Questões de Nutrição da Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

Farinha

A farinha é feita de uma planta da família das

euforbiáceas, euforbiáceas

de nome manihot utilíssima que um tio meu apelidou de

macaxeira

e foi aí que todo mundo achou melhor!...

a farinha tá no sangue do nordestino

eu já sei desde menino o que ela pode dar

e tem da grossa, tem da fina se não tem da quebradinha

vou na vizinha pegar pra fazer pirão ou mingau

farinha com feijão é animal!

o cabra que não tem eira nem beira

lá no fundo do quintal tem um pé de macaxeira

a macaxeira é popular é macaxeira pr`ali, macaxeira pra cá

e em tudo que é farinhada a macaxeira tá

você não sabe o que é farinha boa

Farinha é a que a mãe me manda lá de Alagoas.

Acerca do texto acima do compositor Djavan a respeito da farinha, alimento popular no Brasil, e de aspectos a ela relacionados, julgue os itens a seguir.

A simbologia desse alimento, para além de suas características físicas e nutricionais, expressa cultura, relações sociais e sentimentos.

• C. Certo
• E. Errado

A produção caracteriza-se pela transformação das matérias-primas em produtos para comercialização. A empresa administra a compra dos insumos, combinando-os segundo tecnologia adequada. Custos é a expressão monetária do valor dos insumos sacrificados para a geração de produtos e serviços e referem-se à fase em que os fatores de produção são colocados no mercado. Com referência a esse assunto, julgue os itens que se seguem.

Para se efetuar o cálculo do custo das refeições, independentemente de a UAN ser pública ou privada, é necessário saber o valor de gêneros alimentícios; mão de obra direta; combustíveis; materiais de consumo; uniformes; treinamento; manutenção; utensílios; materiais, peças e acessórios; depreciação de equipamentos e de estrutura física.

• C. Certo
• E. Errado

Um nutricionista utiliza o indicador da provisão quantitativa (IPQ) de gêneros para calcular a quantidade de cada produto a ser aprovisionado em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). As informações abaixo são necessárias para calcular o IPQ de patinho, indicado no mapa de previsão de compras da UAN.

O IPQ desse gênero, em quilogramas, é

• A.

  inferior a 395.

• B.

  superior a 395 e inferior a 410.

• C.

  superior a 410 e inferior a 425.

• D.

  superior a 425.

Julgue os itens subseqüentes, que versam sobre higiene em UAN.

Método de higienização, princípio ativo e tempo de contato dos agentes químicos usados no processo de higienização são informações que devem estar contidas nos procedimentos operacionais padronizados (POP).

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens que se seguem, relativos a carências nutricionais.

Uma gestante residente no Nordeste e uma criança de 1 ano de idade residente no Vale do Jequitinhonha – MG fazem parte do grupo de risco para deficiência de vitamina A.

• C. Certo
• E. Errado

Uma UAN de uma empresa, responsável pela produção de 1.200 refeições por dia, preparou o seguinte cardápio: arroz, fricassê de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparação do fricassê de frango, foram cozidas carcaças de peito de frango até atingirem a temperatura de 70 ºC no centro do produto, as quais foram desossadas manualmente e a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plásticos, do tipo monobloco, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigeração. No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigeração às 8 h da manhã para ser desfiada e às 10 h foi colocada em caldeira junto aos demais ingredientes para cozimento. O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatura de 43 ºC. A partir das 13 h do mesmo dia, começaram a chegar pessoas no departamento médico da empresa relatando fortes dores abdominais, vômitos, diarreia e calafrios, totalizando 500 acometimentos. Desse total, 40 pessoas necessitaram ser hospitalizadas.

Tendo como referência o texto acima, julgue os próximos itens.

Avaliando a sintomatologia apresentada pelos comensais e o período de incubação informado, é correto inferir que, provavelmente, a bactéria responsável pela enfermidade foi a Salmonella spp.

• C. Certo
• E. Errado

A produção caracteriza-se pela transformação das matérias-primas em produtos para comercialização. A empresa administra a compra dos insumos, combinando-os segundo tecnologia adequada. Custos é a expressão monetária do valor dos insumos sacrificados para a geração de produtos e serviços e referem-se à fase em que os fatores de produção são colocados no mercado. Com referência a esse assunto, julgue os itens que se seguem.

O custo referente à produção de alimentos de uma UAN é diretamente proporcional ao número de refeições servidas, isto é, quanto maior o número de refeições maior deve ser o custo da produção.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das características de unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os próximos itens.

Nas áreas de manipulação de alimentos, não se recomenda que haja lavatórios de mãos com sabão líquido, devido ao risco de contaminar as preparações.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação aos aspectos epidemiológicos, nutricionais, sociais e econômicos da desnutrição, julgue os itens seguintes.

As crianças na faixa etária de 6 a 24 meses correm maior risco de ficar desnutridas, devido ao período do desmame e à introdução dos alimentos complementares.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação à ética e à legislação profissional, julgue os itens subsequentes.

O nutricionista responsável por uma UAN deve participar de todo o processo de produção e distribuição de refeições, exercendo também as funções de caixa ou responsável pela balança quando a unidade estiver com muitos comensais.

• C. Certo
• E. Errado