Questões de Nutrição da Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

Acerca da influência do binômio tempo/temperatura do ambiente no controle higiênico-sanitário de alimentos, assinale a opção correta.

• A.

  Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperaturas internas entre 74 °C e 55 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.

• B.

  Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por quatro horas com temperaturas internas na faixa de 50 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.

• C.

  Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por uma hora com temperaturas internas na faixa de 40 ºC apresentam riscos de multiplicação microbiana.

• D.

  Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por três horas com temperatura interna na faixa de 45 ºC estão livres de risco de multiplicação microbiana.

• E.

  Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperatura interna na faixa de 60 ºC apresentam risco de multiplicação microbiana.

Acerca das funções da vitamina A e das consequências de sua deficiência, assinale a opção correta.

• A.

  Durante processos inflamatórios, os estoques de vitamina A no organismo são reduzidos, paralelamente à diminuição do pool de proteínas viscerais circulantes. De maneira geral, pode-se inferir que a concentração fisiológica de vitamina A está associada à resistência orgânica contra infecções.

• B.

  Na retina, há dois tipos de células fotorreceptoras: os cones, que são responsáveis pela visão sob luz brilhante, e os bastonetes, que respondem pela acuidade visual à baixa luminosidade. Nos casos de deficiência de vitamina A, ocorrem alterações na estrutura dos cones, o que provoca a síndrome xeroftálmica.

• C.

  O ácido retinoico é um potente estimulador da diferenciação de adipócitos. Assim, a deficiência de vitamina A tem sido associada, em estudos com animais, à lipodistrofia.

• D.

  O retinol possui atividade antioxidante e tem a habilidade de neutralizar os radicais peroxil e o oxigênio singlet, provocando a destruição irreversível dessas estruturas.

• E.

  A deficiência de vitamina A está associada a problemas na gestação e a casos de abortos espontâneos habituais, contudo a suplementação dessa vitamina não é recomendada durante a gestação, em função do risco de toxicidade para o feto.

Considerando-se as boas práticas de higiene em um serviço de alimentação e nutrição, é correto afirmar que os funcionários que manipulam diretamente os alimentos devem

• A.

  usar sempre máscaras descartáveis durante o preparo de fórmulas.

• B.

  usar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos para consumo e que não sofrerão tratamento térmico.

• C.

  informar ao responsável técnico sobre problemas de saúde recentes, com exceção de doenças do aparelho respiratório.

• D.

  usar uniformes completos, conservados e limpos, trocando-os a cada dois dias de uso.

• E.

  higienizar as mãos com sabonetes líquidos e escovas para unhas, antes de entrar no setor, na troca de função e sempre que se fizer necessário.

• A.

  Os sais biliares são armazenados em II e depois são excretados para formar micelas. Os ácidos graxos de cadeia média provenientes da dieta dependem, de modo especial, desse mecanismo para serem absorvidos.

• B.

  Em III, o alimento é misturado com líquido ácido e enzimas proteolíticas, o que permite a ocorrência nesse local da maior parte do processo de absorção dos macronutrientes.

• C.

  O hormônio colecistocinina é produzido na estrutura IV, a partir da presença de ácido clorídrico no TGI, e tem a função de estimular a liberação de insulina.

• D.

  No cólon, representado pela estrutura V, ocorre a absorção de eletrólitos e de uma pequena quantidade de nutrientes remanescentes.

• E.

  A maioria dos nutrientes absorvidos pelo TGI chega, por intermédio da veia porta, ao fígado, representado por I. Uma vez no fígado, esses nutrientes podem ser armazenados, metabolizados ou liberados na circulação.

Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de bactérias nos alimentos, assinale a opção correta.

• A.

  A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias esporuladas.

• B.

  Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo por isso, ser mantida sob refrigeração.

• C.

  A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento.

• D.

  Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos.

• E.

  Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.

Assinale a opção que indica a preparação feita exclusivamente em uma cozinha dietética.

• A.

  arroz integral

• B.

  arroz à grega

• C.

  arroz hipossódico

• D.

  risoto de legumes

• E.

  arroz branco comum

A prescrição dietoterápica para portadores de câncer que apresentam desnutrição moderada e estão em tratamento quimioterápico deve contemplar

• A.

  a diminuição do fracionamento da dieta, a redução no consumo de fibras e o ajuste no balanço nitrogenado.

• B.

  a recuperação do estado nutricional, a dieta hipercalórica e a diminuição dos sintomas adversos da quimioterapia.

• C.

  a dieta hipoproteica, o ajuste no balanço nitrogenado e a redução no consumo de potássio.

• D.

  a recuperação do estado nutricional, o ajuste no balanço nitrogenado e a redução no consumo de potássio.

• E.

  a dieta hipocalórica, a diminuição dos sintomas adversos da quimioterapia e a suplementação proteica.

A síndrome de dumping é uma resposta fisiológica complexa à presença de quantidades maiores do que as normais de alimentos e líquidos hipertônicos na porção proximal do intestino delgado. Com relação a essa síndrome e as recomendações nutricionais pertinentes, julgue os itens que se seguem.

Recomenda-se evitar o consumo de leite, devido ao seu conteúdo de lactose. Queijos e iogurtes são melhor tolerados.

• C. Certo
• E. Errado

O excesso de peso e a obesidade aumentaram nos últimos anos no Brasil; é o que apontam os mais recentes levantamentos realizados pelo Ministério da Saúde. A alimentação saudável pode prevenir e contribuir para a manutenção da saúde e prevenção de doenças.

 Em relação à dietética, julgue os itens seguintes, com base nos fundamentos da nutrição.

Os lipídios, apesar de terem a função de armazenar energia, são nutrientes que não devem ser consumidos por adultos, por contribuírem de forma direta para a ocorrência de obesidade nesses indivíduos.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca da atenção dietética, nutrição e câncer, julgue os itens subsequentes.

As recomendações nutricionais para adultos sobreviventes de câncer em fase de manutenção de saúde incluem o consumo de 20% a 35% do valor energético total em gorduras, das quais 5% a 10% deve ocorrer sob a forma de ácidos graxos ômega-6, além de limitar a ingestão de carne vermelha em até 500 g por semana.

• C. Certo
• E. Errado