Questões de Nutrição da Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista (VUNESP)

A desinfecção de alimentos é essencial para prevenir a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Segundo a Portaria CVS-6, a desinfecção de alimentos pode ser feita utilizando

• A.

  cloro orgânico 300 a 350 ppm.

• B.

  hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% 100 a 250 ppm.

• C.

  hipoclorito de sódio a 1% 300 a 350 ppm.

• D.

  álcool diluído a 70%.

• E.

  vinagre branco diluído a 10%.

A toxinfecção alimentar é uma manifestação clínica das doenças transmitidas por alimentos caracterizada por

• A. ingestão de toxina presente no alimento, como por exemplo Staphylococcus aureus e C. botulinum.
• B.

  ingestão de micro-organismos patogênicos que se multiplicam no intestino, como por exemplo Brucella spp, Salmonella spp e C. jejuni.

• C.

  ingestão de alimento com micro-organismos patogênicos, que produzirá toxinas no intestino, como por exemplo V. cholerae e C. perfringens.

• D.

  ingestão de alimento com qualquer tipo de perigo, seja ele físico, químico ou biológico.

• E.

  ingestão de micotoxinas, como a aflotoxina, produzida pelo fungo Aspergillus flavus.

Para a concretização da Estratégia Global, a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, da Organização Mundial da Saúde, sugere a formulação e implementação de linhas de ação efetivas para reduzir substancialmente as mortes e doenças em todo o mundo pelo estabelecimento de políticas e investimentos em vigilância, pesquisa e avaliação. Atendendo a essa necessidade, o Ministério da Saúde lançou, em 2005, o Guia Alimentar para a População Brasileira que traz diversas recomendações alimentares oficiais, como:

• A.

  a contribuição de carboidratos deve ser de 45% a 60% do valor energético total. Desse total, 20% devem ser provenientes de carboidratos complexos e fibras, e menos de 10% de açúcares livres.

• B.

  o consumo mínimo recomendado de frutas, legumes e verduras é de 400 gramas/dia para garantir 9% a 12% da energia diária consumida, considerando uma dieta de 2 000 kcal.

• C.

  o consumo diário de duas porções de carnes, peixes ou ovos, devido ao alto valor biológico das proteínas presentes nesses alimentos e à alta biodisponibilidade do ferro presente nas carnes, principalmente nos miúdos e nas vísceras e peixes.

• D.

  o total de gordura trans consumida deve ser menor que 5% do valor energético total diário (no máximo 10g/dia para uma dieta de 2 000 kcal).

• E.

  o consumo médio de sal pela população brasileira deve ser reduzido, pelo menos à metade, para atender ao patamar máximo de consumo recomendado, isto é, 8 g de sal per capita por dia.

em nenhuma hipótese é recomendada dieta com quantidade de proteínas inferior a 0,8 g por quilo de peso por dia.

• A.

  em nenhuma hipótese é recomendada dieta com quantidade de proteínas inferior a 0,8 g por quilo de peso por dia.

• B.

  se recomenda uma dieta restrita em energia, com cerca de 25 kcal por quilo de peso por dia.

• C.

  os quelantes de fósforo, como o carbonato de cálcio e o acetato de cálcio, devem ser administrados entre as refeições.

• D.

  a ingestão de carambola deve ser proibida para o paciente com DRC, pois essa fruta contém uma neurotoxina que é normalmente depurada pelos rins.

• E.

  na fase não dialítica da DRC, devem ser suplementadas as vitaminas A, E, D e K.

A biodisponibilidade de ferro pode ser aumentada por fatores fisiológicos ou dietéticos, como

• A.

  produtos da digestão de carnes de bovino e de aves.

• B.

  trânsito intestinal acelerado.

• C.

  proteína do leite.

• D.

  doença celíaca.

• E.

  acloridria.

A orientação dietética no âmbito do consultório ou ambulatório deve estar no contexto da prescrição dietética, e não no das recomendações alimentares gerais que podem ter a conotação de dicas alimentares. Para a adesão do paciente, são recomendadas ações de educação nutricional, que englobam

• A.

  a ênfase na mudança imediata das práticas alimentares e nos resultados obtidos.

• B.

  a predominância ou uso exclusivo de métodos objetivos de avaliação.

• C.

  a doença ou sintoma sempre como um fato negativo que deve ser eliminado ou controlado.

• D.

  o profissional responsável como uma autoridade cuja orientação deve ser seguida.

• E.

  a ênfase no processo de modificar ou melhorar o hábito alimentar a médio e longo prazos.

“Foi proposto primeiramente pelo INAN (Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição) em 1976, mas somente em 1990, após a promulgação da Lei n.º 8.080/1.990, e publicação da Portaria n.º 1.156, de 31 de agosto desse mesmo ano, que ficou estabelecida. Trata-se de um instrumento para obtenção de dados de monitoramento do Estado Nutricional e do Consumo Alimentar das pessoas que frequentam as Unidades Básicas do SUS”.

• A.

  Programa Saúde na Escola (PSE).

• B.

  Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN).

• C.

  Estratégia Nacional para Alimentação Complementar Saudável (ENPACS).

• D.

  Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN).

• E.

  Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA).

O Sistema APPCC fundamenta-se na identificação e nas medidas para o controle das condições dos perigos potenciais à segurança do alimento. Baseia-se numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos, da obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento. É correto afirmar, sobre esse sistema, que:

• A.

  análise de perigos é o estabelecimento do requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.

• B.

  diagrama decisório dos pontos críticos controle (PCC) é uma sequência de perguntas para determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é um PCC.

• C.

  limite crítico é a sequência planejada de observações ou mensurações devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle.

• D.

  limite de segurança é qualquer contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição do alimento que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.

• E.

  registro é o uso de métodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar e calibrar, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema APPCC.

Atualmente, está claro que diferentes padrões dietéticos modulam diferentes aspectos do processo aterosclerótico e fatores de risco cardiovasculares, como níveis lipídicos no plasma, resistência à insulina e metabolismo glicídico, pressão arterial, fenômenos oxidativos, função endotelial e inflamação vascular. De acordo com a I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular, que estabelece orientações sobre o consumo de gorduras na prevenção de tratamento de doenças cardiovasculares, é correto afirmar que

• A.

  a resposta da colesterolemia decorrente do consumo de colesterol alimentar é variável em animais e humanos, e as razões para diferenças interpessoais ainda não estão totalmente esclarecidas.

• B.

  atualmente, recomenda-se o consumo moderado de ovo, de até 2 por dia, para população em geral.

• C.

  o consumo de ácidos graxos saturados, além do recomendado, está relacionado com alteração no perfil lipídico, caracterizado pela diminuição dos níveis de LDL e aumento de HDL.

• D.

  o consumo de óleo de palma ou de alimentos contendo grande quantidade desse óleo é recomendado para indivíduos com dislipidemia ou na prevenção da dislipidemia e das doenças cardiovasculares.

• E.

  suplementação com ômega-3 marinho (1g/dia) deve ser recomendada para hipertrigliceridemia grave (>300 mg/dL), com risco de pancreatite, refratária a medidas não farmacológicas e tratamento medicamentoso.

A pancreatite crônica é caracterizada por um dano irreversível do pâncreas com desenvolvimento de evidências fisiológicas de fibrose. As recomendações nutricionais para essa doença inclui

• A.

  40 a 50% do valor energético total proveniente dos lipídios.

• B.

  valor energético total de 20 a 25 kcal por kg de peso corporal por dia.

• C.

  limitar o consumo de bebida alcoólica a três doses por semana.

• D.

  ingestão de proteínas de 2,0 a 2,5 g por kg de peso corporal por dia.

• E.

  avaliação da necessidade de suplementação de vitaminas lipossolúveis.