Questões de Nutrição da Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

Considerando as características, qualidades e técnicas de conservação e armazenamento das carnes e produtos cárneos, julgue os itens a seguir.

A irradiação ionizante permite o controle bacteriano em carnes frescas, o aumento no tempo de prateleira e previne a formação de radicais livres que podem induzir a oxidação lipídica e outras mudanças químicas indesejáveis.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as características, qualidades e técnicas de conservação e armazenamento das carnes e produtos cárneos, julgue os itens a seguir.

Quanto à composição lipídica, no músculo das aves, há maior proporção de gordura insaturada quando comparado ao de suínos que, por sua vez, é mais insaturada que a de bovinos ou ovinos.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as características, qualidades e técnicas de conservação e armazenamento das carnes e produtos cárneos, julgue os itens a seguir.

A utilização do cloreto de sódio na conservação das carnes tem o efeito de desidratar, modificar a pressão osmótica e impedir o crescimento microbiano, sendo que, na concentração de 5%, o sal inibe o crescimento de bactérias anaeróbias.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens seguintes, acerca dos alimentos.

As propriedades organolépticas de um alimento correspondem a suas características sensoriais, tais como aspecto geral, cor, odor, sabor, consistência ou textura, e estão incluídas entre os atributos de sua qualidade.

• C. Certo
• E. Errado

Considere que um grupo de estudantes do ensino médio, durante uma excursão educativa pelas cidades históricas de Minas Gerais, almoçaram em um restaurante industrial e que, de acordo com o cardápio, foi servido nesse restaurante creme de abóbora com milho verde, frango cozido com açafrão, polenta, arroz, feijão tropeiro e pudim de leite.

Com base nessa situação hipotética, julgue os itens subsequentes.

Considerando o fator de correção do frango de 2,38, para se obter uma quantidade de 120 g de frango cozido per capita, é preciso comprar, em valores inteiros, 57 kg de frango para atender 100 estudantes.

• C. Certo
• E. Errado

Considere que um grupo de estudantes do ensino médio, durante uma excursão educativa pelas cidades históricas de Minas Gerais, almoçaram em um restaurante industrial e que, de acordo com o cardápio, foi servido nesse restaurante creme de abóbora com milho verde, frango cozido com açafrão, polenta, arroz, feijão tropeiro e pudim de leite.

Com base nessa situação hipotética, julgue os itens subsequentes.

O tutu de feijão representa um substituto adequado para o feijão tropeiro, pois, além de serem pratos típicos regionais, ambos contêm em sua base os mesmos ingredientes para o preparo.

• C. Certo
• E. Errado

             No Brasil, o feijão é a principal fonte de proteínas para grande parte da população. O teor proteico nos grãos varia entre 20% e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.

        Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes condições e métodos de cocção.

Quanto à disponibilidade de metionina, o aumento significativo observado nos dados apresentados na tabela acima se deve ao menor tempo de cocção requerido pelas leguminosas, quando são maceradas, uma vez que essa condição proporciona menor exposição ao agente desnaturante.

• C. Certo
• E. Errado

             No Brasil, o feijão é a principal fonte de proteínas para grande parte da população. O teor proteico nos grãos varia entre 20% e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.

        Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes condições e métodos de cocção.

Na tabela acima, os dados para os teores de proteínas se justificam pelas propriedades de solubilidade desses nutrientes e porque a relação tempo e temperatura obtida no cozimento sob pressão altera a conformação espacial das moléculas, rompendo as interações responsáveis pela manutenção de suas estruturas químicas.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação à nutrição e ao exercício no esporte e na atividade física, às modificações bioquímicas e fisiológicas no treinamento e aos recursos ergogênicos, julgue os itens a seguir.

O uso da creatina (Cr) para melhorar o desempenho esportivo tem mostrado resultados positivos. Os efeitos ergogênicos provocados pela suplementação de Cr sobre o ganho de massa muscular são atribuídos à maior atividade das células-satélites em consequência da elevação do fluxo sanguíneo, o qual favorece a presença de creatina total na membrana do músculo.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca de digestão, absorção, transporte e excreção de nutrientes e também de alimentos funcionais, julgue os itens que se seguem.

O lipídio é oxidado somente após a oxidação de carboidratos e proteínas, sendo que a baixa prioridade na sua utilização tem sido associada à baixa saciedade, comparada aos outros macronutrientes.

• C. Certo
• E. Errado