Questões de Nutrição da Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

Em relação a equipamentos para a indústria de leite e derivados, julgue os itens seguintes. Para a produção de leite em pó, utiliza-se o secador spray dryer, que funciona da seguinte forma: uma câmara com bico aspersor transforma o leite em spray (gotículas dispersas), e o ar quente que flui em sentido contrário produz as partículas secas (pó), que caem no fundo da câmara.

• C. Certo
• E. Errado

Em relação a equipamentos para a indústria de leite e derivados, julgue os itens seguintes. A desnatadeira de leite separa, por centrifugação, gordura — porção mais pesada do leite — e leite desnatado — porção mais leve.

• C. Certo
• E. Errado

Em relação a equipamentos para a indústria de leite e derivados, julgue os itens seguintes. A pasteurização lenta do leite ocorre em um trocador de calor, que aquece o leite entre 71 ºC e 75 ºC e o mantém nessa temperatura por 15 a 20 segundos. Na pasteurização UHT (ultra high temperature), o leite é aquecido entre 130 oC e 150 oC, permanecendo nessa temperatura por 2 a 4 segundos.

• C. Certo
• E. Errado

No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue os itens subsecutivos. Entre os métodos de conservação pela redução da atividade de água, citam-se a concentração, a desidratação, o congelamento e a adição de sal ou de açúcar.

• C. Certo
• E. Errado

No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue os itens subsecutivos. O processo de extrusão a quente envolve o cozimento dos ingredientes pela ação do calor aplicado ao corpo do extrusor, bem como do calor gerado pelas forças de cisalhamento e a elevada pressão atingida. As propriedades viscoelásticas da massa extrusada e cozida e a redução da pressão que se verifica à saída do bocal causam a evaporação instantânea de parte da água, o que provoca inchaço e expansão da massa e a formação de um produto com estrutura porosa.

• C. Certo
• E. Errado

No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue os itens subsecutivos. A fabricação de queijos processados envolve a redução do pH da massa de queijo até o ponto isoelétrico das caseínas e a aplicação de sais fundentes ou emulsificantes, como fosfatos e citratos.

• C. Certo
• E. Errado

No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue os itens subsecutivos. Na indústria de alimentos, os tratamentos mecânicos de redução de tamanho, especificamente a moagem de cereais ou de concentrados proteicos, reduzem a absorção de água ou gordura, a solubilidade e as propriedades espumantes das proteínas.

• C. Certo
• E. Errado

No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue os itens subsecutivos. No refino químico de óleos vegetais, os ácidos graxos livres e parte dos fosfatídeos e outros compostos indesejáveis são removidos durante a operação de neutralização química com soda cáustica, ao passo que, no refino físico, os ácidos graxos livres são removidos por destilação durante a desodorização, sob elevada temperatura e vácuo com arraste de vapor.

• C. Certo
• E. Errado

No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue os itens subsecutivos. Os tratamentos térmicos, classificados em branqueamento, pasteurização e esterilização, visam à eliminação de microrganismos patogênicos não esporulados ou à destruição de todos os microrganismos presentes, esporulados ou não, ou ainda, de todos aqueles que podem se multiplicar no produto final.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue os próximos itens. A proliferação das bactérias láticas em leite pode ser reduzida por uso de refrigeração, já que esses microrganismos são mesófilos ou termófilos.

• C. Certo
• E. Errado