Questões de Nutrição

A análise e perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é conhecida como um sistema de baixo custo, que oferece garantia para a prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos. Acerca desse assunto, assinale a opção correta.

• A.

  Apenas o gerente de uma UAN é responsável pelo monitoramento do sistema APPCC.

• B.

  O principal objetivo do sistema APPCC é determinar os pontos críticos de controle necessários para o controle dos perigos identificados.

• C.

  Os principais itens a serem analisados no sistema APPCC são a temperatura, a luminosidade e a ventilação.

• D.

  Na identificação de uma ação corretiva, quando um critério não for atendido, o funcionário deverá registrar o erro e informar ao seu superior.

• E.

  O primeiro passo para o desenvolvimento do plano de APPCC é a formação de uma equipe que contenha gerente, nutricionista e técnico em nutrição.

Na emergência de um hospital, no início da manhã, foi atendido um casal que, após jantar em casa de amigos, apresentou visão prejudicada, dificuldade para falar, engolir e respirar, além de evidências de paralisia muscular. Eles relataram ter consumido sucos e torradas com patês de salmão enlatado, frango com ricota e picles (pepino em conserva). Os sintomas relatados são clássicos de enfermidade transmitida por alimentos causada por

• A.

  Staphylococcus aureus.

• B.

  Salmonella.

• C.

  Clostridium botulinium.

• D.

  Bacillus cereus.

• E.

  Escherichia coli.

Acerca das características físicas da edificação de uma UAN, assinale a opção correta.

• A.

  Os ralos devem dispor de sistema de telas e estar sempre fechados.

• B.

  As portas e janelas devem ser mantidas sempre abertas para facilitar a ventilação.

• C.

  O piso deve ser construído com material de fácil limpeza e antiderrapante.

• D.

  As construções podem ser feitas de alvenaria ou madeira, com todo o reboco íntegro sem a presença de espaços onde insetos ou roedores possam alojar-se.

• E.

  As paredes devem ser azulejadas até a altura de 60 cm do chão.

Uma idosa de setenta anos de idade, portadora de doença de Alzheimer em grau avançado, apresentou perda ponderal recente de 9% e diagnóstico de magreza, segundo o índice de massa corporal. Acerca dos fatores associados a essa doença e à conduta mais adequada, assinale a opção correta.

• A.

  Deve-se avaliar o consumo alimentar, investigar possível redução da ingestão e fornecer dieta com maior concentração energética, visando melhorar seu estado nutricional.

• B.

  O emagrecimento relatado, como é inferior a 10%, não representa perda grave de peso. Para ter segurança do estado nutricional é imprescindível que se realize um exame de bioimpedância elétrica.

• C.

  Caso a paciente apresente constipação intestinal, é indicado que a dieta seja de consistência líquida completa, uma vez que este tipo de dieta estimula o peristaltismo em portadores de Alzheimer.

• D.

  A perda de peso deve ter sido consequência da doença de Alzheimer primariamente, uma vez que ocorre elevado catabolismo, com aumento em pelo menos 1,5 vezes do gasto energético total.

• E.

  É comum um quadro de dislipidemia associado, o que justifica a redução profilática do teor total de lipídio da dieta para menos de 20% do valor energético da dieta.

Além do delineamento do espaço físico, os equipamentos são de extrema importância para o bom desempenho de uma UAN. Acerca desse assunto, assinale a opção que contém os equipamentos necessários para cada setor apresentado.

• A.

  setor de pré-preparo de carnes: moedor de carnes e tanque para lavagem e higienização

• B.

  setor de cocção: fogão e fritadeira elétrica

• C.

  setor de preparo de sobremesas: coifa e batedeira

• D.

  setor de pré-preparo de vegetais: refrigeradores e liquidificador

• E.

  setor de preparo de sucos: extrator de sucos e triturador

Acerca da fenilcetonúria, um distúrbio genético metabólico associado à fenilalanina (PHE), assinale a opção correta.

• A.

  Adoçantes artificiais à base de aspartame são uma escolha segura nesse caso.

• B.

  Mesmo que uma gestante esteja com concentrações muito elevadas de PHE, o feto estará protegido de possíveis efeitos pela ação da barreira placentária.

• C.

  Nessa doença, a PHE não é metabolizada em tirosina.

• D.

  O tratamento nutricional com baixo teor de PHE previne a deterioração neurológica quando a causa independe de PHEhidroxilase.

• E.

  Por cocção em calor úmido, temperatura controlada e adição de álcalis, é possível reduzir o teor de PHE em produtos cárneos.

Assinale a opção que indica a hierarquia a ser seguida dentro do organograma clássico de autoridade funcional em uma UAN.

• A.

  

• B.

  

• C.

  

• D.

  

• E.

  

Hepatopatias são caracterizadas por agressão e necrose celular, resposta imunológica e regeneração celular que comprometem a estrutura hepática e a funcionalidade dos hepatócitos. Acerca desse assunto, assinale a opção correta.

• A.

  Na terapia nutricional parenteral para pacientes estáveis, recomenda-se o uso de emulsões lipídicas especiais à base de triglicerídios de cadeia longa e de cadeia média, ou mesmo a restrição lipídica uma vez por semana.

• B.

  Na colestase crônica, é frequente a deficiência de ácido fólico, vitamina B₁₂, vitamina B₆, biotina, tiamina, riboflavina, niacina e ácido pantotênico.

• C.

  Aumento nos níveis plasmáticos de aminoácidos de cadeia ramificada e redução nos aminoácidos aromáticos favorecem o quadro de encefalopatia hepática, justificando uma redução no consumo de derivados do leite e da soja.

• D.

  Em pacientes cirróticos, a contribuição do tecido adiposo para a produção de energia durante o jejum de curta duração é de 70%.

• E.

  Esteatose hepática é uma manifestação rara nos casos de ingestão excessiva de álcool.

Todos os setores de uma UAN apresentam riscos operacionais potenciais, ainda que em diferentes graus, o que é suficiente para se adotarem medidas de ações preventivas. Acerca desse assunto, assinale a opção que apresenta a ação preventiva a ser adotada no setor de açougue.

• A.

  Os funcionários que ficam em posições repetitivas devem trabalhar somente quatro horas por dia.

• B.

  As tomadas devem estar posicionadas na altura dos olhos para evitar choques elétricos.

• C.

  As baixas temperaturas podem ser sanadas pelo uso do uniforme de trabalho: camiseta, calça, avental, luva, bota e touca.

• D.

  Os cortes com materiais perfuro-cortantes como facas podem ser evitados com a utilização de luvas de malha de aço e cutelaria adequada e bem acondicionada.

• E.

  A manifestação de sintomas como espirros e tosse não compromete a saúde do funcionário.

A intervenção nutricional no paciente portador de doença pulmonar obstrutiva crônica (DPOC) precisa acontecer tão logo seja feito o diagnóstico da doença. Acerca desse assunto, assinale a opção correta.

• A.

  A perda de peso, frequentemente observada, é atribuída à elevação do fator de necrose tumoral que desencadeia a liberação de outras citocinas que, em última instância, aumentam o dispêndio energético e promovem catabolismo muscular.

• B.

  Quanto à distribuição percentual entre os macronutrientes no total de energia consumida, estudos recentes preconizam dietas com elevado teor de gordura (50 a 60%) e reduzido teor de carboidratos (20 a 30%), com o objetivo de reduzir a formação de gás carbônico.

• C.

  Havendo anorexia, comum nesses casos, recomenda-se que, em uma refeição, sejam ingeridas primeiramente as hortaliças cruas ou as frutas, de modo a garantir o aprovisionamento de micronutrientes.

• D.

  A subestimativa da necessidade energética, com consumo insuficiente de alimentos, favorece balanço nitrogenado negativo com proteólise muscular, podendo acarretar necessidade de assistência ventilatória mecânica.

• E.

  A oxidação de gordura, com menor quociente respiratório, pode representar a principal via para obtenção de energia, particularmente quando o paciente está em choque e com falha de múltiplos órgãos.