Questões sobre 2009

Veterinária - Geral - (COSEAC) - 2009

No início da década de 70, um novo produto salgado surgiu no mercado consumidor. O jerked beef (derivado de jerky , que era como os marinheiros ingleses pronunciavam charque no século XVIII), é feito de espessas mantas de carne de dianteiro e partes do traseiro bovino, cujo processamento se assemelha ao do charque, porém adicionado de nitrito e sempre comercializado embalado a vácuo. Entretanto, o Ministério da Agricultura recusava-se a aprovar o emprego de substâncias conservantes, como agentes de cura, seja porque queria preservar a identidade do charque tradicional, seja porque na época (1974/1975) havia, e ainda há hoje, uma grande preocupação com os níveis de nitrito residual e com a presença de nitrosaminas em produtos cárneos. Esta preocupação tem justificativa porque:

A. as nitrosaminas são compostos carcinogênicos formados nas reações químicas entre nitrito e aminas secundárias da carne. Entretanto, só passam a desencadear problemas reais de saúde em pessoas imunodeprimidas e convalescentes;
B. vários estudos têm demonstrado que a dieta é um fator preponderante no aparecimento do câncer de estômago. Uma alimentação pobre em vitamina A e C, carnes e peixes, ou ainda com um alto consumo de nitrato, alimentos defumados, enlatados, com corantes ou conservados no sal são fatores de risco para o aparecimento deste tipo de câncer. Outros fatores ambientais, amá conservação dos alimentos e a ingestão de água proveniente de poços que contêm uma alta concentração de nitrato, também estão relacionados com a incidência do câncer de estômago;
C. considerando o fato de que este produto é adicionado de antioxidantes, não existe a necessidade de alerta quanto ao desenvolvimento de câncer na população das regiões com maior consumo desses produtos;
D. o conteúdo em nitrosaminas de um alimento cozido não é significativamente maior do que o de um alimento não cozido, independentemente do processo térmico aplicado. Desta forma, o modo como se cozinham os alimentos não influencia o grau de formação de nitrosaminas durante o processamento;
E. nos derivados de carne, os nitritos têm também a função de garantir a coloração avermelhada e impedir o aparecimento da bactéria Clostridium botullinum , causadora do botulismo. O perigo mais expressivo nos enlatados, como a salsicha, e embutidos, como o salame e a lingüiça, reside na forma de comercialização. Nos enlatados, o ambiente fechado favorece as reações que originam as nitrosaminas. Nos embutidos, a grande exposição ao ambiente requer uma maior quantidade de nitritos. Em função do risco de induzir câncer no consumidor, as indústrias, atualmente, já estão adotando a técnica de cromatografia gasosa em larga escala para monitorar a quantidade de nitrosaminas produzidas em todos os lotes produzidos, o que é um exemplo de respeito ao consumidor e garantia de qualidade.

# Questão 7351

Veterinária - Geral - (COSEAC) - 2009

A partir da década de 60, as indústrias de alimentos vêm redirecionando seus sistemas de gestão de qualidade. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) associado às BPF (Boas Práticas de Fabricação) tem-se revelado como a ferramenta básica na gestão de qualidade para as indústrias, garantindo a segurança e aumentando a qualidade dos produtos alimentícios. Sobre esta questão podemos considerar que:

A. um PC (Ponto de Controle) pode ser qualquer ponto, etapa ou procedimento nos quais os fatores biológicos podem ser controlados;
B. um risco é a estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo e como o plano já prevê a identificação dos PCCs, eles não representam importância na elaboração do mesmo;
C. o Sistema APPCC é utilizado para garantir a segurança alimentar e atua em todos os produtos finais após serem submetidos a processamento na indústria ou entreposto;
D. o Sistema de Registro serve para que o dono da empresa faça a auditoria de seus funcionários;
E. um PCC (Ponto Crítico de Controle) pode ser qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo identificado sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir riscos à saúde do consumidor.

# Questão 7352

Veterinária - Geral - (COSEAC) - 2009

Uma visita da comitiva presidencial a Manaus inaugurou o Reservatório de Água 23, no bairro Cidade Nova. A ministrachefe da Casa Civil exaltou a retirada de palafitas das áreas de risco da cidade. "Vocês não acham estranho um estado cercado de água por todos os lados, com o maior reservatório de água doce do mundo, que não tivesse água potável para a sua população?", indagou Dilma Rousseff. "Todos os brasileiros precisam ter as mesmas condições de vida. E isto vale para um estado com a força do Amazonas", complementou. A respeito da questão relacionada à qualidade da água, pode-se considerar que:

A. água poluída e água contaminada, de acordo com o Regulamento Técnico vigente, possuem o mesmo conceito em termos didáticos;
B. turbidez faz referência à resistência oferecida pelo líquido à passagem de luz branca, e depende não só da concentração de matéria em suspensão como também do tamanho das partículas. As partículas podem ser de plâncton, bactérias, argila, areia e outras fontes de poluição. Tanto para indústrias de alimentos como para água potável o limite de turbidez não pode ser superior a 5 mg/Lou UT(Unidade deTurbidez);
C. a presença de nitrogênio amoniacal pode ser indicativa de poluição por esgoto, água de subsolo rica em ferro e manganês (origem inorgânica) e resíduos industriais. O caminho de decomposição das substâncias orgânicas nitrogenadas é chegar ao nitrato, passando primeiro pelo estágio de amônia; por isso, a presença desta substância indica uma poluição bastante antiga;
D. um dos parâmetros de qualidade de fundamental importância em Saúde Pública é a enumeração de bactérias heterotróficas, uma vez que sua presença é um indicador de qualidade da água, mas não é umparâmetro oficial, pois não consta na legislação vigente;
E. a cloração consiste na destruição de microrganismos capazes de causar doenças. O residual de cloro deve ser mantido ao longo do processo e tem a finalidade de proteger a água contra possíveis contaminações no sistema de distribuição. Por essa razão, e visto que o cloro possui odor forte, a legislação estabelece limite mínimo, mas não faz referência quanto a limite máximo.

# Questão 7353

Veterinária - Geral - (COSEAC) - 2009

Visitando uma localidade rural, tomou-se conhecimento que uma das fontes de renda de uma pequena comunidade era a fabricação de queijo frescal elaborado artesanalmente, a partir de leite não pasteurizado e ordenha realizada em condições mínimas de assepsia. Pode-se presumir que:

A. não havia risco pela ingestão do produto, visto que os produtores alertavam para que o consumo fosse feito no prazo máximo de 3 dias;
B. a produção de queijo frescal, quando realizada artesanalmente, pode comprometer a saúde do consumidor, pois é possível que contenha bactérias patogênicas como o Staphylococcus aureus e suas enterotoxinas entre outros microrganismos; entretanto, os sintomas são brandos e não patognomônicos;
C. surtos de intoxicação alimentar, provocados pelo consumo de queijo frescal contaminado por Staphylococcus aureus , podem ocasionar sintomas como diarréia, febre, náuseas, vômitos e indisposição, que podem ser graves dependendo do organismo exposto e da presença das enterotoxinas;
D. quanto à presença da Listeria spp , considera-se que esta bactéria não apresenta importância neste produto propriamente dito, visto que a legislação vigente (RDC 12/01) não faz referência a esse patógeno para o produto acima referido;
E. para diminuir os riscos de contaminação pelo consumo desse produto, sem ocasionar prejuízo a população local, seria necessário diminuir o prazo de validade comercial de 3 dias para 1 dia, o que garantiria a segurança do produto final.

# Questão 7824

Veterinária - Geral - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2009