Questões de Nutrição da Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue os próximos itens. A bactéria Lysteria monocytogenes, causadora da listeriose, é um patógeno resistente à pasteurização rápida do leite, mas não à refrigeração, por isso o leite pasteurizado deve ser refrigerado.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue os próximos itens. A presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru indica que a obtenção e(ou) a manipulação do leite foram feitas em condições higiênicas inadequadas. Esses coliformes metabolizam a lactose e produzem ácido lático e CO2, o que ocasiona o fenômeno de inchamento precoce de queijos.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue os próximos itens. A aplicação de frio na cadeia de coleta de leite cru pode ocasionar impactos sensoriais negativos no leite ao longo do seu armazenamento, o que se deve ao aumento da proliferação de bactérias psicrotróficas que produzem lipases e proteases termorresistentes.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue os próximos itens. Bactérias esporuladas que contaminam o leite e causam inchamento tardio em queijos duros e semiduros são eliminadas pelo tratamento térmico do tipo high temperature short time.

• C. Certo
• E. Errado

A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue os seguintes itens. Alfa amilases são enzimas que atuam na hidrólise do amido em unidades de maltose, habitualmente aplicadas nas indústrias de panificação, cerveja e de produção de xaropes à base de amido.

• C. Certo
• E. Errado

A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue os seguintes itens. A aplicação de lipases na panificação visa promover a liberação de monoglicerídeos, que, ao se unirem ao amido, minimizam a retrogradação e o endurecimento do miolo.

• C. Certo
• E. Errado

A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue os seguintes itens. A utilização da glicose oxidase em produtos alimentícios minimiza a reação de Maillard, a oxidação lipídica e a degradação de compostos aromáticos.

• C. Certo
• E. Errado

A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue os seguintes itens. Por ser enzima de baixa especificidade, a papaína possui ampla aplicação na indústria de alimentos, como, por exemplo, no amaciamento de carnes e na eliminação da turbidez em cervejas.

• C. Certo
• E. Errado

A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue os seguintes itens. A clarificação de sucos de frutas polposos, como os de maçã e de morango, deve ser feita por meio da aplicação de celulases.

• C. Certo
• E. Errado

No que diz respeito à análise de composição dos alimentos, julgue os itens a seguir. Para a avaliação da composição centesimal de fibras, recomenda-se a análise de fibra bruta, embasada na aplicação da técnica de gravimetria após a digestão enzimática dos alimentos.

• C. Certo
• E. Errado