Lista completa de Questões de Nutrição da Núcleo de Concursos e Promoção de Eventos (NUCEPE) para resolução totalmente grátis. Selecione os assuntos no filtro de questões e comece a resolver exercícios.
Nutrição - Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos - Núcleo de Concursos e Promoção de Eventos (NUCEPE) - 2011
A grande maioria dos óleos destinados ao consumo humano é submetida à refinação cuja finalidade é uma melhora da aparência, odor e sabor. A alternativa que representa, no refino, a remoção de fosfatídeos, proteínas e substâncias coloidais é:
degomagem;
neutralização;
secagem;
clarificação;
desodorização.
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Processo físico ou químico utilizado para reduzir o número de microrganismos viáveis.
Esterilização.
Limpeza.
Desinfecção.
Assepsia.
Higienização.
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O crescimento microbiano nos alimentos depende das características inerentes a esse alimento, bem como das condições ambientais prevalentes. A respeito destes fatores é CORRETO afirmar que:
as bactérias tendem a ser menos exigentes em termos de pH do que os mofos e as leveduras;
alimentos que sofrem deterioração por mofos e leveduras em sua superfície devem ser armazenados em condições de alta umidade relativa;
o ozônio é um gás com propriedades antimicrobianas, porém só deve ser utilizado em alimentos com altos teores de lipídios;
diminuir a atividade de água a um valor abaixo do ótimo aumenta a duração da fase de latência e reduz a velocidade de crescimento;
microrganismos que crescem bem entre 7°C ou aba ixo e possuem sua temperatura ótima de crescimento entre 20°C e 30°C são denominados mesóf ilos.
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O pescado pode ser comercializa nas formas in natura ou industrializado. O pescado industrializado sofre um processo mais elaborado de manuseio e conservação, tais como a salga e defumação. A respeito do processo de salga, assinale a alternativa CORRETA.
O processo de salga aumenta o poder de conservação do pescado, mas não inibe a ação enzimática.
Devido a penetração do sal na carne do pescado, este acelera a desnaturação de proteínas e a oxidação de lipídeos.
Pelo método de salga úmida, a penetração do sal não é uniforme e obtém-se um menor rendimento.
A salga seca apresenta a desvantagem de favorecer uma maior desidratação do pescado.
Para evitar desenvolvimento de fungos, o pescado salgado-seco deve ser estocado sob temperatura ambiente.
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Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.
Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento.
Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.
As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.
Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.
A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.
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Para verificar se o tempo e temperatura utilizados na pasteurização foram eficientes, são pesquisadas duas enzimas: a fosfatase alcalina e a peroxidase. Assim, o padrão enzimático para leite pasteurizado é:
peroxidase negativa e a fosfatase negativa;
peroxidase positiva e a fosfatase negativa;
peroxidase negativa e a fosfatase positiva;
peroxidase positiva e a lisozima negativa;
fosfatase positiva e a lisozima positiva.
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A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como características se deteriorar com facilidade. A respeito da conservação de alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa CORRETA.
As baixas temperaturas são utilizadas apenas para retardar as reações químicas.
Alguns microrganismos podem crescer, ainda que em ritmo lento, a temperatura abaixo de 0°C.
A temperatura de refrigeração ou congelamento independe do tipo de produto ou condições de armazenamento.
O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, no entanto, não inibe o crescimento microbiano.
Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura não se pode encontrar atividade enzimática.
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As embalagens flexíveis são constituídas por materiais maleáveis, de pouca espessura e com formato dependente da forma física do alimento. A respeito deste tipo de embalagem, leia as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.
As embalagens de polietileno apresentam resistência, baixo custo, transparência e boa barreira a gases.
As embalagens fabricadas com folhas de alumínio podem ter diferentes graus de rigidez, resistem a altas temperaturas e os alimentos poderão ser congelados ou cozidos na própria embalagem.
O fechamento de embalagens flexíveis é geralmente feito por torção, grampos e ou outros meios, visto que não permitem a termosoldagem.
O PVC é uma das resinas plásticas com aplicação em diversos segmentos de mercado, no entanto, na área de embalagens para alimentos é pouco utilizada.
As embalagens laminadas, à base de papel e polietileno, proporcionam rigidez, imprimibilidade, opacidade e boa proteção ao oxigênio.
Na idade adulta inicial, a nutrição desempenha um papel primordial no estabelecimento de padrões de alimentação. Os padrões de refeições que garantem uma nutrição e saúde ótimas incluem, EXCETO.
Consumo de 05 a 09 porções de frutas e vegetais ao dia.
Uma ingestão balanceada de alimentos com ácidos graxos essenciais (ácidos graxos ômega-6 e ômega-3).
Consumir alimentos ricos em gorduras saturadas e ácidos graxos trans.
Inclusão de alimentos ricos em fibras, especialmente alimentos ricos em lignina e FOS.
Consumo aumentado de água pelo menos 08 copos de 250ml de água ao dia.
São aspectos que devem ser considerados na seleção do leite para elaboração de produtos lácteos, EXCETO:
boas características organolépticas;
isenção de microrganismos patogênicos;
baixa acidez;
isenção de antibióticos;
teor de gordura de 3,2%.
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