Questões de Nutrição da Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

Julgue os itens seguintes quanto aos processos de recepção, seleção, armazenamento, pré-preparo e preparo de alimentos.

Recomenda-se que o pré-preparo de carnes, pescados e aves ocorra em locais com temperatura entre 20 ºC a 25 ºC.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando os processos fisiológicos de Secreção de ácido clorídrico (A), emulsificação de gorduras (B) e presença de bactérias fermentativas (C), julgue os itens seguintes acerca da anatomia e fisiologia do aparelho digestivo e glândulas anexas.

As bactérias fermentativas utilizam fibras e carboidratos não digeríveis para a produção de ácidos graxos de cadeia curta.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens a seguir, referentes a grupos de alimentos e suas características.

O uso de bicarbonato de sódio é recomendado na cocção de leguminosas e folhosos, pois proporciona concentração de vitaminas do complexo B e amaciamento desses alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando que Maria, com 45 anos de idade, 100 kg, índice de massa corpórea (IMC) de 36 kg/m² e pressão arterial de 140 mmHg × 100 mmHg, é portadora de diabetes melito do tipo 2, hipertrigliceridemia e hipercolesterolemia, julgue os itens que se seguem, referentes a dietoterapia.

Maria deve evitar a ingestão de gema de ovo, maionese, mariscos, vísceras, embutidos e laticínios integrais, tendo em vista o teor elevado de colesterol desses alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens a seguir, referentes a grupos de alimentos e suas características.

Gema de ovo, gelatina, farinhas de arroz e fécula de batata são alimentos que podem atuar como espessantes.

• C. Certo
• E. Errado

A respeito desse assunto, julgue os itens a seguir.

No processamento de determinadas frutas cítricas, como o grapefruit, o produto final pode ter sabor amargo, que é causado por substâncias como a naringina. Uma alternativa para solucionar esse problema é a utilização de enzimas como a naringinase.

• C. Certo
• E. Errado

A respeito desse assunto, julgue os itens a seguir.

As substâncias pécticas podem ser corretamente divididas em dois grupos: polímeros que não possuem as hidroxilas das unidades de ácido galacturônico esterificadas (ácido pectínico) e polímeros em que as hidroxilas das unidades do ácido galacturônico encontram-se esterificadas (ácido péctico).

• C. Certo
• E. Errado

A respeito desse assunto, julgue os itens a seguir.

A despectinização de sucos pode ser feita com enzimas pectinolíticas, como as pectinases.

• C. Certo
• E. Errado

A respeito desse assunto, julgue os itens a seguir.

Para serem eliminados os problemas causados pelo amido no processamento de sucos, são utilizadas enzimas amilolíticas, sobretudo as glicoamilases.

• C. Certo
• E. Errado

A respeito desse assunto, julgue os itens a seguir.

A presença de amido na matéria-prima pode ser prejudicial para o processamento da polpa, podendo causar turvação ou até mesmo a gelatinização do produto final.

• C. Certo
• E. Errado