Questões de Nutrição da Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

O armazenamento da matéria-prima antes do processamento propriamente dito deve obedecer a critérios de temperatura, umidade relativa e higiene, para que sejam mantidas suas características sensoriais e a segurança do alimento a ser obtido. Considerando essas afirmações, julgue os itens que se seguem.

Hortaliças como brócoli, alface e repolho não podem ser armazenadas a 0 ºC, pois, nessa temperatura, sofrem estresse de congelamento.

• C. Certo
• E. Errado

A determinação da composição química dos alimentos é extremamente importante para o entendimento de fenômenos associados com seu manuseio, processamento, armazenamento e consumo. Acerca desse assunto, julgue os próximos itens.

Os teores de açúcares redutores e matéria seca são importantes para produtos destinados à fritura. Os açúcares redutores reagem com aminoácidos livres ou com um grupo amina livre de um aminoácido que é parte de uma cadeia protéica, o que provoca o escurecimento do produto, em uma reação conhecida como reação de Maillard.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens a seguir, referentes a interações e sinergias, qualidade e segurança de alimentos e estabilidade de substâncias.

Carnes frescas, mais resistentes à luz na faixa do visível, descoram rapidamente quando expostas à luz ultravioleta.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens a seguir, referentes a interações e sinergias, qualidade e segurança de alimentos e estabilidade de substâncias.

O ácido ascórbico, utilizado para promover a estabilização de alimentos que serão expostos à luz, impede alterações químicas ou enzimáticas dos alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando os processos fisiológicos de Secreção de ácido clorídrico (A), emulsificação de gorduras (B) e presença de bactérias fermentativas (C), julgue os itens seguintes acerca da anatomia e fisiologia do aparelho digestivo e glândulas anexas.

Caso um paciente apresente cálculo pancreático, poderá ocorrer retenção da bile, com conseqüente prejuízo ao processo B.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando os processos fisiológicos de Secreção de ácido clorídrico (A), emulsificação de gorduras (B) e presença de bactérias fermentativas (C), julgue os itens seguintes acerca da anatomia e fisiologia do aparelho digestivo e glândulas anexas.

Estômago, intestino delgado e intestino grosso representam os locais em que ocorrem os processos A, B e C, respectivamente.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens que se seguem, relacionados às funções da educação nutricional em escolas.

No planejamento da merenda escolar, recomendam-se avaliação nutricional, levantamento de necessidades energéticas e testes de aceitabilidade.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma inspeção na cantina de uma escola de ensino médio, o nutricionista observou que se realizavam exames dos manipuladores com periodicidade semestral, que a temperatura da estufa dos salgados assados estava a 50 ºC, que os iogurtes eram armazenados a 15 ºC e que a desinfecção das frutas era feita com solução clorada por 15 minutos.

 Julgue os itens que se seguem, relativos à administração dos serviços de alimentação aplicada à situação descrita acima.

As temperaturas de armazenamento dos salgados e dos iogurtes são adequadas para se evitar o crescimento microbiológico, principalmente de bactérias mesófilas.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens que se seguem, relacionados às funções da educação nutricional em escolas.

A elaboração de cardápio do programa de alimentação escolar pode ser planejada por professor da escola.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens a seguir, acerca da composição dos alimentos.

Os fitoesteróis são extraídos de gorduras poliinsaturadas para serem utilizados como estabilizantes em alimentos.

• C. Certo
• E. Errado