Questões sobre Técnica Dietética

Numa Unidade de Alimentação e Nutrição são inaceitáveis atrasos nos horários de distribuição das refeições. Neste sentido, o adequado dimensionamento dos equipamentos é fator imprescindível para atender à demanda. Quantos kilos de feijão, no máximo, será possível preparar num panelão a vapor com capacidade de 200 litros, sabendo que o fator de conversão da preparação é 4?

• A.

  50,0.

• B.

  45,0

• C.

  40,0

• D.

  35,0.

• E.

  30,0

A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com o tipo de leguminosa. O fator que não influencia na cocção das leguminosas é:

• A.

  o período de armazenamento;

• B.

  a presença de ácido na água de cozimento;

• C.

  a variedade de leguminosas;

• D.

  a temperatura e o grau de umidade.;

• E.

  a presença de bicarbonato de sódio.

Julgue os itens que se seguem, que versam acerca de conservação e armazenamento de alimentos.

Com relação aos três pontos críticos de conservação de alimentos, são adequados: pré-preparo de carnes de 15 h às 16 h e 30 min, em temperatura climatizada; cocção da carne de 16 h e 30 min às 17 h, por 10 min a 74 ºC no centro geométrico; resfriamento de 17 h às 18 h, atingindo 55 ºC na superfície da carne.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens que se seguem, que versam acerca de conservação e armazenamento de alimentos.

Hortaliças congeladas mantêm suas características nutritivas com o descongelamento em imersão de água, cortes pequenos e cocção úmida.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens que se seguem, que versam acerca de conservação e armazenamento de alimentos.

No processo de branqueamento, utilizam-se temperaturas acima de 100 ºC por 15 minutos, tendo como objetivo a desnaturação de enzimas que produzem alterações indesejáveis nos alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens que se seguem, relacionados aos perigos físicos, químicos e biológicos dos alimentos.

Os epóxidos são compostos tóxicos gerados a partir da reação de Maillard, que ocorre em carnes, cereais e legumes assados em chama aberta.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens que se seguem, relacionados aos perigos físicos, químicos e biológicos dos alimentos.

Oxidação lipídica, reações de escurecimento não-enzimático, defumação e cura são reações relacionadas a alterações mutagênicas.

• C. Certo
• E. Errado

As gorduras podem decompor-se com relativa facilidade. O aquecimento excessivo desdobra a gordura em ácido graxo e glicerol. O glicerol pode sofrer desidratação e produzir uma substância considerada prejudicial à saúde chamada:

• A.

  fenilalanina.

• B.

  homocisteína.

• C.

  lecitina.

• D.

  alicina.

• E.

  acroleína.

A farinha é obtida pela moagem do grão de cereal e varia de acordo com o grau de extração e subdivisão. A farinha branca, de primeira, apresenta um grau de extração do grão de:

• A.

  20 a 50%

• B.

  30 a 60%

• C.

  40 a 70%

• D.

  50 a 80%

• E.

  60 a 90%

Considerando o cardápio acima e a cozinha dietética, julgue os itens seguintes.

É mais saudável a preparação do prato protéico com margarina que com óleo vegetal, porque o ponto de húmeo da margarina é mais elevado, com maior resistência a temperaturas elevadas.

• C. Certo
• E. Errado