Questões de Nutrição

Assinale a opção que apresenta as características sensoriais a serem observadas durante o recebimento e a conferência de um lote de carnes de determinado fornecedor em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

• A.

  As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor marrom vivo sem manchas escuras.

• B.

  As carnes bovinas devem apresentar consistência mole e cor vermelho vivo, sem manchas escuras.

• C.

  As carnes suínas devem apresentar consistência firme, cor amarelada e manchas esbranquiçadas.

• D.

  As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor vermelho vivo, sem formação de cristais de gelo.

• E.

  As carnes de aves devem apresentar consistência dura, cor amarelada e pontos de formação de cristais de gelo.

Vários são os efeitos indesejáveis durante a corticoterapia, em geral relacionados ao tempo de tratamento e uso de glicocorticoides de ação mais prolongada. Assinale a opção correspondente às manifestações iatrogênicas clássicas, fortemente associadas ao estado nutricional do paciente.

• A.

  hipoglicemia crônica, pela redução de glucagon normalmente inibido pelo glicocorticoide

• B.

  alterações menstruais, redução da libido e esterilidade, pela redução comum de testosterona

• C.

  mania e psicose, pseudotumor cerebral pelo aumento benigno da pressão intracraniana, provocada pelo corticoide

• D.

  obesidade centrípeta, atrofia muscular proximal e resistência à insulina, conhecida como síndrome cushingoide

• E.

  redução do apetite e edema marasmático, pelo aumento adjacente de aldosterona

• A.

  Na figura II, as moléculas se dispersam e formam correntes de convecção presentes na cocção de alimentos em água fervente.

• B.

  A figura III ilustra o método de radiação, no qual o calor chega aos alimentos de maneira uniforme, o que acarreta um aquecimento uniforme.

• C.

  Se, no forno convencional (figura IV), fosse colocado um segundo recipiente para facilitar a convecção de calor, esse recipiente deveria ser posicionado sobre o primeiro, ambos na mesma direção.

• D.

  Nas figuras I, II, III e IV, não há associação de mais de um mecanismo de transmissão de calor na mesma preparação, o que favorece a qualidade das preparações.

• E.

  Na figura I, ocorre condução, na qual a transmissão de calor é rápida e indireta, como a que ocorre nas chapas para grelhar alimentos.

Trabalhando com substituições, por meio de uma lista de grupos de alimentos, é possível saber a quantidade média de carboidratos de cada grupo de alimentos, o que facilita o controle glicêmico de pacientes diabéticos. Considerando que metade de uma unidade de pão francês possui aproximadamente 15 g de carboidrato, o melhor substituto deste alimento, deverá ser

• A.

  quatro colheres de sopa de carne moída.

• B.

  oito unidades de biscoito tipo cream cracker.

• C.

  duas colheres de sopa cheias de arroz.

• D.

  metade de um copo de leite integral.

• E.

  duas mangas pequenas ou 30 unidades de uva.

Acerca das técnicas para pesagem e medição de ingredientes durante o preparo dos alimentos, assinale a opção correta.

• A.

  Quando dentro do medidor, os alimentos líquidos formam um menisco na superfície livre, portanto a leitura do volume deve ser feita considerando a parte superior desse menisco.

• B.

  Para o preparo de alimentos, é recomendado que se utilize manteiga refrigerada e não a manteiga em temperatura ambiente, visto que quanto mais pastosa, mais difícil de soltar dos utensílios.

• C.

  São exemplos de conversão de medidas: 1 colher de chá = 15 mL; 1 copo tipo americano = 300 mL e 1 xícara de chá = 100 mL.

• D.

  O procedimento de pesagem de óleos é distinto daquele utilizado para outros ingredientes líquidos, pois é mais fácil medir o óleo com colheres que com copos ou xícaras.

• E.

  Ao executar uma receita, os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados nos utensílios, no momento da medição.

Em paciente portador de síndrome de imunodeficiência adquirida (SIDA) é comum a perda de tecido adiposo subcutâneo, resultando no afinamento das pernas e do rosto, especialmente na região maxilar, nasolabial e temporal. Acerca desse fenômeno conhecido como lipodistrofia, assinale a opção correta.

• A.

  A lipodistrofia é causada diretamente pelo vírus e, por isso, é mais comum em pacientes que apresentam elevada carga viral e não fazem uso regular de medicação antiretroviral.

• B.

  Dietas hiperlipídicas em portadores de HIV são as principais causas do aumento da gordura visceral e redução da subcutânea, que caracterizam a lipodistrofia.

• C.

  O gasto energético de repouso encontra-se reduzido na lipodistrofia, o que provoca aumento dos níveis séricos de testosterona em homens e mulheres.

• D.

  O tratamento deverá ser baseado em drogas que metabolizam a gordura corporal, uma vez que dieta e exercícios não afetam a lipodistrofia presente em pacientes com SIDA.

• E.

  Além de alterações morfológicas, a lipodistrofia está associada às anormalidades metabólicas, como hipertrigliceridemia e resistência à insulina.

Acerca dos métodos de preservação e preparo das carnes, assinale a opção correta.

• A.

  Quanto mais rápido for o descongelamento da carne, mais ela ficará macia e suculenta, o que facilita seu preparo.

• B.

  Para evitar contaminação, recomenda-se que as carnes sejam lavadas, o que não prejudica seu sabor nem seus nutrientes.

• C.

  A carne, assim como a maioria dos alimentos, congela a 0 ºC e se mantém conservada, sob congelamento, por período superior a um ano.

• D.

  Na presença de oxigênio, a vida útil da carne refrigerada não ultrapassa dois dias, ainda que tenha sido obtida com boas práticas de fabricação.

• E.

  O tratamento térmico altera significativamente a pigmentação da carne e determina outras alterações nas proteínas e nos aminoácidos livres desse alimento.

Texto para as questões 67 e 68

Um paciente de cinquenta e oito anos de idade compareceu ao ambulatório de nutrição com diagnóstico de doença arterial coronariana e hipertensão arterial leve. O paciente encontrava-se bem orientado no tempo e espaço e com edema discreto nos membros inferiores. Os dados antropométricos forneceram um índice de massa corpórea de 32 kg/m2 e circunferência da cintura de 118 cm. Os resultados dos exames laboratoriais foram: albumina: 3,8 g/mL; colesterol total: 320 mg/mL; LDLcolesterol: 167 mg/mL; triglicerídios: 200 mg/mL e glicemia (jejum): 112 mg/mL.

Acerca da relação entre o diagnóstico clínico na situação apresentada e a orientação nutricional, assinale a opção correta.

• A.

  considerando a hipertensão arterial, a recomendação de consumo diário de sódio deve estar entre 3 e 5 g/dia.

• B.

  Os ácidos graxos saturados que elevam o colesterol plasmático e são considerados aterogênicos incluem o ácido cáprico, encontrado na carne bovina, e o ácido esteárico, presente no coco.

• C.

  Ácidos graxos poli-insaturados não apresentam efeito hipocolesterolêmico e apresentam alta concentração energética, portanto, sua participação na dieta deve ser reduzida como estratégia de tratamento da obesidade presente.

• D.

  Como estratégia dietética de intervenção na hipercolesterolemia, recomenda-se o aumento no consumo de fibras dietéticas insolúveis, que aumentam a excreção fecal de colesterol.

• E.

  A adesão do paciente ao padrão dietético DASH (dietary approaches to stop hypertension) traria benefícios no tratamento da hipertensão arterial, da obesidade e de outros marcadores de risco cardiovascular.

Assinale a opção correta acerca das técnicas e métodos de cocção de alimentos.

• A.

  A técnica de preparo por calor seco implica, necessariamente, a utilização de gorduras, como óleos, manteiga ou azeite.

• B.

  A vantagem do cozimento a vapor por meio da panela de pressão é possibilitar a mistura de alimentos com texturas diferentes, sem perder a qualidade final da preparação.

• C.

  Em preparações de sopas, deve-se, primeiramente, ferver a água em abundância e depois acrescentar os legumes que serão cozidos.

• D.

  Recomenda-se que as hortaliças a serem fervidas sejam colocadas em um mínimo de água em ebulição, para que seu sabor se concentre e sua cor seja mantida.

• E.

  Na técnica de gratinado, um alimento deve estar o mais cru possível para que possa permanecer em um forno convencional por, no mínimo, cinquenta minutos, em temperatura superior a 300 ºC.

Texto para as questões 67 e 68

Um paciente de cinquenta e oito anos de idade compareceu ao ambulatório de nutrição com diagnóstico de doença arterial coronariana e hipertensão arterial leve. O paciente encontrava-se bem orientado no tempo e espaço e com edema discreto nos membros inferiores. Os dados antropométricos forneceram um índice de massa corpórea de 32 kg/m2 e circunferência da cintura de 118 cm. Os resultados dos exames laboratoriais foram: albumina: 3,8 g/mL; colesterol total: 320 mg/mL; LDLcolesterol: 167 mg/mL; triglicerídios: 200 mg/mL e glicemia (jejum): 112 mg/mL.

Com base nessas informações, é correto afirmar que

• A.

  o edema discreto nos membros inferiores é compatível com o baixo valor de albumina apresentado.

• B.

  os dados do lipidograma são compatíveis com uma dislipidemia mista.

• C.

  o alto valor do LDLcolesterol é compatível com a classificação genética de disbetalipoproteinemia familiar.

• D.

  a glicemia está normal, de acordo com atuais diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes.

• E.

  o resultado da medida da circunferência da cintura sugere baixo risco de complicações cardiovasculares.