Questões de Veterinária do ano 2016

A respeito da conservação de alimentos, assinale a opção correta.

• A. Branqueamento é o processo térmico de curto tempo de aplicação que serve para inativar enzimas de frutas e hortaliças que serão congeladas, processo esse utilizado antes do congelamento ou da secagem para retirar o ar e os gases dos tecidos vegetais e diminuir a carga bacteriana.
• B. A salga é um processo de hidratação do alimento, devido ao fenômeno da osmose, o que facilita a ação dos microrganismos deteriorantes.
• C. Temperaturas mais baixas são utilizadas para acelerar as reações e a atividade enzimática, acelerar as reações químicas, o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
• D. A fermentação é um conjunto de trocas ou uma decomposição química produzida pela atividade de microrganismos vivos em um substrato orgânico, processo esse que estimula o crescimento de microrganismos patogênicos ao homem, capazes de conservar a segurança e a qualidade nutricional dos alimentos.
• E. A pasteurização é um método que emprega choque térmico (temperatura elevada seguida de rápido resfriamento) e serve para estimular o crescimento de microrganismos não patogênicos, patogênicos e deterioradores durante a estocagem do produto.

A radiação, recurso utilizado para a conservação de alimentos e para a segurança microbiológica,

• A. é proibida, se a fonte for de raios X gerados por máquinas que trabalham com energias de até 5 MeV e de elétrons gerados por máquinas que trabalham com energias de até 10 MeV.
• B. é um processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e (ou) tecnológica.
• C. reduz o risco de doenças transmitidas por alimentos, mas, no Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária proíbe o emprego de isótopos radioativos emissores de radiação gama.
• D. não exige menção no rótulo dos alimentos submetidos ao processo.
• E. é indicada como medida fitossanitária, mas proibida, no Brasil, como medida preventiva contra introdução ou disseminação de insetos e pragas quarentenárias.

A respeito de zoonoses transmitidas por alimentos, assinale a opção correta.

• A. A tuberculose bovina é adquirida pelo homem por meio da manipulação de carnes infectadas, por via aerógina e por via digestiva, particularmente por meio da ingestão de leite e de produtos lácteos pasteurizados.
• B. Os homens, os canídeos, os felídeos e os ursos são os hospedeiros definitivos do cestódeo Diphyllobothrium latum, parasita responsável pela difilobotriose, zoonose cuja transmissão está associada ao consumo de carne salgada de bubalinos.
• C. A toxoplasmose é uma zoonose parasitária transmitida por protozoário encontrado em carnes bovina, suína, ovina e de aves pouco cozidas e tem como hospedeiros primários os gatos.
• D. Por sua composição e características físicas e químicas, não há evidência de que o leite fresco e o leite cru de cabras e ovelhas infectadas por Brucellas aborthus, melitensis e suis possam ser veículos da infecção humana por brucelose.
• E. A cisticercose é uma zoonose helmíntica transmitida do animal para o homem por meio da ingestão de carne de boi ou de porco crua ou mal cozida ou verduras mal lavadas que contenham Cysticercus bovis ou Cysticercus cellulosae, respectivamente.

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

• A. está disponível para aquisição no mercado, pronto para ser empregado, independentemente da linha de processamento do alimento.
• B. inclui, nos perigos de natureza biológica, bactérias toxigênicas e infecciosas; nos perigos de natureza química, pesticidas e produtos de limpeza, e, nos perigos de natureza física, fragmentos de metais pesados, vidro, farpas de madeira, pedras.
• C. não permite a adoção de medidas para redução, prevenção ou eliminação de perigos na linha de produção, independentemente da natureza do alimento.
• D. estabelece, em sua primeira etapa, as ações corretivas a ser implementadas na planta física do estabelecimento.
• E. pode auxiliar na adoção de medidas gerais para incrementar a contaminação dos alimentos.

A respeito da higienização e da conservação de alimentos, assinale a opção correta.

• A. As etapas, a frequência e os princípios ativos dos produtos empregados para a lavagem e a antissepsia das mãos dos manipuladores devem estar descritas e documentadas em procedimentos operacionais padronizados.
• B. O controle da temperatura não tem relação com a qualidade e(ou) com a deterioração dos alimentos, bem como com a transmissão de doenças.
• C. As normas brasileiras não permitem a aplicação de tratamento térmico (calor) para conservação de alimentos.
• D. Na indústria de produtos cárneos, um dos métodos mais empregados de conservação é o congelamento, que deve ser um processo lento que permita a formação de macrocristais de gelo com distribuição homogênea sem causar danos às estruturas celulares.
• E. Em estabelecimentos destinados à fabricação e à comercialização de alimentos, é recomendada a realização de limpeza, com varrição a seco, durante a fase de manipulação de alimentos.

A respeito dos agentes biológicos responsáveis pelas DTAs e suas respectivas patologias, assinale a opção correta.

• A. O Clostridium botulinum é um microrganismo aeróbio obrigatório, não formador de esporos e o principal agente etiológico de intoxicações alimentares e de surtos de botulismo causados por alimentos de origem animal.
• B. Em humanos, a encefalopatia espongiforme bovina, ou síndrome da vaca louca, é uma enfermidade variante da síndrome de Creutzfeld-Jacobs, caracterizada como uma encefalopatia espongiforme, de curso benigno e de recuperação rápida.
• C. A salmonelose é considerada uma das zoonoses de menor distribuição mundial, de ocorrência restrita aos países europeus, cuja transmissão envolve praticamente todos os vertebrados, e está associada a ingestão de alimentos.
• D. Entre as síndromes pós-infecção e sequelas de DTAs, incluem-se a síndrome hemolítico-urêmica após infecção por Escherichia coli O157:H7, a síndrome de Guillain-Barre após campilobacteriose, o abortamento ou meningite em pacientes com listeriose e malformações congênitas por toxoplasmose.
• E. Nas aves, a transmissão de Salmonella spp ocorre de forma exclusivamente horizontal; não há relação entre o consumo de ovos crus e surtos de DTA causados pelo sorovar S. enteritidis, pois, como não ocorre transmissão transovariana, não há risco de contaminação humana.

Acerca da qualidade do pescado e de sua comercialização, assinale a opção correta.

• A. Peixes frescos para consumo devem apresentar a superfície do corpo opaca, sem brilho metálico, olhos transparentes e salientes; as guelras devem estar cinzentas e úmidas, sem brilho, com odor natural e as escamas devem se soltar com facilidade da pele.
• B. Os bivalves devem ser abatidos em estabelecimento adequado e expostos à venda com as valvas abertas para evidenciar as seguintes características organolépticas: retenção de água incolor e límpida nas conchas; cheiro agradável e pronunciado e carne úmida de aspecto esponjoso.
• C. Os cefalópodes frescos expostos à venda devem ter, além do cheiro característico, a pele lisa e úmida, com notada presença de limo superficial; olhos opacos, ausência de brilho; carne consistente e elástica; tentáculos não aderidos e pigmentação vermelha.
• D. O termo pescado compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.
• E. A comercialização de qualquer espécie de pescado em temperatura ambiente não traz preocupação em relação a questões de saúde pública.

Assinale a opção correta a respeito das doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

• A. No Brasil, a vigilância epidemiológica das DTAs é realizada pela investigação dos casos individuais das doenças diarreicas e pela investigação eventual de surtos compatíveis com cólera, febre tifoide, botulismo, doença de Creutzfeldt-Jacobs (DCJ) e sua variante (vDCJ).
• B. Procedimentos de amostragem estatística não são admitidos em investigação de DTA, mesmo em surtos de grande magnitude.
• C. O período de incubação das DTAs é bem estabelecido e fixado em doze horas após a ingestão de alimentos e(ou) água contaminados, independentemente do agente etiológico envolvido.
• D. No Brasil, o Ministério da Saúde define surto de DTA como o evento no qual duas ou mais pessoas apresentam, em um determinado período de tempo, sinais e sintomas semelhantes após a ingestão de alimento e(ou) água da mesma origem.
• E. Devido à dificuldade em determinar o agente etiológico envolvido, é imprescindível a notificação obrigatória e imediata da suspeita de DTA, conforme definição de caso estabelecida pelo Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica.

A respeito das medidas de biossegurança relacionadas a equipamentos de proteção individual (EPI) e coletiva, assinale a opção correta.

• A. O equipamento de proteção individual, de fabricação nacional ou importada, só poderá ser posto à venda ou utilizado com a indicação do certificado de aprovação, expedido pelo órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho do Ministério do Trabalho e Emprego.
• B. Capela de exaustão química, fluxo laminar, capacete, máscara de solda, meia para proteção dos pés contra baixas temperaturas são considerados EPI, pois minimizam a exposição dos trabalhadores ao risco.
• C. Chuveiros de emergência, lava-olhos e extintores de incêndios são considerados importantes EPI.
• D. O trabalhador deverá arcar com o ônus da vestimenta adequada ao trabalho que deve ser utilizada apenas para a finalidade a que se destina; responsabilizar-se pela guarda e conservação dessa vestimenta e cumprir as determinações do empregador sobre o uso adequado desse traje.
• E. A empresa é obrigada a fornecer aos empregados a relação dos EPI que os funcionários deverão adquirir e a manter tais equipamentos em perfeito estado de conservação e funcionamento.

A Organização Mundial da Saúde propôs uma categorização aplicada em conformidade com o nível de biossegurança: a classe de risco, referência para determinar o nível de contenção requerido na manipulação de determinado agente patogênico. A respeito desse assunto, é correto afirmar que os agentes biológicos da classe de risco 2 são considerados de

• A. baixo risco individual e para a comunidade, como a cepa selvagem de Lactobacillus sp.
• B. moderado risco individual e limitado risco para a comunidade, como o Schistosoma mansoni e o vírus da rubéola.
• C. alto risco individual e limitado risco para a comunidade, como os vírus ebola e lassa.
• D. alto risco individual e para a comunidade, como o Bacillus anthracis e o vírus da imunodeficiência humana (HIV).
• E. alto risco individual e moderado risco para a comunidade, como a Ehrlichia spp., Dermatophilus congolensis, Helicobacter pylori.