Questões sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

O leite, ao chegar ao laticínio em bom estado de conservação, deve apresentar padrões de acidez Dornic:

• A.

  entre 12 e 16°.

• B.

  entre 14 e 16°.

• C.

  entre 14 e 18°.

• D.

  entre 14 e 21°.

• E.

  entre 18 e 21°.

Sobre processamento dos alimentos, assinale a alternativa correta.

• A.

  O descongelamento ideal de aves é efetuado no refrigerador.

• B.

  Cortes de carne: o patinho é uma carne ótima para ensopados.

• C.

  Cortes de carne: a fraldinha tem fibras curtas e é indicada especialmente para bifes.

• D.

  O papel alumínio é a embalagem mais apropriada para o bom congelamento dos alimentos.

• E.

  Na compra da carne deve-se observar a consistência firme e compacta e a cor vermelho- -escuro. A gordura deve ser branca ou amarelo- forte; quando for pálida, é sinal de que o animal era velho e, portanto, a carne é dura.

Com base na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2003, que dispõe sobre Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, assinale a afirmativa incorreta:

• A.

  Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antiséptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.

• B.

  Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

• C.

  Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

• D.

  Desinfecção: operação de remoção, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

• E.

  Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

Carnes ou pratos à base de carnes devem ser reaquecidos sob a seguinte condição:

• A.

  100°C, por no máximo 1 hora.

• B.

  60°C, por no mínimo 14 minutos.

• C.

  70°C, por no mínimo 2 minutos.

• D.

  45°C, por no mínimo 30 minutos.

• E.

  120°C, por no máximo 5 minutos.

Analise as afirmativas abaixo com relação às operações térmicas na preparação de alimentos e assinale a alternativa INCORRETA:

• A.

  O método de cocção pelo calor seco favorece o sabor dos alimentos por concentrar suas substâncias extrativas.

• B.

  Os processos básicos de cocção dos alimentos são calor úmido, calor seco e calor misto. A transmissão de calor constitui um processo dinâmico, que pode ser feita por condução, convecção e irradiação.

• C.

  Das formas de transmissão de calor, a convecção é a transmissão do calor de uma molécula a outra por contato, o corpo mais quente cede calor ao menos quente (carne assada em panela).

• D.

  A função do calor seco é desidratar o alimento que pode ser por método direto ou indireto. Estes têm a característica de manter o sabor dos alimentos, pois são métodos concentrantes.

• E.

  Na forma de transmissão de calor por irradiação, o aquecimento do alimento é de dentro para fora.

O emprego de radiação ionizante na conservação de alimentos foi patenteado nos Estados Unidos em 1929. No entanto, só nos últimos 30 – 40 anos é que os cientistas de muitos países começaram realmente a dar maior atenção a este método. Dependendo da dosagem de radiação às quais submetemos os alimentos podemos denominar o processo de Radapertização, Radicidação e Radurização. Com base neste contexto, relacione as colunas de acordo com as características dos métodos de conservação descritos acima.

( 1 ) Radapertização

( 2 ) Radurização

( 3 ) Radidicação

( ) Resulta em efeito semelhante à esterilização.

( ) Reduz o nº de bactérias patogênicas não produtoras de esporos.

( ) Técnica muito empregada para produtos cárneos.

( ) Tratamento semelhante à pasteurização.

( ) Pode ser utilizado para prevenir brotamentos em bulbos e tubérculos e retardar o tempo de maturação em frutas.

• A.

  3,1,3,2,1

• B.

  2,3,1,2,3

• C.

  2,1,1,3,2

• D.

  1,3,2,1,2

• E.

  1,3,2,1,2

Acerca das técnicas de conservação de alimentos, utilizadas para evitar as alterações provocadas pela ação microbiana, enzimática, física ou química, julgue os itens subsecutivos.

A preservação de frutas pela adição de açúcar, o que as transforma em geleia, deixa o produto com 0% de umidade, o que lhe garante prazo de validade superior a 12 meses.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das técnicas de conservação de alimentos, utilizadas para evitar as alterações provocadas pela ação microbiana, enzimática, física ou química, julgue os itens subsecutivos.

O processo de pasteurização, em que se utilizam temperaturas inferiores a 100 ºC, tem como princípio a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como bactérias vegetativas, bolores e leveduras.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das técnicas de conservação de alimentos, utilizadas para evitar as alterações provocadas pela ação microbiana, enzimática, física ou química, julgue os itens subsecutivos.

Temperaturas abaixo da temperatura ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos, princípio que rege a conservação dos alimentos pelo frio, seja pela refrigeração, seja pelo congelamento.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das técnicas de conservação de alimentos, utilizadas para evitar as alterações provocadas pela ação microbiana, enzimática, física ou química, julgue os itens subsecutivos.

Na indústria de alimentos, a fermentação acética é utilizada, na produção de vinagre, por meio da oxidação do álcool por bactérias, como a Acinobacter e a Gluconobacter; outras bactérias, contudo, podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é indesejável para a produção do vinagre.

• C. Certo
• E. Errado