Questões de Nutrição da Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista (VUNESP)

Unidade de Alimentação e Nutrição é um conjunto de áreas que tem como objetivo operacionalizar o fornecimento de refeições para coletividades. O contrato feito entre uma concessionária e o cliente que prevê um repasse de preços, em que o cliente paga todas as despesas que são realizadas em seu nome e mais uma taxa administrativa sobre o total, é denominado

• A.

  Autogestão.

• B.

  Refeição transportada.

• C.

  Mandato puro.

• D.

  Mandado derivado.

• E.

  Preço fixo.

Os custos de produção das empresas podem ser vistos como o resultado da combinação dos preços de mercado, dos fatores de produção e do consumo. Em relação aos custos em uma unidade de alimentação e nutrição, é correto afirmar que

• A.

  custo direto é qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável, relacionados diretamente com o produto fabricado ou serviço prestado.

• B.

  são exemplos de custos indiretos: combustível, Equipamento de Proteção Individual (EPI’s), utensílios, material administrativo e materiais descartáveis.

• C.

  custos variáveis são valores consumidos ou aplicados, independentemente de haver ou não produção maior ou menor quantidade de bens e serviços.

• D.

  custos fixos são aqueles que estão relacionados com o volume de produção, ou seja, variam conforme o número de refeições produzidas.

• E.

  na distribuição do custo das preparações do cardápio, o prato base é o que mais contribui, com cerca de 39% a 58% do custo total da refeição.

A administração de recursos financeiros compreende todos os elementos associados ao orçamento e ao controle contábil e financeiro dos processos produtivos. É a parte da administração que se responsabiliza pela aquisição, estocagem, conservação, distribuição e controle de todo material necessário ao perfeito funcionamento da unidade de alimentação e nutrição. Considere as seguintes informações:

Produto: feijão

Prazo de entrega de emergência: 2 dias

Prazo de entrega normal: 4 dias

Consumo médio diário: 15 kg

Periodicidade do pedido: 7 dias

Consumo médio no período: 105 kg

Assinale a alternativa que contém os valores corretos de estoque mínimo, estoque médio, estoque máximo e ponto do pedido, respectivamente.

• A.

  60 kg, 30 kg, 135 kg e 90 kg.

• B.

  30 kg, 60 kg, 135 kg e 90 kg.

• C.

  30 kg, 90 kg, 135 kg e 90 kg.

• D.

  35 kg, 50 kg, 105 kg e 70 kg.

• E.

  35 kg, 60 kg, 115 kg e 80 kg.

Considerando as afirmações:

 I. O amaciamento da carne pode ser realizado em vinha d%u2019alhos;

II. O fatiamento da carne para bifes deve ser no sentido transversal à fibra;

III. As peças de carne devem ser assadas sem as gorduras que as cobrem, para ficarem mais saborosas e suculentas.

 Está correto o contido em

• A.

  I, apenas.

• B.

  I e II, apenas

• C.

  III, apenas

• D.

  I, II e III.

No preparo de uma torta de frango, com rendimento de 20 porções, a receita indica a utilização de 3 ovos. Quantos ovos serão necessários para o preparo de 400 porções?

• A.

  1 dúzia.

• B.

  3 dúzias.

• C.

  5 dúzias.

• D.

  7 dúzias.

O descongelamento seguro de carne bovina e aves pode ser feito

• A.

  no forno desligado.

• B.

  na geladeira a 4 ºC.

• C.

  em temperatura ambiente sem monitoramento.

• D.

  com água morna sem controle da temperatura.

Com relação ao preparo de maionese, pode-se utilizar ovo

• A.

  cru lavado com água e detergente.

• B.

  cru não higienizado, com a casca íntegra.

• C.

  cozido ou desidratado.

• D.

  cru lavado em solução clorada.

É correto guardar

• A.

  detergente na mesma prateleira dos copos descartáveis.

• B.

  objetos pessoais no mesmo armário dos utensílios da copa.

• C.

  os alimentos com a data de fabricação mais recente na frente dos mais antigos.

• D.

  materiais de limpeza separados dos alimentos.

Quando se utilizam verduras cruas, no preparo dos lanches, as folhas devem ser

• A.

  lavadas uma a uma em água corrente.

• B.

  lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de vinagre, durante 5 minutos, e enxaguadas.

• C.

  lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução clorada, entre 10 a 15 minutos, e enxaguadas.

• D.

  lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de iodo, durante 10 minutos, e enxaguadas.

É considerado equipamento de proteção individual para o exercício da atividade da merendeira

• A.

  máscara descartável.

• B.

  calçado fechado antiderrapante.

• C.

  luva descartável.

• D.

  rede protetora para cabelos.