Questões sobre Área: Alimentos e Laticínios

A composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a segurança alimentar no país, a avaliação e a adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e para elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Julgue os itens a seguir acerca desse assunto.

I A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas.

II O valor energético em 1 g de cada alimento é de: 4 kcal para lipídios, 4 kcal para proteínas e 9 kcal para carboidratos.

III No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP.

IV O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas.

Assinale a alternativa correta.

• A. Nenhum item está certo.
• B. Apenas um item está certo.
• C. Apenas dois itens estão certos.
• D. Apenas três itens estão certos.
• E. Todos os itens estão certos.

As características sensoriais dos alimentos são denominadas segundo sua cor, consistência, textura, sabor, odor, temperatura e aparência. A respeito das características sensoriais, assinale a alternativa correta.

• A. São percebidas pelos órgãos dos sentidos em função dos estímulos procedentes dos alimentos e das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo que os consome.
• B. São próprias dos alimentos e afetam de forma isolada os sentidos da visão, da olfação, do tato, da audição e da gustação.
• C. O sentido da visão tem pouca relevância para a análise sensorial, uma vez que os sentidos olfato e gosto são os que determinam o flavor.
• D. São relacionadas somente a alimentos e não são passíveis de alterações provocadas por ações químicas, físicas ou mecânicas.
• E. Sempre se apresentam alteradas quando existe contaminação microbiológica no alimento.

Na rotina do laboratório de microbiologia, no que diz respeito à desinfecção e à esterilização, vários termos são comumente empregados. Considerando essas informações, assinale a alternativa correta quanto aos termos utilizados em um laboratório.

• A. Microbicida – destrói micróbios ou impede seu desenvolvimento.
• B. Desinfecção – inibe o crescimento e o desenvolvimento de microrganismos, sem necessariamente levá-los à morte.
• C. Antisséptico – remove todas as classes de microrganismos, entretanto não afeta os esporos.
• D. Biocida – possui ação letal sobre organismos vivos.
• E. Assepsia – destrói todas as formas de vida microbiana.

Com relação à higiene dos alimentos, assinale a alternativa correta.

• A. Alimentos como arroz, feijão, leite em pó ́ e açúcar devem ser mantidos em suas próprias embalagens devidamente fechadas para se evitar a contaminação por insetos e roedores.
• B. Para a higienização de frutas e hortaliças pode-se utilizar vinagre, assim como cloro ou água sanitária.
• C. No recebimento de alimentos como congelados, refrigerados e semiperecíveis, os primeiros a serem armazenados serão os congelados, depois os semiperecíveis e por último os refrigerados.
• D. Devem ser obrigatoriamente reprocessados para fins alimentícios os produtos retirados do mercado por vencimento da validade.
• E. Os produtos alimentícios que causam intoxicação podem ter aparência, gosto e aromas normais.

As operações básicas, utilizadas na tecnologia de alimentos para elaboração de produtos alimentícios, são de natureza física, química ou biológica. Entre as de origem física, estão

• A. a cristalização e a desidratação.
• B. a evaporação e a extração.
• C. os catalisadores e os aditivos.
• D. as enzimas e a destilação.
• E. a evaporação e os reguladores de pH.

Aditivo alimentício é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito nutritivo, com o objetivo de modificar as características durante a fabricação do alimento. Assinale a alternativa que possui um aditivo alimentício com propriedade geleificante.

• A. carbonato
• B. ácido cítrico
• C. pectina
• D. benzoato de etila
• E. glutamato monossódico

A atividade de água é definida como a razão entre a pressão de vapor de água de um alimento e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Acerca desse assunto, assinale a alternativa correta.

• A. Se a atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento, a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
• B. O conhecimento da atividade de água é menos importante que o percentual de umidade de um alimento.
• C. A carne de sol possui maior atividade de água do que a carne fresca e, por esse motivo, conserva-se por mais tempo.
• D. Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos.
• E. Quanto maior a atividade de água em um alimento, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos.

A respeito da reação de Maillard, uma das principais transformações químicas envolvendo carboidratos, assinale a alternativa incorreta.

• A. Esta reação pode tornar o alimento inaceitável, pelo desenvolvimento de cor e sabor desagradáveis.
• B. A principal condição para que essa reação ocorra é a presença de aminoácidos e açúcares redutores.
• C. Ocorre a perda de nutrientes, resultante da formação de melanoidinas que são compostos escuros.
• D. É também chamada de escurecimento não-enzimático.
• E. Um exemplo dessa reação é o derretimento do açúcar para formação do caramelo.

Assinale a alternativa que apresenta o microrganismo que está relacionado diretamente à contaminação pela não higienização correta das mãos.

• A. bolor ou levedura.
• B. Staphylococcus aureus.
• C. fungos.
• D. Meningococo.
• E. Clostridium botulinum.

A substância presente na gema do ovo que tem como função o poder emulsificante é a

• A. arginina.
• B. globulina.
• C. leucina.
• D. albumina.
• E. lecitina.