Questões sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue os itens subsecutivos. Entre os métodos de conservação pela redução da atividade de água, citam-se a concentração, a desidratação, o congelamento e a adição de sal ou de açúcar.

• C. Certo
• E. Errado

No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue os itens subsecutivos. O processo de extrusão a quente envolve o cozimento dos ingredientes pela ação do calor aplicado ao corpo do extrusor, bem como do calor gerado pelas forças de cisalhamento e a elevada pressão atingida. As propriedades viscoelásticas da massa extrusada e cozida e a redução da pressão que se verifica à saída do bocal causam a evaporação instantânea de parte da água, o que provoca inchaço e expansão da massa e a formação de um produto com estrutura porosa.

• C. Certo
• E. Errado

No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue os itens subsecutivos. Na indústria de alimentos, os tratamentos mecânicos de redução de tamanho, especificamente a moagem de cereais ou de concentrados proteicos, reduzem a absorção de água ou gordura, a solubilidade e as propriedades espumantes das proteínas.

• C. Certo
• E. Errado

No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue os itens subsecutivos. No refino químico de óleos vegetais, os ácidos graxos livres e parte dos fosfatídeos e outros compostos indesejáveis são removidos durante a operação de neutralização química com soda cáustica, ao passo que, no refino físico, os ácidos graxos livres são removidos por destilação durante a desodorização, sob elevada temperatura e vácuo com arraste de vapor.

• C. Certo
• E. Errado

No tratamento térmico dos alimentos, utilizando-se o processo da ultra-alta temperatura (UAT) ou ultrapasteurização, a combinação de tempo e temperatura para se obterem os efeitos desejados é

• A. de 120ºC por 15 segundos.
• B. entre 120ºC e 130ºC por 1 a 2 minutos.
• C. entre 120ºC e 130ºC por 7 minutos.
• D. entre 130ºC e 150ºC por 2 a 4 segundos.
• E. entre 150ºC e 170ºC por 5 segundos.

Preocupado com a inativação de mais de 90% da atividade da tripsina nas leguminosas, o nutricionista faz o controle de temperatura/tempo de cocção, que deverá ocorrer a:

• A. 120ºC, por 30 minutos
• B. 100ºC, por 60 minutos
• C. 74ºC, por 10 minutos
• D. 65ºC, por 15 minutos

O nutricionista orientou ao manipulador como pré-preparar o peixe, cujas etapas são:

• A. retirar a espinha, filetear, eviscerar e escamar
• B. filetear, retirar a espinha, escamar e eviscerar
• C. eviscerar, escamar, retirar a espinha e filetear
• D. escamar, eviscerar, filetear e retirar a espinha

Um nutricionista de produção recebeu peixes congelados do fornecedor, mas constatou que a temperatura do produto era de -4°C. Nessa temperatu ra, o peixe só poderá ser armazenado na câmara da unidade, para um consumo seguro, em dias, por no máximo:

• A. 10
• B. 15
• C. 20
• D. 25

A demanda de alimentos frescos, sem conservantes e seguros para o consumo tem aumentado a cada dia, e o método Sous vide surgiu para atender essa necessidade. Sobre esse método, é correto afirmar que

• A.

  é totalmente seguro, pois durante a cocção são destruídos os esporos, resultando em um produto estéril.

• B.

  para evitar que tenham suas características sensoriais alteradas, os alimentos são acondicionados em recipientes de vidro.

• C.

  os alimentos são acondicionados em sacos plásticos a vácuo e são cozidos em condições controladas de tempo e temperatura.

• D.

  pela temperatura à qual os alimentos são submetidos, os únicos micro-organismos que conseguiriam sobreviver são os fungos.

• E.

  trata-se de um método pouco interessante, pois ele é apenas capaz de manter os alimentos na temperatura adequada, mas não preserva as suas características sensoriais.

A única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco é:

• A. feijão-fradinho
• B. grão-de-bico
• C. lentilha
• D. fava
• E. amendoim