sofre algumas alterações características, consideradas normais. Não corresponde a uma destas características

• A.

  ganho em peso.

• B.

  mudança da coloração superficial.

• C.

  oxidação da gordura.

• D.

  ressecamento superficial.

• E.

  endurecimento.

A temperatura ideal para armazenamento de vegetais e ovos é de

• A.

  2 a 4º C.

• B.

  4 a 6º C.

• C.

  8 a 10º C

• D.

  12 a 14º C

De acordo com a RDC n.º 12, de 02 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, é INCORRETO afirmar:

• A.

  Define-se como doença transmitida por alimento (DTA) toda aquela causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida por meio de transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico.

• B.

  Deve-se proceder à colheita de amostras de alimentos em suas embalagens originais não-violadas, observando a quantidade mínima de 200 gramas ou 200 mililitros.

• C.

  Mesmo se o produto estiver alterado e/ ou deteriorado, é necessário colher amostra para análise.

• D.

  Define-se como produto alterado ou deteriorado o que apresentar alterações e/ou deteriorações físicas, químicas e ou físicas.

• E.

  A enumeração de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo a determinação da presença de Staphylococcus aureus.

O sistema descentralizado de distribuição de refeições para pacientes de um hospital é aquele em que a refeição é preparada na cozinha, sendo que os alimentos são acondicionados e transportados em carros térmicos para as copas das unidades de internação, onde se processam o porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições. A desvantagem desse sistema é:

• A.

  maior manipulação dos alimentos aumentando o grau de contaminação;

• B.

  maior manipulação dos alimentos aumentando o grau de contaminação;

• C.

  supressão das copas superdimensionadas e equipadas das unidades de internação;

• D.

  melhor conservação da temperatura dos alimentos, pela rapidez e racionalização do próprio sistema;

• E.

  menor possibilidade de trocas e enganos na montagem e distribuição das refeições.

Um representante da vigilância sanitária estadual foi chamado para investigar um surto de contaminação alimentar ocorrido em um estabelecimento comercial. No dia do surto, das 100 pessoas que fizeram a refeição no local, 50 comeram a preparação A e dessas 40 ficaram doentes. Das 50 pessoas que não comeram a preparação A, 5 ficaram doentes.

Considerando esse caso hipotético, julgue os itens a seguir, relativos a vigilância sanitária.

Com base nos dados, verifica-se que o índice de ataque da preparação A foi de 70%.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens que se seguem, relacionados aos perigos físicos, químicos e biológicos dos alimentos.

O Agrobacterium tumefaciens é utilizado em processamento biológico para a produção de alimentos geneticamente modificados, como nas plantas do tomate e da canola.

• C. Certo
• E. Errado

Segundo a legislação, os alimentos preparados devem permanecer em condições de tempo e temperatura para que não seja favorecida a multiplicação microbiana. Esse tempo e temperatura são, respectivamente,

• A. 4 h e no máximo 40 °C.
• B. 5 h e no máximo 50 °C.
• C. 6 h e no mínimo 60 °C.
• D. 7 h e no mínimo 70 °C.
• E. 7 h e no mínimo 70 °C.

Segundo Franco & Landgraf (2003), ponto crítico de controle pode ser defindo como uma operação na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser realizada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo. Um exemplo de operação capaz de eliminar perigos é:

• A.

  congelamento.

• B.

  refrigeração.

• C.

  higienização.

• D.

  enlatamento.

• E.

  resfriamento.

No que se refere aos microrganismos causadores de doenças e aos processos de higiene necessários ao controle de contaminações alimentares, julgue os itens a seguir.

Os microrganismos termodúricos resistem a ambientes quentes de até 130 ºC, onde podem se multiplicar.

• C. Certo
• E. Errado