Questões de Nutrição da Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

As gorduras alimentares podem ser de origem animal ou vegetal. Gorduras com maiores concentrações de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados são, geralmente, líquidas à temperatura ambiente e suscetíveis, em graus variados, a reações de degradação. As gorduras saturadas, normalmente sólidas, estão presentes em manteiga, toucinho, bacon, banha de porco, óleo de coco e óleo de palma. Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.

s ácidos graxos trans ocorrem em alimentos como pães, bolos, chocolates, carnes e leite, entre outros. O processo de hidrogenação se refere à adição de hidrogênio aos pontos de insaturação para converter óleos semi-sólidos em líquidos.

• C. Certo
• E. Errado

A partir das informações acima, julgue os itens subseqüentes.

O controle inadequado dos aditivos alimentares pode se constituir em situação de risco, principalmente se a indústria não dispuser das informações descritas acerca dos produtos e das concentrações de uso para tais produtos. Nesse caso, de acordo com as normas, a indústria não precisa verificar as informações para cada lote de produto recebido.

• C. Certo
• E. Errado

As gorduras alimentares podem ser de origem animal ou vegetal. Gorduras com maiores concentrações de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados são, geralmente, líquidas à temperatura ambiente e suscetíveis, em graus variados, a reações de degradação. As gorduras saturadas, normalmente sólidas, estão presentes em manteiga, toucinho, bacon, banha de porco, óleo de coco e óleo de palma. Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.

Azeite de oliva é o produto obtido somente dos frutos da oliveira (Olea europaea L.), excluídos os óleos obtidos por meio de solventes ou processos de reesterificação ou qualquer mistura de outros óleos.

• C. Certo
• E. Errado

O uso de hortaliças pré-processadas permite eliminar as operações de pré-preparo, por exemplo, nos serviços de alimentação, minimizando o desperdício, o trabalho operacional dos funcionários e facilitando a manipulação. Considerando que a tecnologia empregada determina as condições de armazenamento dos produtos, assim como seu tempo de vida útil, julgue os itens seguintes.

Conservas de ervilhas e ervilhas congeladas se diferenciam, entre outros fatores, pela cor. O processamento térmico das conservas promove a desnaturação de proteínas e a transformação da clorofila em feofitina.

• C. Certo
• E. Errado

As gorduras alimentares podem ser de origem animal ou vegetal. Gorduras com maiores concentrações de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados são, geralmente, líquidas à temperatura ambiente e suscetíveis, em graus variados, a reações de degradação. As gorduras saturadas, normalmente sólidas, estão presentes em manteiga, toucinho, bacon, banha de porco, óleo de coco e óleo de palma. Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.

Óleos mistos ou compostos são os produtos obtidos a partir da mistura de óleos de duas ou mais espécies vegetais.

• C. Certo
• E. Errado

O uso de hortaliças pré-processadas permite eliminar as operações de pré-preparo, por exemplo, nos serviços de alimentação, minimizando o desperdício, o trabalho operacional dos funcionários e facilitando a manipulação. Considerando que a tecnologia empregada determina as condições de armazenamento dos produtos, assim como seu tempo de vida útil, julgue os itens seguintes.

O processamento mínimo inclui as operações de seleção, lavagem, corte, branqueamento, sanitização, centrifugação, embalagem e armazenamento em temperatura de refrigeração.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca da digestão, da absorção, do transporte, do metabolismo e da excreção dos nutrientes necessários ao ser humano, assinale a opção correta.

• A.

  A absorção da vitamina B12 é prejudicada em pacientes submetidos a gastrectomia parcial com retirada do nervo vago.

• B.

  O portador de cálculo biliar em fase aguda apresenta digestão normal de carboidratos e lipídios mas tem a digestão de proteínas prejudicada.

• C.

  No indivíduo com diarréia por intolerância a lactose, as enzimas lactase e sacarase estarão normais e a isomaltase, diminuída.

• D.

  A anemia do tipo macrocítica e normocrômica é também denominada anemia ferropriva.

• E.

  Imunidade baixa e dificuldade de cicatrização são sintomas comuns em indivíduos com deficiência do mineral selênio.

As gorduras alimentares podem ser de origem animal ou vegetal. Gorduras com maiores concentrações de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados são, geralmente, líquidas à temperatura ambiente e suscetíveis, em graus variados, a reações de degradação. As gorduras saturadas, normalmente sólidas, estão presentes em manteiga, toucinho, bacon, banha de porco, óleo de coco e óleo de palma. Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.

A legislação brasileira define manteiga como o produto gorduroso obtido exclusivamente pelo batimento e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados, com ou sem sal. A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura láctea.

• C. Certo
• E. Errado

Os alimentos in natura ou industrializados apresentam vida útil que varia com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Tais condições podem afetar a qualidade dos produtos, gerando desperdício e(ou) problemas de saúde pública. Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.

O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.

• C. Certo
• E. Errado

A partir das informações acima, julgue os itens subseqüentes.

A determinação de parâmetros físico-químicos, como o teor de cinzas, indica o grau de extração da farinha. O teor de umidade sugere condições inadequadas de armazenamento, que, juntamente com a temperatura, podem aumentar a acidez graxa da amostra.

• C. Certo
• E. Errado