Lista completa de Questões de Engenharia de Alimentos do ano 2009 para resolução totalmente grátis. Selecione os assuntos no filtro de questões e comece a resolver exercícios.
Considere que, em uma indústria de carnes, os cortes cárneos refrigerados e embalados a vácuo tenham começado a apresentar acentuado estufamento. A partir dessa situação, julgue os itens de 66 a 71.
É correto se empregar a técnica da reação em cadeia da polimerase (PCR) com vistas a diminuir o tempo de detecção dos micro-organismos implicados nesse tipo de estufamento.
Considere que, em uma indústria de carnes, os cortes cárneos refrigerados e embalados a vácuo tenham começado a apresentar acentuado estufamento. A partir dessa situação, julgue os itens de 66 a 71.
Devido à capacidade de esporulação dos micro-organismos causadores desse tipo de estufamento, o melhor método para eliminação deles é a utilização de naftaleno por essa indústria.
Considere que, em uma indústria de carnes, os cortes cárneos refrigerados e embalados a vácuo tenham começado a apresentar acentuado estufamento. A partir dessa situação, julgue os itens de 66 a 71.
A presença de estufamento indicia grande probabilidade de contaminação cruzada na indústria, que, por isso, deve implantar rigoroso programa de higienização.
Em um abatedouro frigorífico de suínos, soube-se, por meio do serviço de inspeção, da chegada de um carregamento de suínos que teve problemas no transporte da granja para o abatedouro e também nos momentos que antecederam o abate. Em relação à qualidade da carne desses animais, julgue os itens seguintes.
É possível que os níveis de cortisol e adrenalina desses animais estejam elevados, o que pode comprometer a qualidade da carne.
Em um abatedouro frigorífico de suínos, soube-se, por meio do serviço de inspeção, da chegada de um carregamento de suínos que teve problemas no transporte da granja para o abatedouro e também nos momentos que antecederam o abate. Em relação à qualidade da carne desses animais, julgue os itens seguintes.
A carne desses animais deve apresentar pH superior a 6,5, devido à escassez de glicogênio muscular.
Em um abatedouro frigorífico de suínos, soube-se, por meio do serviço de inspeção, da chegada de um carregamento de suínos que teve problemas no transporte da granja para o abatedouro e também nos momentos que antecederam o abate. Em relação à qualidade da carne desses animais, julgue os itens seguintes.
A capacidade de retenção de água dessa carne é baixa.
Em um abatedouro frigorífico de suínos, soube-se, por meio do serviço de inspeção, da chegada de um carregamento de suínos que teve problemas no transporte da granja para o abatedouro e também nos momentos que antecederam o abate. Em relação à qualidade da carne desses animais, julgue os itens seguintes.
Devido ao transporte inadequado e à alteração do pH, há significativa eliminação de micro-organismos patogênicos, o que aumenta o período de prateleira do produto.
Em um abatedouro frigorífico de suínos, soube-se, por meio do serviço de inspeção, da chegada de um carregamento de suínos que teve problemas no transporte da granja para o abatedouro e também nos momentos que antecederam o abate. Em relação à qualidade da carne desses animais, julgue os itens seguintes.
Essas carnes podem desenvolver a característica indesejável de carnes PSE (pálida, mole e exsudativa).
Em um abatedouro frigorífico de suínos, soube-se, por meio do serviço de inspeção, da chegada de um carregamento de suínos que teve problemas no transporte da granja para o abatedouro e também nos momentos que antecederam o abate. Em relação à qualidade da carne desses animais, julgue os itens seguintes.
É correto se enviar as carnes desses animais para a produção de linguiças frescais, tendo em vista que a adição de condimentos pode mascarar possíveis defeitos tecnológicos.Em um abatedouro de aves, o responsável pelo controle de qualidade realizou, em vários momentos, a contagem de bactérias mesofílicas presentes na superfície das carcaças e encontrou os seguintes resultados: antes do resfriamento, obteve 80 UFC/cm2; após o resfriamento, 300 UFC/cm2; antes da desossa, 360 UFC/cm2; e após a desossa, 5.000 UFC/cm2.
Com base nessa situação hipotética, julgue os itens subsequentes.
Está havendo uma contaminação cruzada no pré-chiller e no chiller dessa indústria.
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