Questões de Nutrição da Fundação Universa (FUNIVERSA)

A conservação do alimento é influenciada, entre outras coisas, por seu pH. Sabe-se que os mofos proliferam melhor em níveis altos de acidez; as bactérias em pH de 4,5 e as leveduras em pH

• A.

  entre 1,5 e 3,5.

• B.

  entre 4,0 e 5,0.

• C.

  entre 4,0 e 6,0.

• D.

  acima de 6,0.

• E.

  acima de 7,0.

Desde 1991, o Codex Alimentarius iniciou a elaboração de instruções e normas acerca da segurança do alimento e, para tanto, elaborou o documento de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Acerca desse tema, assinale a alternativa correta.

• A.

  O risco refere-se à falha ou ao não-alcance do limite crítico.

• B.

  O ponto de controle é a probabilidade estimada de ocorrência de perigos.

• C.

  O ponto crítico é o procedimento, estágio, etapa ou ponto da cadeia alimentar, da matéria-prima até o consumo.

• D.

  O ponto crítico é a razão estimada da ocorrência de perigo.

• E.

  O ponto de controle refere-se à situação ou à etapa a ser corrigida sem risco imediato à saúde.

Assinale a alternativa correta acerca do tecido muscular.

• A.

  A actina é a proteína mais importante dos filamentos delgados e constitui de 60% a 70% das proteínas miofibrilares.

• B.

  As proteínas sarcoplasmáticas correspondem a, aproximadamente, 55% das proteínas que compõem as miofibrilas.

• C.

  O excesso de cozimento ou o reaquecimento seguido das carnes leva as porções a perderem maciez e suculência. Isso se explica porque o calor promove o movimento das moléculas, fazendo que moléculas de água livre passem para o estado de vapor, não retornando ao produto.

• D.

  O conteúdo de mioglobina não varia com o tipo de fibra muscular nem com a espécie e a idade do animal.

• E.

  A actina tem estrutura helicoidal simples, denominada actina fibrilar.

Diante dessa declaração, assinale a alternativa correta.

• A.

  O fator de correção é o quociente obtido pela razão entre peso bruto (PB) e peso líquido (PL) do alimento; refere-se à etapa que elimina as aparas e, por esse motivo, é sempre inferior ou igual a 1.

• B.

  O peso cozido do alimento (PCA) é a fração aproveitável do alimento cozido, e é empregado para o cálculo do índice de conversão e da densidade energética (DE).

• C.

  O fator de cocção (FCv) ou índice de conversão (IC) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo.

• D.

  O peso cozido da preparação (PCP) é o indicador que corrige a variação do peso que a preparação apresenta em relação ao peso bruto (PB).

• E.

  A densidade energética (DE) é a relação entre a quantidade e o volume de um alimento ou uma preparação.

Entre os aminoácidos a seguir, assinale aquele que é considerado não-essencial.

• A.

  lisina

• B.

  fenilalanina

• C.

  alanina

• D.

  triptofano

• E.

  arginina

A prescrição de fibras solúveis para o tratamento do diabetes mellitus baseia-se no fato de que elas

• A.

  aumentam a excreção de glicose.

• B.

  diminuem a absorção de glicose.

• C.

  reduzem a ação da insulina.

• D.

  aumentam a absorção de glicose.

• E.

  causam hipoglicemia.

A insulina é um hormônio produzido pelo pâncreas que participa do metabolismo dos carboidratos, das proteínas e dos lipídeos. Assinale a alternativa que corresponde à ação desse hormônio na homeostase dos nutrientes.

• A.

  Estimula a gliconeogênese hepática e renal.

• B.

  Reduz a glicogenólise no fígado.

• C.

  Diminui a deposição de glicogênio no fígado e nos músculos.

• D.

  Promove proteólise muscular.

• E.

  Estimula a lipólise no fígado e nos adipócitos.

O risco de câncer pode ser reduzido por um padrão dietético que inclua

• A.

  soja, linhaça e brócolis.

• B.

  presunto, repolho e goiaba.

• C.

  amendoim, salmão e aveia.

• D.

  salsicha, couve-flor e quinoa.

• E.

  álcool, espinafre e tomate.

Acerca do mineral ferro, assinale a alternativa correta.

• A.

  O ferro não-heme é encontrado exclusivamente em alimentos de origem vegetal.

• B.

  O ferro é estocado nos tecidos sob a forma de ferritina e de hemossiderina.

• C.

  A anemia ferropriva caracteriza-se por eritrócitos macrocíticos e hipocrômicos.

• D.

  O ferro, na forma férrica, é mais bem absorvido que na forma ferrosa.

• E.

  A recomendação nutricional do consumo de ferro para mulheres em idade fértil é de 8 miligramas ao dia.

Assinale a alternativa que apresenta apenas agentes promotores de tumores.

• A.

  aminas heterocíclicas, álcool, licopeno

• B.

  nitrosamina, tartrazina, glutamato monossódico

• C.

  lignanas, ciclamato de sódio, catequinas

• D.

  isoflavona, butil hidroxianisol, álcool

• E.

  antocianinas, tartrazina, nitrito