Questões de Nutrição

No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue os itens subsecutivos. No refino químico de óleos vegetais, os ácidos graxos livres e parte dos fosfatídeos e outros compostos indesejáveis são removidos durante a operação de neutralização química com soda cáustica, ao passo que, no refino físico, os ácidos graxos livres são removidos por destilação durante a desodorização, sob elevada temperatura e vácuo com arraste de vapor.

• C. Certo
• E. Errado

Ao analisar dados antropométricos de um estudo sobre avaliação nutricional de adultos, o coordenador da pesquisa observou que havia diferentes medidas de dobras cutâneas e circunferência da cintura de um mesmo indivíduo. Essa situação pode ocorrer devido

• A. ao desconhecimento dos avaliadores sobre a anatomia básica do corpo humano.
• B. à impossibilidade de padronização de medidas antropométricas.
• C. à tomada de medidas realizada em diferentes ambientes.
• D. à impossibilidade de calibração dos equipamentos para tomada de medidas.
• E. à recusa do avaliado em informar as medidas tomadas em outras ocasiões.

No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue os itens subsecutivos. Os tratamentos térmicos, classificados em branqueamento, pasteurização e esterilização, visam à eliminação de microrganismos patogênicos não esporulados ou à destruição de todos os microrganismos presentes, esporulados ou não, ou ainda, de todos aqueles que podem se multiplicar no produto final.

• C. Certo
• E. Errado

Vitamina A é um termo nutricional que abrange componentes com estrutura química e atividade biológica relacionados ao retinol e aos carotenoides. As funções metabólicas principais desses componentes estão relacionadas a:

• A. reprodução, distúrbios musculoesqueléticos e doenças inflamatórias.
• B. coagulação, doenças respiratórias crônicas e resposta inflamatória.
• C. doenças das células sanguíneas, reprodução e distúrbios neurológicos.
• D. visão, diferenciação celular e desenvolvimento embrionário.
• E. inflamação, doenças renais crônicas e hemorragias.

Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue os próximos itens. A proliferação das bactérias láticas em leite pode ser reduzida por uso de refrigeração, já que esses microrganismos são mesófilos ou termófilos.

• C. Certo
• E. Errado

As recomendações de energia dependem do estado nutricional e da condição fisiopatológica dos indivíduos. O balanço energético de um indivíduo que apresenta sobrepeso ou obesidade é considerado

• A. negativo.
• B. neutro.
• C. positivo.
• D. equivalente.
• E. fisiológico.

Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue os próximos itens. A bactéria Lysteria monocytogenes, causadora da listeriose, é um patógeno resistente à pasteurização rápida do leite, mas não à refrigeração, por isso o leite pasteurizado deve ser refrigerado.

• C. Certo
• E. Errado

A repleção energética ocorre

• A. durante a fase do estirão de crescimento dos adolescentes.
• B. quando o organismo tende a perder energia na fase pré-escolar.
• C. na fase de intenso crescimento do lactente.
• D. devido ao aumento da taxa de crescimento na fase escolar.
• E. na fase que precede o estirão de crescimento do escolar.

Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue os próximos itens. A presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru indica que a obtenção e(ou) a manipulação do leite foram feitas em condições higiênicas inadequadas. Esses coliformes metabolizam a lactose e produzem ácido lático e CO2, o que ocasiona o fenômeno de inchamento precoce de queijos.

• C. Certo
• E. Errado

No tratamento térmico dos alimentos, utilizando-se o processo da ultra-alta temperatura (UAT) ou ultrapasteurização, a combinação de tempo e temperatura para se obterem os efeitos desejados é

• A. de 120ºC por 15 segundos.
• B. entre 120ºC e 130ºC por 1 a 2 minutos.
• C. entre 120ºC e 130ºC por 7 minutos.
• D. entre 130ºC e 150ºC por 2 a 4 segundos.
• E. entre 150ºC e 170ºC por 5 segundos.