Questões de Nutrição

Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. Com relação aos equipamentos utilizados na indústria de processamento de frutas e hortaliças, julgue os próximos itens. No pré-preparo de frutas e hortaliças, alguns desses alimentos passam por processo de branqueamento com imersão em água gelada para a inativação de enzimas que podem deteriorar o produto final.

• C. Certo
• E. Errado

Os cereais constituem a base da alimentação de muitos povos. Além de seu valor nutricional, possuem características funcionais importantes na elaboração de massas e pães. Considerando-se tais características, é correto afirmar:

• A. o processo de gelatinização ocorre pela dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida.
• B. a gelatinização dos grãos de amido, solúveis em água fria, promove a expansão e o crescimento da massa.
• C. a dextrinização é a união dos grânulos de amido, contribuindo para melhorar sua digestibilidade.
• D. a retrogradação é um processo que ocorre antes da gelatinização do amido e tem como resultado um produto final menos viscoso.
• E. as etapas de gelatinização, dextrinização e retrogração ocorrem em cereais na ausência de temperatura.

Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. Com relação aos equipamentos utilizados na indústria de processamento de frutas e hortaliças, julgue os próximos itens. Na produção de suco de fruta concentrado, podem ser utilizados evaporadores a vácuo para a desidratação do produto a temperaturas menores que as temperaturas dos evaporadores à pressão ambiente.

• C. Certo
• E. Errado

A produção institucional de alimentos deve contemplar a preocupação com o meio ambiente. As etapas de produção, como o pré-preparo de vegetais, podem contribuir com uma grande quantidade de lixo orgânico. Dentre as alternativas para reduzir o resíduo orgânico produzido, destacam-se:

• A. verificar se as quantidades previstas de per capita estão sendo respeitadas conforme proposto nas fichas técnicas de preparo e implantar o porcionamento parcial dos alimentos que são classificados como A na curva ABC.
• B. substituir as preparações que apresentaram maior incidência de rejeição, independentemente da sua importância no equilíbrio do cardápio, e implantar o porcionamento parcial dos alimentos que são classificados como A na curva ABC.
• C. treinar os colaboradores da unidade para que porcionem as preparações de acordo com as quantidades contratualmente estabelecidas e acompanhar a distribuição de alimentos, a fim de abordar os clientes que se servem de quantidades exageradas.
• D. capacitar a equipe de pré-preparo para evitar um Indicador de Parte Comestível elevado e propor a implantação de um sistema de compostagem aeróbica, a fim de utilizar este material nas áreas verdes da própria empresa.
• E. suprimir todos os vegetais que requeiram procedimentos de pré-preparo trabalhosos, com geração de grandes volumes de resíduos, independentemente da preferência da clientela.

Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. Com relação aos equipamentos utilizados na indústria de processamento de frutas e hortaliças, julgue os próximos itens. Os equipamentos de processamento de frutas para o consumo in natura, como os de limpeza e moagem, por exemplo, atendem, com a mesma eficiência, tanto os frutos de forma e tamanho uniformes quanto os heterogêneos.

• C. Certo
• E. Errado

As informações nutricionais dos alimentos podem ser obtidas por meio da análise de sua composição química. O método e o solvente frequentemente utilizados para quantificação de lipídios são, respectivamente:

• A. Kjeldahl; nitrogênio.
• B. Kjeldahl; magnésio.
• C. Soxhlet; hexano.
• D. Soxhlet; água.
• E. Soxhlet; magnésio.

Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. Com relação aos equipamentos utilizados na indústria de processamento de frutas e hortaliças, julgue os próximos itens. A limpeza de frutas e hortaliças deve ser úmida, por imersão em água ou jateamento; a de matérias-primas com baixo teor de umidade, como os grãos, deve ser feita com ar seco, por meio de sopradores.

• C. Certo
• E. Errado

Os cereais e as leguminosas estão presentes diariamente nos cardápios planejados por nutricionistas. Considerando-se que a atividade de água (Aw) é um importante parâmetro associado à conservação dos alimentos, recomenda-se o armazenamento desses gêneros da seguinte forma:

• A. em suas embalagens originais, dispostas em lugar seco e temperatura ambiente porque possuem elevada atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, menor a velocidade do crescimento microbiano.
• B. em embalagens próprias, em lugar seco e temperatura ambiente porque possuem elevada atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, maior a velocidade do crescimento microbiano.
• C. em suas embalagens originais e dispostas em câmara frigorífica a 4 ºC porque possuem baixa atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, menor a velocidade do crescimento microbiano.
• D. em suas embalagens originais e dispostas em câmara frigorífica a 4 ºC porque possuem baixa atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, menor a velocidade do crescimento microbiano.
• E. em suas embalagens originais, dispostas em lugar seco e temperatura ambiente porque possuem baixa atividade de água (Aw). Quanto maior a Aw de um alimento, maior a velocidade do crescimento microbiano.

Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. Com relação aos equipamentos utilizados na indústria de processamento de frutas e hortaliças, julgue os próximos itens. Leito fluidizado é um equipamento constituído de uma câmara e uma placa perfurada, por meio da qual o ar quente ou gelado é insuflado e entra em contato com o alimento para secá-lo ou congelá-lo.

• C. Certo
• E. Errado

Para o adequado funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, vários são os instrumentos utilizados para garantir a inocuidade da refeição produzida. Em relação aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), é correto afirmar que

• A. são obrigatórios em bares e restaurantes, e não se aplicam a unidades localizadas em hospitais e creches.
• B. devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
• C. estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações eventuais na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
• D. estes procedimentos podem apresentar outras nomenclaturas desde que se obedeça ao conteúdo estabelecido na Resolução n.º 320/2002.
• E. a descrição dos materiais necessários para a realização das operações rotineiras, assim como os Equipamentos de Proteção Individual (EPI), não são obrigatórios.